Hank Shaw
Foto mit freundlicher Genehmigung von honest-food.net
North Spore Mitbegründer und Wildfood-Enthusiast, Matt McInnis, hatte die Gelegenheit, mit Hank Shaw zu plaudern, dem James Beard Award-prämierten Kochbuchautor, Podcaster und Gründer der Food-Website Hunt Gather Cook, über das Schreiben von Kochbüchern und die Arbeit mit Wildpilzen. Hanks Rezepte für die Pilzzubereitung gehören zu den besten, die es gibt. Verbringen Sie Zeit auf Hunt Gather Cook und Sie werden eine Meisterklasse im Kochen von Pilzen und anderen Wildnahrungsmitteln erleben. Seine Rezepte sind bewährte Ansätze, die oft an verschiedene Arten angepasst werden können, einschließlich vieler, die Sie mit North Spore Brut oder Anzuchtsets selbst anbauen können.
Dieses Interview ist der Auftakt zu einer Artikelserie mit Hank Shaw, in der wir seine Lieblingsarten der Pilzzubereitung vorstellen und besprechen werden.
Matt: Vielen Dank, dass du dir die Zeit für ein Gespräch genommen hast! Für unsere Leser, die sich intensiv mit Wildfood-Küche, dem Sammeln, Jagen oder Angeln beschäftigen, brauchst du keine Vorstellung, aber für diejenigen, die neu beim Pilzsammeln sind oder deine Website, Hunter Gather Cook, oder eines deiner preisgekrönten Kochbücher noch nicht kennen, wer bist du und was machst du?
Hank: Ha! Nein, ich erwarte nie, dass mich jemand kennt. Ich bin kein Ron Burgundy... Sicher, ich bin ein Koch und Kochbuchautor, der sich viel mit Wildnahrung beschäftigt: Fisch, Wild, essbare Wildpflanzen und natürlich Pilze. Ich habe die Website Hunter Angler Gardener Cook (jetzt Hunt Gather Cook genannt) bereits 2007 gestartet, also bin ich ein OG Food-Blogger. Ich hatte das Glück, 2009 und 2010 für einen James Beard Award nominiert zu werden, und gewann den Preis 2013. Diese ersten beiden Nominierungen verhalfen mir zu einem Buchvertrag, und mein erstes Buch, Hunt Gather Cook, erschien 2011.
Seitdem habe ich vier weitere Bücher geschrieben und arbeite an einem weiteren. Ich schreibe auch eine Substack-Website namens To the Bone, wo ich längere Texte schreibe: Essays und Reiseberichte darüber, wo ich sowohl physisch als auch mental bin. Es ist ein großartiges Ventil für meinen inneren Schriftsteller, während Hunt Gather Cook mein Kochfieber stillt.
Ich lebe jetzt in St. Paul, Minnesota, nachdem ich Anfang dieses Jahres aus Nordkalifornien umgezogen bin.
Matt: Ich wette, die Sammellandschaft in Minnesota unterscheidet sich ziemlich von dem, was dir in Kalifornien zur Verfügung stand. Ich bin gespannt, etwas über deine Geschichte und deinen Hintergrund mit Pilzen zu erfahren. Ich bin neugierig, wie deine Sammel-Ursprungsgeschichte aussieht. Wo passte das Pilzsammeln zu deinen anderen Wildsammelaktivitäten (Angeln, Jagen, Beerenpflücken usw.)? Wann hast du zum ersten Mal angefangen, Pilze zu sammeln? Hattest du Mentoren oder bist du Autodidakt?
Forelle mit Morcheln
Foto von Holly A. Heyser
Hank: Ich begann als Teenager in New Jersey mit Wildpilzen, mit Laetiporus sulphureus und Austernpilzen, die dort verbreitet sind. Das Pilzesammeln war ein Nebenschauplatz meiner anderen Outdoor-Aktivitäten, Angeln und Sammeln anderer essbarer Wildkräuter, bis ich Ende 20 nach Fredericksburg, Virginia, zog. Dann begann ich, mein Wissen Stück für Stück und Jahr für Jahr zu erweitern. Das ist lange her, und ich habe jetzt in etwa 30 Staaten sowie in Kanada und Mexiko Pilze gesammelt.
Ich bin größtenteils Autodidakt, aber sobald man in diese Welt eintaucht, trifft man viele Leute – viele davon sind mehr als bereit, einem die Grundlagen beizubringen. Erst dieses Jahr hat mir eine Frau namens Olena hier in Minnesota mit Grünlingen, Tricholoma equestre (oder flavovirens), geholfen, die ich in Kalifornien, aber nirgendwo sonst gesammelt hatte.
