Dies ist der dritte Artikel in einer Reihe von Interviews und Gesprächen zwischen dem Mitbegründer von North Spore, Matt McInnis, und dem Kochbuchautor und Experten für wilde Lebensmittel, Hank Shaw. Hank ist der James-Beard-Award-prämierte Autor mehrerer Kochbücher und der Inhaber und Autor der Food-Website Hunt Gather Cook. Zuerst behandelten wir einige Grundlagen der Wildküche, dann tauchten wir ein in die Welt der Pilz- und Fischpaarungen. In diesem Artikel sprechen wir über das Kochen an Feiertagen.
Matt: Grüße aus dem kalten Maine. Wie entwickelt sich dein Herbst? Ich weiß, dass du dich nach Jahren in Kalifornien immer noch an das Leben im Mittleren Westen gewöhnst.
Hank: Endlich beruhigt sich alles. Ich genieße die radikale Veränderung der Jahreszeit und Aktivität, die das Leben in höheren Breitengraden mit sich bringt. In Kalifornien war das Leben das ganze Jahr über ziemlich gleichmäßig. Hier treten wir in unsere langsamere, gemütlichere Jahreszeit ein, und das gefällt mir.
Matt: Ich fange an, viel mehr Pilze zu kochen, wenn die langsamere, gemütlichere Jahreszeit beginnt. Hattest du in letzter Zeit Gelegenheit, Pilze oder Wildkräuter zu sammeln? War die Sammelsaison in deiner Gegend gut?
Hank: Mein Sammeljahr war großartig, bis etwa zum Labor Day. Wir gingen von einem der regenreichsten Jahre in der Geschichte des Bundesstaates in eine Dürre über, die bis Halloween dauerte. Die Pilzsaison im Herbst war also mager, obwohl ich ein paar schöne Klapperschwämme gefunden habe. Wir hoffen, dass dieser letzte Regenschauer noch Pilze der späten Saison, wie Ziegelrote Schleimköpfe, Ulmenseitlinge und Violetter Rötelritterling, hervorbringt.
Matt: Unsere Saison war auch etwas lahm, definitiv Zeit, meine Violetter-Rötelritterling-Beete zu überprüfen. Welche Pilzgerichte interessieren dich für den Herbst und den frühen Winter?
Hank: Da es endlich kühl ist, ziehe ich herzhaftere Pilzgerichte vor, was gut ist, denn die meisten Pilze sind von Natur aus herzhaft. Die meisten meiner Rezepte passen zu diesem Wetter, aber das besondere für die Feiertage ist immer meine Pilzfüllung mit wilden Pfifferlingen.
Matt: Ich werde dieses Jahr definitiv diese Füllung machen. Wenn du an Feiertagsessen, Vorspeisen denkst, an welche Pilze denkst du? Hast du andere erwähnenswerte Rezepte?
Füllung mit Waldpilzen
(Foto von Holly A. Heyser)
Pilztarte
(Foto von Holly A. Heyser)
Hank: Ich meine, viele. Außer dieser Füllung, Pilzsoße, Pilzsoße für Steaks und Braten mit Steinpilzen, cremige Pilze auf Toast mit Morcheln sind eine tolle Vorspeise, und obwohl ich es schon ewig nicht mehr gemacht habe, verleiht die Verwendung von getrockneten Kandispilzen in cremigen Desserts wie Panna Cotta dem Gericht einen reichen, Ahorn-ähnlichen Geschmack.
Was bestimmte Pilze betrifft, so sind viele austauschbar. Das ist das Schöne an Pilzen: Es ist nicht so, dass sie alle gleich schmecken, aber in den meisten Fällen sind ihre Unterschiede nicht so radikal, dass man nicht einfach das verwenden kann, was man hat. Es gibt ein paar mit leichterem Geschmack, wie Löwenmähne, die in einem Weihnachtsessen zum Beispiel Krabben ersetzen können.
Matt: Candy Cap Panna Cotta klingt unglaublich. Ich denke, Pilze könnten häufiger in Desserts verwendet werden – Danielle Prewetts neues Kochbuch, Wild + Whole, hat sogar eine Schokoladen-Steinpilz-Pot-de-Crème und Turnip Vegan hat kürzlich Chaga-Eis gemacht!
Was kochst du dieses Jahr speziell zu Thanksgiving mit Pilzen? Hast du Rezepte für Weihnachten oder Chanukka?
Hank: Auf jeden Fall diese Füllung für Thanksgiving, und vielleicht auch Weihnachten. Ich gebe Pilze in meinen Wildreissalat, den ich gerne zu Thanksgiving serviere, und eine Pilztarte ist eine tolle Vorspeise für beide Feiertage.
Knoblauch-Röstpilze sind eine gute Beilage für jeden Feiertag,
Ein Pilz-Frittata ist ein großartiges Festtagsfrühstück, weil es einfach zuzubereiten ist und viele Leute satt macht.
Matt: Ich bin ganz für die Pilztarte in den Ferien, besonders angetan bin ich von dem Rezept vom Onkel meines Nachbarn, über das wir vor ein paar Jahren geschrieben haben. Gibt es besondere Überlegungen für Hobbyköche, die Pilze an den Feiertagen verwenden? Irgendwelche Küchenfauxpas oder Fehltritte, die man beachten sollte? Gibt es einzigartige Gelegenheiten, sich zu präsentieren?
Hank: Nicht besonders, aber denk daran, die Feiertage sind keine gute Zeit, um neue Gerichte auszuprobieren. Wenn du also ein neues Gericht ausprobieren möchtest, bereite es vorher zu, damit du es vor dem großen Tag anpassen kannst. Du möchtest, dass das Festtagskochen reibungslos und so entspannt wie möglich abläuft – nicht wie diese schreckliche Folge von The Bear, die mir PTSD bereitet.
Matt: Diese Episode verfolgt mich immer noch. Was ist mit Silvesterfeiern? Gibt es Pilzgerichte, die gut zu Champagner passen?
Hank: Ausgefallene! Die Pilztarte ist ein tolles, leichtes Silvestergericht, ebenso wie cremige Pilze auf Toast als kleine Häppchen. Denk an einfach zu essende, elegante und tragbare Gerichte. Wenn du dein Date oder deine Gäste beeindrucken willst, ist Pilzravioli ein Hit.
Matt: Und zum Schluss: Hast du Neujahrsvorsätze oder Hoffnungen für 2025?
Hank: Ja, ich habe welche. Ich würde gerne meine Pilzsuchfähigkeiten hier im Mittleren Westen erweitern und neue Sorten kochen, von denen ich gehört, aber noch nicht probiert habe, wie Ochsenzungen, Ziegelrote Schleimköpfe oder Indigo-Milchlinge. Pilzsammeln ist so eine lustige Beschäftigung, weil man es Jahrzehnte lang machen und trotzdem jedes Jahr neue Dinge lernen kann.
Matt: Hank, es war wie immer eine Freude! Auf eine schöne Weihnachtszeit und ein erfolgreiches Jahr 2025!
Pilzsoße für Steak
(Foto von Holly A. Heyser)