Ceci est le deuxième article d'une série d'entretiens et de conversations entre le co-fondateur de North Spore, Matt McInnis, et l'auteur de livres de cuisine et expert en aliments sauvages, Hank Shaw. Hank est l'auteur primé du prix James Beard de plusieurs livres de cuisine et le propriétaire et rédacteur du site Web culinaire, Hunt Gather Cook. Dans cet article, nous plongeons dans la tradition culinaire unique de combiner des fruits de mer (ou des aliments de lac/rivière pour les pêcheurs à la ligne et les pêcheurs sur glace de l'intérieur des terres) avec des champignons sauvages ou cultivés.
À première vue, l'idée d'associer champignons et fruits de mer semble peu appétissante. Mon esprit s'envole vers des plats farfelus inventés comme des mini-burgers aux portobellos et au thon ou des bâtonnets de poisson et des phallus impudiques. Il y a quelque chose d'instinctivement faux à combiner poisson et champignons. Heureusement pour moi, j'ai eu le privilège de discuter à nouveau avec Hank Shaw et j'ai rapidement été rappelé des nombreuses façons dont les champignons et le poisson se complètent avec leurs textures et saveurs abondantes.
Lorsque Hank Shaw pense à l'association poisson et champignons, il se souvient du concept de monti e mari, traduit par « Montagnes et Mer » en italien. Monti e mari incarne une philosophie culinaire qui marie les saveurs fraîches et terreuses des régions montagneuses ou intérieures avec les textures salées et délicates des fruits de mer. Le concept n'est pas propre à la cuisine italienne ; diverses cultures à travers le monde ont leurs propres interprétations de la combinaison des éléments terrestres et marins dans leurs plats. Un rapide balayage mental des cuisines du monde révèle une admiration universelle pour ce duo classique : du chawanmushi japonais qui combine du surimi de poisson, du crabe ou de l'oursin avec la terre des champignons shiitake ou enoki au ceviche de truite préparé dans les Andes péruviennes avec sa truite de rivière marinée aux agrumes lumineux et ses notes terreuses de patate douce. Le crabe et les crevettes sont habilement associés au canard ou au porc dans les diverses préparations créoles de gombo et de jambalaya. Même le roi culinaire du kitsch aux États-Unis, le surf and turf, est une version clinquante des années 1920 de monti e mari avec son opulente combinaison de steak et de homard.
Matt : Hank, encore une fois merci d'avoir pris le temps de me parler. Lorsque nous explorions le thème de cet article, vous avez évoqué le concept de monti e mari. Comment la dichotomie terre et mer influence-t-elle le développement de vos recettes ou vos réflexions sur la combinaison des champignons et des fruits de mer ?
Truite « Sierra Spring » aux cèpes et morilles
Photo de Holly A. Heyser
Hank : Les champignons servent souvent, mais pas toujours, de note de fond terreuse dans un plat de poisson ou de fruits de mer. Les morilles et la truite en sont un bon exemple. Mais parfois le champignon lui-même est assez léger pour chanter en duo avec le poisson, comme dans le sandre frit avec une sauce aux chanterelles. Les chanterelles sont légères et lumineuses, tout comme les champignons crinière de lion et dent de ours. Et il existe des champignons inhabituels, comme les amanites comestibles et les cèpes de pin, qui se marient très bien.
Mais en général, les champignons ancrent un plat de poisson ou de fruits de mer, surtout en hiver.
Matt : Je trouve que les champignons et les fruits de mer souffrent de l'idée préconçue d'être homogènes tant au niveau de la saveur que de la texture. J'ai l'impression qu'aucun autre groupe d'aliments n'est aussi susceptible d'être si largement critiqué ; j'ai entendu des gens dire « je déteste le poisson » ou « je déteste les champignons » plus que tout autre groupe d'aliments. En réalité, les deux sont parmi les familles d'ingrédients les plus variées et nuancées à la disposition des cuisiniers. La texture de crabe et la douceur de la crinière de lion contrastent fortement avec le croquant des champignons de homard, tout comme la délicatesse feuilletée de la sole est radicalement différente de celle du poulpe ou des huîtres crues. Quelles sont vos suggestions pour les personnes qui n'aiment ni le poisson ni les champignons et quelles recettes sont éprouvées pour convertir les sceptiques ?
Sauce aux chanterelles sur du sandre (également connu sous le nom de brochet jaune)
Hank : C'est une vaste question, mais je dirais que la réponse la plus simple est d'opter pour le croustillant. Tout le monde aime le croustillant. Pas nécessairement les deux – bien que les champignons et les crevettes tempura soient un classique – mais l'un croustillant, l'autre peut-être sauté. Une simple duxelles de champignons de Paris sur une sole farinée et frite, ou en accompagnement de maquereau grillé, est une option fantastique. L'acidité les marie, alors dans ces cas, ayez beaucoup de citron à portée de main.