Pilztarte
Foto von Holly A. Heyser
Matt: Gelbliche Ritterlinge habe ich noch nie gegessen, aber deine Social-Media-Posts darüber haben mein Interesse definitiv geweckt. Ich begann in meinen späten Teenagerjahren mit dem Sammeln, als ich in einem Restaurant in Downeast, Maine, arbeitete. Ich erinnere mich, dass ein Koch ein paar von uns jungen Leuten losschickte, um Pfifferlinge zu suchen, nur mit einer vagen Beschreibung, wo und wonach wir suchen sollten, und zu unserer Überraschung fanden wir bei unserem ersten Ausflug tatsächlich welche! Das entfachte eine Besessenheit, die bis heute anhält. Beide unserer Werdegänge zeigen, dass das Pilzsammeln eine lebenslange Reise ist. Es ist Wissen, das sich über ein ganzes Leben aufbaut und aus unerwarteten Quellen gewonnen werden kann. Was hat dich vom Sammeln und Angeln als Zeitvertreib dazu gebracht, Hunter Angler Gardener Cook zu gründen und dein erstes Kochbuch zu schreiben? Ich bin neugierig, ob dir das Schreiben von Kochbüchern mit der Zeit leichter gefallen ist?
Hank: Ich habe Hunter Angler Gardener Cook 2007 als Ventil gegründet. Ich war damals Vollzeit-Politikreporter, und die Politik hatte damals ihren Abstieg in die Niederträchtigkeit begonnen. Also begann ich, über Essen zu schreiben, aber ich merkte bald, dass ich mehr Ideen hatte, als ich jemals an Zeitschriften verkaufen konnte. Food-Blogging war gerade erst groß geworden, also sprang ich auf den Zug auf. Was die Kochbücher angeht, so ist der beste Rat, den ich geben kann, ein Buch als eine Sammlung von Einzelteilen zu behandeln. Wenn du versuchst, dich hinzusetzen und 300 Seiten zu schreiben, wirst du wahrscheinlich scheitern. Denke stattdessen über große Punkte nach, wie Buchstruktur und Ton, und zerlege das Projekt dann in verdauliche Happen. Arbeite daran, füge sie zusammen, und du hast im Handumdrehen ein Manuskript. Bedenke, dass ich den größten Teil meines Erwachsenenlebens professioneller Schriftsteller war, daher ist Schreibblockade nichts, was ich bekomme. Mein Rat dazu ist, einfach zu schreiben. Deine eigentliche Einleitung könnte erst acht Absätze später auftauchen. Wirf die ersten sieben später weg.
Mein Prozess hat sich nicht wesentlich geändert. Ich muss ein Thema so gut oder besser kennen als jeder andere, um ein Buch darüber schreiben zu können. Glücklicherweise hat meine 18-jährige Tätigkeit als Reporter meine Fähigkeit, Fragen zu stellen, geschärft, und meine Zeit an der Graduiertenschule (ich habe einen Master in Geschichte) hat mir geholfen, das Recherchieren zu lernen. Ich versetze mich in eine Situation, in der ich in einem Raum stehe und Leute mich mit Fragen bombardieren: Wenn ich die meisten davon beantworten kann, bin ich bereit.
Matt: Ich denke, die Beherrschung deines Fachgebiets zeigt sich wirklich in deiner Arbeit. Offensichtlich bin ich mit dieser Einschätzung nicht allein, da deine Schriften dir eine ziemlich ernstzunehmende Auszeichnung eingebracht haben. Einen James Beard Award zu gewinnen, ist eine große Ehre für jeden, der mit Lebensmitteln zu tun hat, und ein begehrter Preis, den nur wenige erreichen. Kannst du über die Nominierung zum James Beard Award und den späteren Gewinn sprechen? Wie hat es sich angefühlt, 2013 deinen James Beard Award für deinen Food-Blog zu gewinnen?
Hank: Es war ein großartiger Abend. Ich war 2009 und 2010 nominiert worden, aber endlich zu gewinnen, war wirklich befriedigend. Trotzdem habe ich die Medaille in einen Safe gelegt und bin am nächsten Tag wieder zur Arbeit gegangen.
Matt: Du hattest ja noch die Aufgabe, in den kommenden zehn Jahren vier weitere Kochbücher zu schreiben, das verstehe ich! Eine der großen, unterschätzten Herausforderungen beim Kochen ist es, Wege zu finden, unbekannte Zutaten zuzubereiten. Ich bin neugierig, was einige der einzigartigen Herausforderungen beim Entwickeln von Wildfood-Rezepten für dich sind und ob es spezifische Herausforderungen beim Kochen neuer Pilze gibt?
Hank: Die größte Herausforderung bei allen Wildfood-Rezepten, ob Pilze oder Wild, ist, dass man das Rezept in manchen Fällen erst wiederholen kann, wenn der Artikel zurückkehrt. Bei selteneren Dingen, wie zum Beispiel dem Amanita velosa im Westen, erhält man vielleicht nur eine Mahlzeit aus diesen Pilzen. Also versau es nicht! Ich entwickle Rezepte für solche Dinge, indem ich gewöhnlichere Zutaten verwende, um die Fehler im Rezept zu beheben. Ich kenne im Allgemeinen die Aromen und Texturen der Zutaten, mit denen ich arbeiten werde, so dass ich vorhersagen kann, wie es schmecken und mit dem Rest des Gerichts interagieren könnte. Ich weiß, es klingt nach Voodoo, aber entwickle Rezepte über mehrere Jahrzehnte, und du wirst diese Fähigkeit erlangen. Verdammt, du bist wahrscheinlich besser als ich und wirst es in viel kürzerer Zeit schaffen!
