Rezepte & Fotos von Zach Papaleoni von Spore to Fork
Kräuterseitlinge sind GROSSE Pilze mit einer fleischigen Textur und einer absolut exquisiten Form, die sofort auf jedem Esstisch zum Blickfang werden. Neben Textur und Größe verleihen sie jedem Gericht eine erdige, aromatische und herzhafte Note. In diesem Blogbeitrag stellt unser Freund Zach von Spore to Fork 5 kreative Möglichkeiten vor, wie Sie Ihre selbst angebauten Kräuterseitlinge zubereiten, kochen und garnieren können!
(Haben Sie Fragen zu diesen Kräuterseitling-Rezepten? Nehmen Sie gerne über Instagram Kontakt mit @sporetofork auf, wenn Sie Fragen oder Feedback haben. Zach von Spore to Fork ist davon überzeugt, dass ein gleichermaßen sorgfältiger und aufmerksamer Kochprozess den Pilzen den Respekt entgegenbringt, den sie verdienen!)
1. Kräuterseitlings-Carpaccio
Ergibt: 2 Portionen
Unser erstes Rezept nimmt ein „klassisches“ venezianisches Gericht aus den 1950er Jahren und verwandelt es respektvoll in etwas völlig Neues. Dieses Rezept verzichtet auf rohes Rindfleisch und ersetzt es durch Kräuterseitlinge, die leicht in nativem Olivenöl extra gedünstet und sanft mit frischer Zitrone, frischem Thymian, Parmigiano-Reggiano, Salz, Pfeffer und Chili vermischt werden. Hervorragend allein oder auf einem Bett aus frischen Salatblättern serviert.
Zutaten
2/3 Tasse natives Olivenöl extra
170 g Kräuterseitlinge, in 0,6 cm dicke Scheiben vom Hut bis zum Stielansatz geschnitten (versuchen Sie, möglichst viele durchgehende Mittelschnitte intakt zu lassen)
1 Teelöffel koscheres Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
3 Zweige frischer Thymian
Frische Chilischote nach Wahl (falls gewünscht), in dünne Ringe geschnitten
Schale und Saft von 1 Zitrone
Salatblätter
Parmigiano-Reggiano
Zubereitung
1. Pilze in eine große Antihaftpfanne geben und mit Öl beträufeln. Mit 1 TL koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Thymian und Chilischoten hinzufügen.
2. Pilze bei niedriger bis mittlerer Hitze garen (nicht anbraten!). Sobald sich leichte Bläschen bilden, die Pilze vorsichtig in der Pfanne bewegen, um eine gleichmäßige Erhitzung aller Stücke zu gewährleisten. Auf diese Weise 10 Minuten garen. Hitze ausschalten. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
3. Zitronensaft hinzufügen und vorsichtig in der Pfanne schwenken.
4. Salatblätter auf zwei Tellern anrichten. Mit Pilzen belegen und die Pfannenflüssigkeit um die Teller träufeln. Mit frischem Thymian, Käse und Zitronenschale garnieren.
2. Asiatischer Nudelsalat mit Kräuterseitlingen
Ergibt: 4 Portionen
Obwohl unser zweites Rezept etwas komplex erscheinen mag, liegt der Schlüssel zum Erfolg in der Anrichtung. Jede Zutat des Rezepts ist eigentlich ganz einfach! Wir LIEBEN diesen Nudelsalat, der nur leicht warm serviert wird.
Zutaten
115 g trockene Reisnudeln
Wasser
280 g Kräuterseitlinge, in 2,5x2,5 cm große Stücke geschnitten
4 EL Pflanzenöl
3/4 TL koscheres Salz
Prise weißer Pfeffer
1 EL frischer Ingwer
1 EL frischer Knoblauch
1 EL Sesamöl
1 EL gewürzter Reisessig
1 TL+ Sojasauce
Knoblauch-Chilisauce nach Geschmack
Frische Chilischoten nach Geschmack
4 EL Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
Schwarzer und weißer Sesam
Zubereitung
1. Ofen auf 220°C vorheizen
2. Pilze, Ingwer, Knoblauch, Salz, weißen Pfeffer und Öl vorsichtig in einer großen Rührschüssel vermischen, dann dünn auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten im Ofen backen, Pilze wenden und weitere 5 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
4. Nudeln in eine Rührschüssel mit Sesamöl, Reisessig und 1 TL Sojasauce geben.
5. Chili-Knoblauch-Sauce auf einen Teller geben, dann die Mischung aus der Schüssel hinzufügen und mit zusätzlicher Sojasauce nach Geschmack, frischen Chilischoten, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen belegen.
3. Kräuterseitlings-Po' Boy Sandwich
Ergibt: 4 Portionen
Kein Witz – dieses Sandwich ist ein Knaller. Machen Sie es. Essen Sie es. Genießen Sie es. Träumen Sie davon. Wiederholen Sie es.