Matt : De larges pans du monde des champignons et des fruits de mer sont des ingrédients saisonniers éphémères. Le matsutake frais est cueilli à l'automne tandis que les morilles sont un ingrédient du début du printemps. Comment cette saisonnalité affecte-t-elle le développement de vos recettes ou les types de repas poisson/champignons que vous cuisinez ?
Hank : Ils vont ensemble. Donc les morilles et la truite sont un classique, tout comme un bouillon à base de dashi avec du matsutake. Ce n'est pas une règle stricte, mais cela aide. Souvent, je vais pêcher un jour et chercher des champignons un autre. Donc, on se retrouve avec ces ingrédients dans la cuisine en même temps. La créativité s'ensuit.
J'ai déjà fait un plat génial appelé King et King : du saumon royal et des cèpes royaux. Les deux grillés, avec une gremolata fraîche et aux herbes pour les lier. Du pain beurré et grillé servait de colonne vertébrale. Ultra simple, mais tellement bon !
Matt : Inversons cette dernière question. De nombreuses espèces de champignons peuvent être cultivées toute l'année en intérieur. La crinière de lion et les diverses espèces de pleurotes en sont des exemples, et certaines espèces de poissons ou de fruits de mer sont disponibles toute l'année, comme les fruits de mer à coquille et le poisson conservé ou en conserve. À quelles recettes, le cas échéant, revenez-vous tout au long de l'année ?
Hank : Les champignons de Paris et les shiitakes sont des incontournables, ils sont donc présents toute l'année dans ma cuisine. J'ai cependant une recette ésotérique que j'adore et qui utilise des pleurotes. Elle s'appelle Huître ! Huître ! Huître ! Elle est servie dans une grande coquille d'huître. Dans la coquille, il y a des pleurotes sautées avec un peu de sauce d'huître. Par-dessus, il y a une croquette de salsifis, et je la surmonte d'une huître fumée assaisonnée de sauce soja et de vinaigre de riz. C'est vraiment, vraiment bon.
Matt : J'adore ce concept. C'est amusant de voir combien de poissons et de champignons partagent des noms communs. À ce propos, celui que je choisis souvent lorsque j'envisage un champignon pour un plat de fruits de mer est le champignon homard sauvage. Je suis curieux d'avoir votre avis sur certains champignons qui sont couramment considérés comme excellents avec les fruits de mer. Que pensez-vous des champignons homard, de la crinière de lion et des enoki, ou de tout autre champignon communément considéré comme excellent pour les préparations de fruits de mer ? Considérez-vous que certaines espèces de champignons sont meilleures que d'autres pour les préparations de fruits de mer ?
Hank : Je n'aime pas trop les champignons homard séchés, bien que les frais soient agréables. Je ne les considère pas non plus comme particulièrement excellents avec les fruits de mer. Je veux dire qu'ils sont corrects, mais je pense que les gens s'attachent plus au nom du champignon qu'à sa saveur. Il n'a pas du tout le goût de homard. Il est nommé ainsi en raison de sa couleur. Les champignons homard sont excellents, par exemple, dans le macaroni au fromage et au homard, mais pas parce qu'ils sont similaires au homard, mais parce qu'ils offrent un contrepoint charnu. La crinière de lion est bien connue pour agir comme du crabe. Elle a le goût du crabe et se défait comme lui. Donc, celle-ci fonctionne bien pour les plats végétariens de crabe. Les enoki sont si jolis et délicats qu'ils invitent à être utilisés dans des plats doux, comme le sandre ou la sole pochés au beurre, ou le poisson cuit à la vapeur en papillote.
Si vous êtes un cueilleur, il existe une russule crevette qui est vraiment crevettée, et plusieurs espèces d'amanites comestibles se marient très bien avec les fruits de mer, mais il faut vraiment s'y connaître avec celles-là.
Une dernière chose que j'aimerais mentionner est le bouillon : le Matsutake et les chanterelles jaunes ajoutés à un bouillon de poisson sont incroyables. Même les champignons de Paris ajoutent beaucoup à un bouillon. Ils peuvent renforcer l'umami du bouillon sans l'assombrir comme, par exemple, une morille.
Matt : Je suis ravi que vous ayez mentionné la combinaison de poisson et de champignons dans le bouillon, quelle excellente idée ! Un bouillon délicieux est le pilier de bon nombre de mes recettes préférées et je n'avais jamais envisagé la synergie d'utiliser des champignons sauvages dans un bouillon de poisson. Je sais ce que je ferai avec ma prochaine récolte de matsutakes.
Hank, merci d'avoir exploré ce concept avec moi. J'espère que nos lecteurs prendront le temps de consulter certaines de vos recettes que j'ai liées dans cet article !
Truite aux morilles
Photo de Holly A. Heyser