Pilze sind eine Standardzutat in Tartes und Quiches, aber selten tragen sie so viel zu einem Gericht bei wie in diesem hier. Zu viele Rezepte verlassen sich auf unzureichend gegarte Champignons, die auf zähen Eiern schwimmen. Ich kann förmlich den eleganten Akzent von Mary Berry, bekannt aus der „Great British Baking Show“, hören, wie sie den Bäcker tadelt und besagte Quiche mit einer umgedrehten Gabel anstupst: „Die Pilze sind zu feucht. Der Boden ist durchgeweicht.“ Diese Tarte ist anders. Die Pilze sind reichhaltig und die Aromen sind in die Füllung eingearbeitet. Die Erdigkeit wird durch die Kombination mehrerer Pilzarten geschichtet.
Mir wurde sie zuerst von meiner Nachbarin Cora als „Onkel Bills Pilztarte“ vorgestellt, und ich wurde darüber informiert, dass sie der Maßstab für ein köstliches Pilzrezept sei. Sie sei die eine Tarte, die alle übertrifft. Obwohl ich anfangs skeptisch war, wurde ich schnell zu einem wahren Anhänger von Onkel Bill und kam zu dem Schluss, dass, wer und wo immer er war, er auf etwas Magisches gestoßen war.
Die meisten Pilzarten besitzen die doppelten Eigenschaften, sowohl außergewöhnliche Stärkungsmittel für das Immunsystem als auch Quellen für vegetarisches Umami zu sein, wenn sie gekocht werden. Die kräuterige und butterige Füllung dieser Tarte hebt den Geschmack einer Reihe von Pilzen hervor, aber die Kombination von frischen Austernpilzen oder Maitake, untermauert mit getrockneten Steinpilzen, ist kaum zu übertreffen.
Wenn Sie keine Austernpilze in Ihrem Lebensmittelgeschäft finden, können Sie Ihre eigenen schnell mit einem Zucht-Set anbauen. Das Wort Steinpilz bezieht sich auf eine Vielzahl essbarer Boletus-Pilze, die in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, aber die besten, wie die getrockneten Steinpilze von North Spore, sind wilder Boletus edulis, der aus unseren heimischen gemäßigten Wäldern stammt.
Rezept adaptiert von Uncle Bills Pilztarte: Das Originalrezept verwendet Rinderbrühe anstelle von Gemüse-/Pilzbrühe. Wir haben auch eine Prise Thymian hinzugefügt. Ersetzen Sie frische Kräuterseitlinge, King Trumpet, Goldene Austernpilze oder Rosa Austernpilze für die blauen Austernpilze oder Maitake, falls diese nicht verfügbar sein sollten. Das Rezept für den Tarte-Boden ist von Klancy Millers Tarte-Rezept adaptiert, bei dem sie zwei Böden zubereitet, einen für sofort und einen zum Einfrieren für später (unserer Meinung nach eine ausgezeichnete Idee!)
Zutaten:
Füllung:
28 g (1 oz-Packung) getrocknete Steinpilze
1 großzügige Tasse gehackte frische blaue Austernpilze, Maitake (Krause Glucke) oder eine 50/50-Mischung aus beidem
1 mittelgroße rote Zwiebel
15 Stiele Petersilie, nur die Blätter
2 Teelöffel getrockneter Thymian
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
2 Esslöffel gesalzene Butter
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Tasse lauwarme Gemüse- oder Pilzbrühe
3 große Eier
1/2 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Boden: (ergibt zwei Böden – einen für später im Gefrierschrank aufbewahren!)
2 1/3 Tassen Allzweckmehl plus mehr zum Bestäuben
1 Teelöffel koscheres Salz
2 Stück Butter, in kleine Würfel geschnitten und gekühlt
1/4 bis 3/4 Tassen Eiswasser
Rezept:
1. Getrocknete Steinpilze mindestens 1/2 Stunde in warmem Wasser einweichen.
2. Den Tarte-Teig zubereiten. In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermischen. Die kleinen Butterstücke von Hand hinzufügen und vermischen. Die Butter in das Mehl reiben und zu kleinen, erbsengroßen Stücken rollen. Diesen Vorgang fortsetzen, bis die Butter vollständig in das Mehl eingearbeitet ist und die Mischung eine Konsistenz wie grob gemahlener Maisgrieß mit einer leichten Feuchtigkeit erreicht.
3. Das Eiswasser löffelweise hinzufügen und die Mischung von Hand umrühren. Ziel ist ein Teig, der nicht zu nass ist, aber gerade so das gesamte butterhaltige Mehl zu einer Masse zusammengezogen hat. Die Masse durch ein- oder zweimaliges Kneten zu einer Kugel formen.
4. Die eine Hälfte des Teigs flachdrücken, in Plastikfolie wickeln und bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Die zweite Hälfte bis zur Fertigstellung der Tarte-Füllung im Kühlschrank aufbewahren.
5. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Olivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen und die gehackten Zutaten sowie den getrockneten Thymian hinzufügen. Zwiebel und Petersilie 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft anbraten. Die Steinpilze abgießen und grob hacken. Die Steinpilze, die gehackten Austernpilze oder Maitake und das Tomatenmark in den Topf geben und weitere 5 Minuten anbraten.
6. Den Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen.
7. Die Gemüse- oder Pilzbrühe hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam kochen, bis die gesamte Brühe verdampft ist (ca. 35 Minuten). Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung zum Abkühlen in eine Schüssel geben.
8. Den vorbereiteten Tarte-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
9. Den Teig in eine 4,5 x 14 Zoll Tarteform oder eine 9-Zoll-Kuchenform (vorzugsweise mit abnehmbarem Boden) legen. Den äußeren Rand mit Alufolie abdecken und Kochgewichte oder trockene Bohnen in den Innenraum geben und 10 Minuten backen. Darauf achten, dass es nicht anbrennt! Eine schweifende Aufmerksamkeit hat schon so manchen Tarte-Boden ruiniert. Der Boden sollte gebräunt, aber nicht dunkelbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
10. Eier und Parmigiano zu der abgekühlten Füllung in der Schüssel geben. Gut vermischen und in den abgekühlten Teigboden gießen und weitere 20 Minuten backen oder bis die Eier durchgegart sind. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie entnommen wird.
Sofort servieren. Diese Tarte passt hervorragend zu einem frischen Frühlingssalat wie dem unten abgebildeten Fenchel- und Rucola-Salat mit Joghurt-Meerrettich-Dressing.