Zutaten
450 g Kräuterseitlinge, in 2,5 cm große Stücke geschnitten
1 Tasse Milch (oder ungesüßter Milchersatz)
1 Teelöffel Wasser
2 Eier
1 Tasse Mehl
1/2 Tasse Maismehl
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel koscheres Salz
Pflanzenöl nach Bedarf
Trockenes Meeresfrüchte-Gewürz nach Geschmack
2 15 cm lange Hoagie-Brötchen
Salat, geraspelt
Dillgurken, in mundgerechte Stücke geschnitten
½ Zitrone
Remouladensauce oder Mayonnaise (wir bevorzugen Remoulade!)
Zubereitung
1. Pilze vorsichtig mit Milch in einer großen Rührschüssel vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Erneut vorsichtig vermischen und weitere 10 Minuten stehen lassen.
2. Etwa 5 cm Öl in einer gusseisernen Pfanne oder einem anderen Topf mit dickem Boden auf 175°C erhitzen.
3. Eier und Wasser in einer kleinen Rührschüssel verquirlen.
4. Mehl, Maismehl, Salz und Pfeffer in einem großen Behälter mit dicht schließendem Deckel oder einem Liter-Zip-Beutel vermischen.
5. Milch von den Pilzen abgießen, Eimischung in die Schüssel geben und vorsichtig vermischen, um die Pilze zu überziehen.
6. Portionsweise Pilze zur Mehlmischung geben, schütteln und dann braten, bis sie goldbraun sind (einmal wenden, um eine gleichmäßige Bräunung auf beiden Seiten zu gewährleisten). Auf ein Gitterrost zum Abtropfen legen und nach Belieben mit Meeresfrüchte-Gewürz bestreuen.
7. Salat auf die Brötchen legen, dann Pilze und Gurken darauf verteilen. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und mit Remouladensauce bedecken.
4. Ingwer-Knoblauch-Kräuterseitlinge mit Honig-Butter-Soja
Ergibt: 2 Portionen
Salzig und süß vereinen sich mit einem knusprigen Biss und einer Explosion von Umami. Diese sind hervorragend allein oder mit gedünstetem Gemüse und Reis! Anmerkung des Kochs: Das Einschneiden der Pilze verhindert, dass sie sich während des Kochvorgangs zusammenfalten und ihre Form verlieren.
Zutaten
2 EL Pflanzenöl
120 g Kräuterseitlinge, leicht eingeritzt in einem ¼” Rautenmuster
2 EL ungesalzene Butter
1 EL Ingwer
1 EL Knoblauch
1 EL Sojasauce
1 EL Honig
Sesam
2 EL in Scheiben geschnittenes Lauchzwiebelgrün
Zubereitung
1. Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
2. Pilze hinzufügen, goldbraun braten, wenden, Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren und Butter, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Braten, bis das Gemüse durchgegart und die Pilze auf der anderen Seite goldbraun sind.
3. Sojasauce und Honig hinzufügen. Hitze abstellen und den Pfanneninhalt vorsichtig schwenken.
4. Sorgfältig anrichten und mit Sesam und Lauchzwiebeln bestreuen.
5. Kräuterseitling-„Jakobsmuscheln“
Zutaten
170 g dicke Kräuterseitlingsstiele, in 2,5 cm Jakobsmuschel-ähnliche Stücke geschnitten (es dürfen auch ein paar Köpfe dabei sein!), leicht eingeritzt in einem ¼” Rautenmuster
4 EL reines Olivenöl, geteilt
Mehl zum Bestäuben
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL ungesalzene Butter
2 EL Schalotten, gehackt
2 EL Weißwein
60 ml Sahne
1 TL frische Estragonblätter, gehackt
Zitronenspalte (Garnitur)
Zubereitung
1. 2 EL Öl auf einen Teller geben und die Pilze mit der Schnittseite nach unten in das Öl legen. Schnell wenden, um beide Seiten zu bestreichen. Beide Seiten mit Salz, Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
2. Die restlichen 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer/hoher Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Pilze hinzufügen und darauf achten, überschüssiges Mehl vor dem Einlegen in die Pfanne abzuschütteln.
3. Goldbraun anbraten, mit einer Zange wenden und die Hitze auf niedrig/mittel reduzieren. Butter hinzufügen und schmelzen lassen.
4. Schalotten direkt in die Pfanne geben und braten, bis die Pilze auf beiden Seiten goldbraun und die Schalotten gar sind.
5. Pilze herausnehmen und warm halten. Wein hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Estragon in die Pfanne rühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
6. Sorgfältig anrichten, nach Belieben mit einer Zitronenspalte und frischen Kräutern garnieren.