Ceci est le troisième article d'une série d'entretiens et de conversations entre le co-fondateur de North Spore, Matt McInnis, et l'auteur de livres de cuisine et expert en aliments sauvages, Hank Shaw. Hank est l'auteur primé du prix James Beard de plusieurs livres de cuisine et le propriétaire et rédacteur du site Web culinaire, Hunt Gather Cook. Tout d'abord, nous avons abordé quelques bases des aliments sauvages, puis nous nous sommes plongés dans le monde des accords champignons et poissons. Dans cet article, nous parlerons de cuisine de fêtes.
Matt : Salutations du Maine frisquet. Comment se passe votre automne ? Je sais que vous vous adaptez encore à la vie dans le Midwest après avoir vécu en Californie pendant des années.
Hank : Les choses ralentissent, enfin. J'adore le changement radical de saison et d'activité qu'exige la vie sous une latitude plus élevée. En Californie, la vie était assez constante tout au long de l'année. Ici, nous entrons dans notre saison plus lente et plus douillette et j'aime ça.
Matt : Je commence à cuisiner beaucoup plus de champignons lorsque cette saison plus lente et plus douillette commence. Avez-vous eu l'occasion de cueillir des champignons ou des aliments sauvages récemment ? La saison de la cueillette a-t-elle été bonne dans votre région ?
Hank : Mon année de cueillette a été excellente, jusqu'à la Fête du Travail. Nous sommes passés de l'une des années les plus pluvieuses de l'histoire de l'État à une sécheresse qui a duré jusqu'à Halloween. La cueillette de champignons d'automne a donc été maigre, bien que j'aie trouvé quelques belles poules des bois. Nous espérons que cette dernière averse de pluie pourrait apporter des champignons de fin de saison, comme les pholiotes du peuplier, les pleurotes de l'orme et les pieds bleus.
Matt : Notre saison a été un peu ennuyeuse aussi, il est définitivement temps de commencer à vérifier mes couches de pieds bleus. Quels plats aux champignons attirent votre attention pour l'automne et le début de l'hiver ?
Hank : Puisqu'il fait enfin frais, je suis attiré par des plats de champignons plus consistants, ce qui est bien car par nature, la plupart des champignons sont consistants. La plupart de mes recettes fonctionnent par ce temps, mais la recette spéciale pour les fêtes est toujours ma farce aux champignons avec des chanterelles sauvages.
Matt : Je vais certainement faire cette farce cette année. Quand vous pensez aux repas de fêtes, aux apéritifs, à quels champignons pensez-vous ? Avez-vous d'autres recettes notables ?
Farce aux champignons sauvages
(Photo par Holly A. Heyser)
Tarte aux champignons
(Photo par Holly A. Heyser)
Hank : Eh bien, beaucoup. À part cette farce, une sauce aux champignons, une sauce aux champignons pour les steaks et les rôtis avec des cèpes, des champignons crémeux sur toasts avec des morilles sont un excellent apéritif, et bien que je ne l'aie pas fait depuis des lustres, utiliser des lactaires doux secs dans des desserts crémeux comme une panna cotta ajoute une saveur riche et de sirop d'érable au plat.
En ce qui concerne les champignons spécifiques, un grand nombre sont interchangeables. C'est la beauté des champignons : ils n'ont pas tous le même goût, mais dans la plupart des cas, leurs différences ne sont pas si radicales que vous ne puissiez pas simplement utiliser ce que vous avez. Vous en avez quelques-uns plus légers en saveur, comme la crinière de lion, qui peut remplacer le crabe, par exemple, dans un dîner de réveillon de Noël.
Matt : La panna cotta aux lactaires doux a l'air incroyable. Je pense que les champignons pourraient devenir des ingrédients plus couramment utilisés pour les desserts - le nouveau livre de cuisine de Danielle Prewett, Wild + Whole, propose même une crème au pot de chocolat-cèpes et Turnip Vegan a récemment fait de la glace au chaga !
Pour Thanksgiving en particulier, qu'allez-vous cuisiner cette année avec des champignons ? Avez-vous des recettes pour Noël ou Hanukkah ?
Hank : Absolument cette farce pour Thanksgiving, et peut-être aussi pour Noël. J'ajoute des champignons à ma salade de riz sauvage que j'aime servir à Thanksgiving, et une tarte aux champignons est une excellente entrée pour l'une ou l'autre de ces fêtes.
Les champignons rôtis à l'ail sont un bon accompagnement pour toutes les fêtes.
Une frittata aux champignons est un excellent petit-déjeuner de fête car elle est facile à préparer et sert une foule.
Matt : Je suis tout à fait pour la tarte aux champignons pour les fêtes, j'ai une préférence particulière pour la recette de l'oncle de mon voisin dont nous avons parlé il y a quelques années. Y a-t-il des considérations spéciales pour les cuisiniers amateurs utilisant des champignons pendant les fêtes ? Des faux pas ou des erreurs à éviter en cuisine ? Y a-t-il des occasions uniques de se mettre en valeur ?
Hank : Pas spécialement, mais rappelez-vous que les fêtes ne sont pas le meilleur moment pour essayer de nouveaux plats. Donc, si vous comptez essayer un nouveau plat, préparez-le à l'avance pour pouvoir le peaufiner avant le grand jour. Vous voulez que la cuisine de fête soit fluide et aussi détendue que possible – pas comme cet épisode horrible de The Bear, qui me donne des SSPT.
Matt : Cet épisode me hante encore. Qu'en est-il des célébrations du Nouvel An ? Y a-t-il des plats aux champignons qui se marient bien avec le champagne ?
Hank : Les fantaisistes ! La tarte aux champignons est un excellent plat léger pour le réveillon du Nouvel An, tout comme les champignons crémeux sur toasts pour les petites bouchées à passer. Pensez facile à manger, élégant et portable. Si vous voulez impressionner votre rendez-vous ou vos invités, les raviolis aux champignons sont une réussite.
Matt : Et enfin, avez-vous des résolutions ou des espoirs pour la nouvelle année 2025 ?
Hank : Oui. J'aimerais améliorer mes compétences en cueillette de champignons ici dans le Midwest, et cuisiner de nouvelles variétés dont j'ai entendu parler, mais que je n'ai pas encore essayées, comme les fistulines hépatiques, les pholiotes du peuplier ou les lactaires indigo. La cueillette de champignons est une activité tellement amusante parce qu'on peut la pratiquer pendant des décennies, et pourtant, apprendre de nouvelles choses chaque année.
Matt : Hank, c'est toujours un plaisir ! Je vous souhaite de joyeuses fêtes et une année 2025 fructueuse !
Sauce aux champignons pour steak
(Photo par Holly A. Heyser)