Mit wachsendem Interesse an pflanzlicher Ernährung hat auch die Kreativität bei der Herstellung von Fleischalternativen zugenommen, wobei Pilze und Myzel zunehmend als Hauptbestandteil vieler Fleischersatzprodukte an Beliebtheit gewinnen. Die gute Nachricht ist, dass Pilzfleischersatzprodukte zugänglich, nahrhaft, umweltfreundlich und lecker sein können.
Die pflanzliche Industrie ist in den letzten zehn Jahren rasant gewachsen, wobei es inzwischen für fast jedes tierische Produkt eine vegane Alternative gibt. Laut dem Good Food Institute betrug der Einzelhandelsmarkt für pflanzliche Lebensmittel im Jahr 2020 7 Milliarden US-Dollar, gegenüber 5,5 Milliarden US-Dollar im Jahr 2019. Die Umsätze mit pflanzlichen Lebensmitteln stiegen zwischen 2019 und 2020 um 27 Prozent, wobei die Umsätze mit pflanzlichen Lebensmitteln von 2018 bis 2020 fast zweieinhalb Mal schneller wuchsen als die gesamten Lebensmittelumsätze. Es wird nicht erwartet, dass dieses gestiegene Interesse in nächster Zeit nachlassen wird, da immer mehr Menschen aus gesundheitlichen, ökologischen und ethischen Gründen auf eine pflanzliche Ernährung umsteigen. Es wird erwartet, dass die Branche bis 2027 einen Wert von 74,2 Milliarden US-Dollar erreichen wird.
In diesem Artikel haben wir die neuesten Informationen zu diesen Produkten sowie mögliche zukünftige Wachstumsrichtungen in der Branche zusammengetragen.
Eine kurze Geschichte der pflanzlichen Fleischsorten
Pflanzliche Fleischsorten mögen ein relativ neues Phänomen sein, aber der früheste Fleischersatz geht auf das Jahr 1896 zurück, als John Harvey Kellogg Nuttose kreierte, ein fleischähnliches Produkt aus Erdnüssen. Später entwickelte er die Corn Flakes zum Frühstück, damit Vegetarier eine Alternative zu Fleisch- und Eier-lastigen Frühstücken hatten.
Über 60 Jahre später betraten Pilze die Welt der fleischlosen Fleischsorten. In den 1960er Jahren kämpfte Großbritannien mit einer Nahrungsmittelknappheit, die die konventionelle Landwirtschaft nicht überwinden konnte. Aus Angst vor einem langfristigen Mangel an proteinreichen Lebensmitteln machte sich der Industrielle J. Arthur Rank auf die Suche nach einer Alternative. Was er und sein Team von Wissenschaftlern fanden, war Fusarium venenatum, ein nahrhafter Pilz, der schnell wuchs und wenig Platz benötigte. Er verwendete den Pilz dann zur Herstellung eines hähnchenähnlichen Fleischersatzes, der das erste von Quorn auf den Markt gebrachte Produkt werden sollte.
Im Jahr 1981 wurde der erste Veggie Burger von einem Mann aus Oregon namens Paul Wenner kreiert. Er stellte das Patty aus übrig gebliebenen Gemüseresten und Reis-Pilaf her. Seine Erfindung wurde später als Gardenburger bekannt. Quorn und Gardenburger waren nur der Anfang der fleischlosen Fleischbewegung.
Tofu, das in China entwickelte Produkt aus kondensierter Sojamilch, und Tempeh, der Pilz-fermentierte Sojabohnenkuchen aus Indonesien, wurden in den 1980er und 90er Jahren in den Vereinigten Staaten populär und werden bis heute weit verbreitet konsumiert. Obwohl beide nahrhafte und schmackhafte Alternativen zu Fleisch sind, unterscheiden sie sich in Textur und Geschmack erheblich von echtem Tierfleisch.
