Dies ist der zweite Artikel in einer Reihe von Interviews und Gesprächen zwischen dem Mitbegründer von North Spore, Matt McInnis, und dem Kochbuchautor und Wildnahrungsexperten, Hank Shaw. Hank ist der James-Beard-Award-prämierte Autor mehrerer Kochbücher und der Betreiber und Schreiber der Food-Website Hunt Gather Cook. In diesem Artikel tauchen wir in die einzigartige kulinarische Tradition der Kombination von Meeresfrüchten (oder See-/Flussnahrung für Binnenfischer und Eisfischer) mit gesammelten oder kultivierten Pilzen ein.
Auf den ersten Gedanken wirkt die Kombination von Pilzen mit Meeresfrüchten unappetitlich. Mein Verstand springt zu verrückten, erfundenen Gerichten wie Portobello-Thunfisch-Slider oder Fischstäbchen mit Stinkmorcheln. Irgendetwas an der Kombination von Fisch mit Pilzen fühlt sich instinktiv falsch an. Glücklicherweise hatte ich das Privileg, mich wieder mit Hank Shaw zu unterhalten, und wurde schnell an die vielen Möglichkeiten erinnert, wie Pilze und Fisch mit ihren reichhaltigen Texturen und Geschmacksrichtungen harmonieren.
Wenn Hank Shaw an die Kombination von Fisch und Pilzen denkt, erinnert er sich an das Konzept von monti e mari, übersetzt "Berge und Meer" auf Italienisch. Monti e mari verkörpert eine kulinarische Philosophie, die die frischen, erdigen Aromen von Berg- oder Binnenregionen mit den salzigen, zarten Texturen von Meeresfrüchten verbindet. Das Konzept ist nicht nur in der italienischen Küche einzigartig; verschiedene Kulturen auf der ganzen Welt haben ihre eigenen Interpretationen der Kombination von Land- und Meerelementen in ihren Gerichten. Ein schneller mentaler Überblick über die Küchen der Welt zeigt eine universelle Bewunderung für dieses klassische Duo: von japanischem Chawanmushi, das Fischpasteten, Krabben oder Seeigel mit der Erdigkeit von Shiitake- oder Enoki-Pilzen kombiniert, bis hin zu Ceviche de trucha, das in den peruanischen Anden mit seiner hellen, in Zitrusfrüchten marinierten Flussforelle und erdigen Noten von Süßkartoffeln zubereitet wird. Krabben und Garnelen werden in den verschiedenen kreolischen Zubereitungen von Gumbo und Jambalaya gekonnt mit Ente oder Schweinefleisch kombiniert. Selbst der eigene kulinarische Kitschkönig der Vereinigten Staaten, Surf and Turf, ist eine grelle Interpretation von Monti e mari aus den 1920er Jahren mit seiner opulenten Kombination aus Steak und Hummer.
Matt: Hank, vielen Dank noch einmal, dass Sie sich die Zeit genommen haben, mit mir zu sprechen. Als wir uns zum ersten Mal mit dem Thema dieses Artikels befassten, haben Sie das Konzept von monti e mari angesprochen. Wie beeinflusst die Dichotomie von Erde und Meer Ihre Rezeptentwicklung oder Ihre Gedanken zur Kombination von Pilzen und Meeresfrüchten?
" Sierra Spring" Forelle mit Steinpilzen und Morcheln
Foto von Holly A. Heyser
Hank: Pilze dienen oft, aber nicht immer, als erdige Bassnote in einem Fisch- oder Meeresfrüchtegericht. Morcheln und Forelle sind ein gutes Beispiel. Manchmal ist der Pilz aber auch leicht genug, um ein Duett mit dem Fisch zu singen, wie bei gebratenem Zander mit Pfifferlingssauce. Pfifferlinge sind leicht und hell, ebenso wie Löwenmähne und Bärenzahn-Pilze. Und es gibt einige ungewöhnliche Pilze, wie essbare Amanitas und Kiefernadelpilze, die wirklich gut passen.
Aber im Allgemeinen erden die Pilze ein Fisch- oder Meeresfrüchtegericht, besonders im Winter.
Matt: Ich finde, dass Pilze und Meeresfrüchte unter der Voreingenommenheit leiden, sowohl im Geschmack als auch in der Textur homogen zu sein. Ich habe das Gefühl, dass keine zwei Lebensmittelgruppen so oft pauschal verunglimpft werden; ich habe öfter Leute sagen hören "Ich hasse Fisch" oder "Ich hasse Pilze" als bei jeder anderen Lebensmittelgruppe. In Wirklichkeit gehören beide zu den vielfältigsten und nuanciertesten Zutatenfamilien, die Köchen zur Verfügung stehen. Die krabbenartige Textur und Milde der Löwenmähne steht in starkem Kontrast zur Knackigkeit von Hummerpilzen, genauso wie die flockige Zartheit von Seezunge radikal anders ist als Oktopus oder rohe Austern. Was sind Ihre Vorschläge für Menschen, die Fisch oder Pilze abgeneigt sind, und welche Rezepte sind bewährt, um Skeptiker zu überzeugen?
Pfifferlingssauce über Zander (auch bekannt als Gelbbarsch)
Hank: Nun, das ist eine riesige Frage, aber ich würde sagen, die einfachste Antwort ist, den knusprigen Weg zu gehen. Jeder liebt knusprig. Nicht unbedingt beides – obwohl Tempura-Pilze und Garnelen ein Klassiker sind –, aber das eine knusprig, das andere vielleicht sautiert. Eine einfache Duxelles aus Champignons über bemehlter und gebratener Seezunge oder neben gegrillter Makrele ist eine fantastische Option. Säure verbindet sie, also halten Sie in diesen Fällen reichlich Zitrone bereit.