Matt: Ich wünschte, ich hätte diese Fähigkeit. Ich gebe zu, mehr als ein paar Wildnahrungsmittel ruiniert zu haben, und erspare dir die Details meiner ersten Erfahrungen mit der Zubereitung von Wildwasservögeln! Wenn ich heutzutage eine neue wilde Zutat zum Kochen habe, fange ich an, ein Hunt Gather Cook-Rezept zu befolgen, um ihre Nuancen kennenzulernen. Ich bin neugierig, welche deine Lieblingspilze zum Sammeln und Kochen sind und warum? Welche Rezepte stechen als deine Favoriten hervor?
Polnische fermentierte Pilze
Foto von Holly A. Heyser
Pfifferling-Risotto
Foto von Holly A. Heyser
Hank: Ich liebe die esoterischen Pilze, die etwas Besonderes bieten – selbst Eintagsfliegen wie die Lorcheln, die ich nur für sauer-scharfe Suppen verwende. Was das Sammeln angeht, mag ich die Steinpilzsuche sehr gerne und die Suche nach den "grünen" Morcheln in den späten Stadien eines Brandes im Westen. Sie sind beide die Mühe wert und können schwer zu finden sein. Die Rezepte, die mir in Erinnerung bleiben, sind oft bestehende Rezepte in anderen Ländern, wie die gebratenen Steinpilze aus der Provinz Yunnan in China oder die dekadente Mischung aus Pilzen, Sahne und geschmolzenem Käse aus den französischen Alpen. In vielen Fällen sind die befriedigendsten Pilzrezepte solche, bei denen man jeden Pilz verwenden kann, den man gerade zur Hand hat, und das Gericht trotzdem fantastisch schmeckt.
Matt: Ich würde Lorcheln und die Gelben Ritterlinge sicherlich in die esoterische Kategorie einordnen. Ich finde es toll, dass du einen ganzen Blogbeitrag über Birkenpilze hast. Was ist die nächste Grenze für dich in Bezug auf Wildnahrung? Ich frage mich, was du noch nicht ausprobiert hast, was du aber irgendwann vorhast zu tun?
Hank: Nun, ich bin gerade in den Mittleren Westen gezogen, daher wird es faszinierend sein, die Flora und die Pilze dieser Region kennenzulernen. Ich habe keine große Erfahrung mit dem Klapperschwamm, einem charakteristischen Pilz dieser Region, daher freue ich mich darauf, mich intensiver damit zu beschäftigen. Dasselbe gilt für weniger bekannte Pilze wie den östlichen Kaiserling und den Indigo-Milchling. Ich bin auch daran interessiert, die Verwandten der westlichen Pilze zu erkunden, die ich kenne und liebe, wie diese Gelben Ritterlinge. Matsutake gibt es auch hier in Minnesota, aber sie scheinen sich geringfügig von denen zu unterscheiden, die ich im Westen gesammelt habe. Und du hast mir erzählt, dass die kräftigen, "grünen" Morcheln in Maine existieren! Cool!
Matt: Auch hier in Maine haben wir eine Fülle von Klapperschwämmen. Ich tauche sie gerne in Olivenöl ein und konfiere sie über mehrere Stunden. Das mit Pilzen angereicherte Öl ist Gold wert, und der knusprige Klapperschwamm ist in vielen Gerichten hervorragend. Du hast eine Reihe von Kochbüchern geschrieben, die zusammen einen Großteil der Wildnahrung abdecken, aber merkwürdigerweise fehlt ein Titel speziell zum Pilzkochen. Ich muss fragen, hast du Pläne, in Zukunft ein Pilzkochbuch zu schreiben?
Hank: Nein. Ich bin ehrlich: Der Markt für ein solches Buch ist sehr, sehr klein, und es gibt bereits viele großartige Pilzbücher, und ein Freund von mir arbeitet an einem weiteren. Dennoch könnte ich ein Buch über das Sammeln von Wildpflanzen im Westen schreiben, und wenn ich das tue, werden Pilze ein Teil dieses Buches sein.
Matt: Ich werde auf jeden Fall nach diesem Titel Ausschau halten, da bin ich mir sicher, dass viele Leute in der North Spore Community das auch tun werden! Hank, vielen Dank für die Zeit, die Sie sich für unser Gespräch genommen haben. Es war ein echtes Privileg.
Schauen Sie sich unbedingt Hunt Gather Cook für Rezepte und Artikel über Wildnahrung an, hören Sie sich den Hunt Gather Talk Podcast auf den meisten Podcast-Streaming-Diensten oder Spotify an und erwägen Sie ein Abonnement für Hanks Substack To the Bone. Behalten Sie unseren Blog im Auge für zukünftige Artikel mit Hank, in denen wir uns dem Kochen von Wildpilzen widmen werden.