BLTs mit Pilzspeck von MyForest Foods
Dutzende anderer pflanzlicher Unternehmen folgten bald, die alles von fleischlosen Braten, Veggie-Hunden, käselosem Käse, sogar Rippchen und Steak anboten.
Obwohl pflanzliche Fleischsorten relativ neu in der kommerziellen Welt sind, gibt es sie schon seit Anbeginn der Zeit. Eine Vielzahl von Pilzen besitzt von Natur aus fleischähnliche Eigenschaften, darunter der Ochsenzunge (Fistulina hepatica), der eine verblüffende Ähnlichkeit mit Rindfleisch aufweist, und der Schwefelporling (Laetiporus sulphureus), der sich den Ruf erworben hat, die gleiche Textur wie Hühnchen zu haben. Pilze und Speisepilze scheinen die ursprüngliche fleischlose Fleischsorte der Natur zu sein.
Heute werden die Menschen viel kreativer mit fleischlosem Fleisch, insbesondere Mykoprotein (Protein aus Pilzen). Ecovative ist ein Unternehmen, das daran arbeitet, unsere Sichtweise auf Pilze zu ändern. Im Jahr 2007 im Bundesstaat New York gegründet, haben sie Pilzmyzel verwendet, um alltägliche Materialien wie Verpackungen und Kleidung herzustellen. Ihr neuestes Projekt, MyForest Foods, ist ein Lebensmitteltechnologieunternehmen, das die Kraft des Myzels nutzt, um nachhaltiges, gesundes, fleischloses Fleisch herzustellen. Wir haben in der Vergangenheit mit Ecovative zusammengearbeitet und Brut für ein ähnliches Vorhaben geliefert.
Ochsenzunge (Fistulina hepatica)
Schwefelporling (Laetiporus sulphureus)
Welche Umweltauswirkungen haben Mykoprotein-Produkte?
MyBacon von MyForest Foods
Die Tierhaltung belastet unsere Umwelt stark. Sie ist der zweitgrößte Verursacher von Treibhausgasemissionen und weltweit die Hauptursache für Entwaldung, Wasser- und Luftverschmutzung sowie den Verlust der biologischen Vielfalt.
Die Vorteile einer pflanzlichen Ernährung sind klar. Mehr pflanzliche Lebensmittel zu essen, würde deutlich weniger Ressourcen und Emissionen erfordern. Schätzungen zufolge könnten wir die Treibhausgasemissionen bis 2050 um 70 % reduzieren, wenn alle auf eine pflanzliche Ernährung umsteigen würden.
Unternehmen wie MyForest Foods verstehen dies und greifen ein, um zu helfen. Durch die Verwendung von Myzel anstelle von Tieren können wir Wasser und Land sparen und Kohlenstoffemissionen reduzieren. „Der Anbau von Myzel verbraucht deutlich weniger Wasser als die traditionelle Tierhaltung“, kommentierte MyForest Foods, „Um eine Vorstellung zu geben: Die Herstellung eines Pfunds Schweinefleisch erfordert über 700 Gallonen Wasser, während die Herstellung eines Pfunds Pilze 2 Gallonen Wasser benötigt. Das ist ein erheblicher Unterschied!“
Zudem benötigt Mykoprotein deutlich weniger Platz und Zeit. Laut MyForest Foods kann „ein Hektar jährlich eine Million Pfund proteinreiches Myzel-Fleisch produzieren. Im Vergleich zur monatelangen Aufzucht von Tieren auf Hunderten von Hektar bietet der 14-tägige Produktionsprozess Fleischalternativen schneller auf den Tisch.“ Dies ist auch zu Hause im kleineren Maßstab möglich, da Pilze mit weniger Ressourcen angebaut und geerntet werden können, ohne den gesamten Organismus zu töten.
Wie sind Geschmack und Nährwert von Mykoprotein?
Sie fragen sich vielleicht, wie der Geschmack und der Nährwert von Pilzen im Vergleich zu Tierfleisch abschneiden, und Sie werden vielleicht angenehm überrascht sein.