Matt: Große Teile sowohl der Pilz- als auch der Meeresfrüchtewelt sind flüchtige saisonale Zutaten. Frische Matsutake werden im Herbst gesammelt, während Morcheln eine Zutat des frühen Frühlings sind. Wie beeinflusst diese Saisonalität Ihre Rezeptentwicklung oder welche Arten von Fisch-Pilz-Mahlzeiten Sie kochen?
Hank: Sie passen zusammen. So sind Morcheln und Forelle ein Klassiker, ebenso wie eine Dashi-basierte Brühe mit Matsutake. Das ist keine feste Regel, aber es hilft. Oft gehe ich an einem Tag angeln und an einem anderen Pilze sammeln. So landen diese Zutaten gleichzeitig in der Küche. Kreativität ist die Folge.
Ich habe einmal ein cooles Gericht namens „King und King“ gemacht: Königslachs und Königspilze. Beide gegrillt, mit einer frischen, hellen Kräuter-Gremolata, um sie zu verbinden. Gebuttertes und gegrilltes Brot diente als Basis. Ultraleicht, aber so gut!
Matt: Stellen wir die letzte Frage auf den Kopf. Es gibt viele Pilzarten, die das ganze Jahr über drinnen angebaut werden können. Löwenmähne und die verschiedenen Austernpilzarten sind Beispiele dafür, und einige Fisch- oder Meeresfrüchtearten sind das ganze Jahr über erhältlich, wie Schalentiere und konservierter oder in Dosen abgefüllter Fisch. Auf welche Rezepte greifen Sie das ganze Jahr über immer wieder zurück?
Hank: Einfache Champignons und Shiitake sind Arbeitspferde, sie kommen das ganze Jahr über in meiner Küche zum Einsatz. Ich habe allerdings ein esoterisches Rezept, das ich sehr liebe und das Austernpilze verwendet. Es heißt Oyster! Oyster! Oyster! Es wird in einer großen Austernschale serviert. In der Schale befinden sich sautierte Austernpilze, die etwas Austernsauce enthalten. Darüber liegt eine Krokette aus Austernpflanze, Schwarzwurzel, und ich garniere es mit einer mit Soja- und Reisessig angemachten Räucherauster. Es ist wirklich, wirklich gut.
Matt: Ich liebe dieses Konzept. Lustig, wie viele Fische und Pilze gemeinsame Namen haben. Apropos, eine, die ich oft wähle, wenn ich einen Pilz für ein Fischgericht in Betracht ziehe, ist der wilde Hummerpilz. Ich bin neugierig, was Sie zu einigen der Pilze sagen, die gemeinhin als hervorragend zu Meeresfrüchten angesehen werden. Was halten Sie von Hummerpilzen, Löwenmähne und Enoki oder anderen Pilzen, die gemeinhin als hervorragend für Meeresfrüchte gelten? Halten Sie einige Pilzarten für besser als andere für die Zubereitung von Meeresfrüchten?
Hank: Ich liebe getrocknete Hummerpilze eigentlich nicht, obwohl frische ganz nett sind. Ich halte sie auch nicht für übermäßig gut zu Meeresfrüchten. Ich meine, sie sind in Ordnung, aber ich glaube, die Leute lassen sich mehr vom Namen des Pilzes als von seinem Geschmack leiten. Er schmeckt überhaupt nicht nach Hummer. Er ist so benannt wegen seiner Farbe. Hummerpilze sind großartig in, sagen wir, Hummer-Mac and Cheese, aber nicht, weil sie Hummer ähneln, sondern weil sie einen fleischigen Kontrapunkt bieten. Löwenmähne ist bekannt dafür, wie Krabben zu wirken. Sie schmeckt krabbenartig und flockt auch so. Daher funktioniert sie gut für vegetarische Krabbengerichte. Enoki sind so hübsch und zart, dass sie in sanften Gerichten verwendet werden sollten, wie in Butter pochiertem Zander oder Seezunge, oder in Pergament gedämpftem Fisch.
Wenn Sie ein Sammler sind, gibt es eine Garnelen-Täubling, der wirklich garnelenartig ist, und einige essbare Amanita-Arten, die sehr gut zu Meeresfrüchten passen, aber da muss man sich wirklich gut auskennen.
Noch ein letzter Punkt, den ich erwähnen möchte, ist die Brühe: Matsutake und Gelbfuß-Pfifferlinge, zu einer Fischbrühe hinzugefügt, sind fantastisch. Verdammt, selbst Champignons verleihen einer Brühe viel. Sie können das Umami der Brühe verstärken, ohne sie wie zum Beispiel eine Morchel zu verdunkeln.
Matt: Ich freue mich, dass Sie die Kombination von Fisch und Pilzen in der Brühe erwähnt haben – was für eine großartige Idee! Köstliche Brühe ist das Rückgrat vieler meiner Lieblingsrezepte, und ich habe noch nie die Synergie der Verwendung von Wildpilzen in Fischbrühe in Betracht gezogen. Ich weiß, was ich mit meiner nächsten Matsutake-Ernte tun werde.
Hank, vielen Dank, dass Sie dieses Konzept mit mir erkundet haben. Ich hoffe, unsere Leserschaft nimmt sich die Zeit, einige Ihrer Rezepte, die ich in diesem Artikel verlinkt habe, auszuprobieren!
Forelle mit Morcheln
Foto von Holly A. Heyser