MyForest Foods bezeichnet Myzel als ein vollwertiges „Super-Lebensmittel“, das von Natur aus ein hohes Nährwertprofil aufweist. Es enthält alle 9 essentiellen Aminosäuren und ist somit eine vollständige Proteinquelle. Zum Beispiel enthält ihr Mykoproteinprodukt MyBacon (Myzel + Bacon = MyBacon) fast die gleiche Menge an Protein wie Schweinefleisch, mit einer guten Menge an Ballaststoffen und ohne Cholesterin. Tatsächlich ergab eine kürzlich durchgeführte Studie, dass Verbraucher, die 4 Wochen lang tierisches Fleisch durch Myzel ersetzten, einen Rückgang bestimmter Cholesterinwerte um 10 % verzeichneten.
Mykoprotein und MyBacon sind auch für die meisten Allergiker unbedenklich. MyForest Foods kommentiert: „Unser proprietärer Wachstumsprozess ermöglicht es, dass MyBacon frei von allen acht häufigsten Allergenen ist und kein Gluten, Soja, Schalentiere, Eier, Fisch, Milchprodukte oder Nüsse enthält.“
Mykoprotein ist ernährungsphysiologisch stark, aber wie sieht es mit dem Geschmack aus? MyForest Foods sagt: „Wenn Ihnen niemand gesagt hätte, dass MyBacon aus Pilzen gemacht ist, würden Sie es niemals erraten!“ MyBacon reproduziert den nostalgischen Geschmack und die Textur von traditionellem Schweinebacon mit all den gleichen rauchigen, salzigen und herzhaften Eigenschaften. „Zu sagen, es ist köstlich, ist eine Untertreibung!“, so MyForest Foods.
Wie sieht die Zukunft von Pilzen als Fleischersatz aus?
Die Nachfrage nach nachhaltigen Fleischalternativen wird weiter steigen, da immer mehr Menschen aus Gesundheits-, Umwelt- und Ressourcenschutzgründen auf eine pflanzliche Ernährung umsteigen. Ob wir darüber nachgedacht haben oder nicht, die Natur hat eine Lösung, um Milliarden von Menschen mit begrenzten Ressourcen zu ernähren – Pilze. Sie können in nahezu jedem Raum und mit begrenzten Ressourcen angebaut werden. Ein zusätzlicher Bonus ist, dass sie unglaublich nahrhaft und schmackhaft sind.
Es ist spannend zu sehen, wie Unternehmen wie MyForest Foods die natürliche Kraft der Pilze nutzen, um die Welt möglicherweise jahrelang nachhaltig zu ernähren. MyBacon ist in Naturkostläden und ausgewählten Whole Foods Filialen im Nordosten der USA sowie an einigen Standorten an der Westküste erhältlich und dient als Beispiel für Industrie und Verbraucher gleichermaßen, wie Pilze eine zugängliche, nahrhafte, umweltfreundliche und köstliche Alternative zu tierischem Fleisch sein können.
In den letzten Jahren sind zahlreiche Fleischalternativen auf Pilzbasis auf den Markt gekommen, darunter die Rindfleisch- und Schweinefleischalternativen von The Mushroom Meat Company, Meati, Hooba, Fable, Shroomeats, Shroomacon, Big Mountain Foods’ Lion’s Mane Mushroom Crumble und andere. Es ist klar, dass veganes Fleisch, von manchen auch „Alt-Protein“ genannt, nicht mehr wegzudenken ist.
„Lebenszyklusstudien, die die Schweinefleischproduktion mit der Pilzzucht vergleichen, zeigen das enorme Potenzial für Auswirkungen auf Nachhaltigkeitsfaktoren wie Kohlenstoffemissionen, Landnutzung und Wasserverbrauch. Wir schaffen eine nachhaltigere und gesündere Lösung für unseren Planeten und die Bevölkerung.“ – MyForest Foods.
Sie können sogar eigene Pilze anbauen, um Fleisch in Ihrer Ernährung zu ersetzen.