Nicht viele Pilze rufen die gleiche Begeisterung hervor wie Morcheln. Ihr schwer fassbarer Charakter trägt nur zur Mystik bei. Lassen Sie uns untersuchen, was diese Pilze so faszinierend macht – und wie man sie findet, anbaut und kocht.

Morcheln unterscheiden sich von den meisten unserer gängigen Pilze. Ihnen fehlen Lamellen, Röhren oder Zähne zum Sporenwurf. Stattdessen sind sie komplett hohl und besitzen eine zerklüftete oder schwammartige Oberfläche, die Sporen wie Kanonen ausschleudert. Ihre Gesamtform ist mehr oder weniger oval oder konisch mit einem unregelmäßig grubigen Hut, der in der Farbe von Gelb über Grau bis Schwarz variiert. Die Stiele können an der Basis geschwollen, hohl und weißlich bis cremefarben sein. Ihr Fleisch ist fest, aber spröde. Größe und Sporenabdruckfarbe variieren je nach spezifischer Art.

Alle Morcheln gehören zur Gattung Morchella, und die einzelnen Arten unterscheiden sich sowohl in ihrer Verbreitung als auch in ihrer Ökologie, obwohl sie allein aufgrund ihres Aussehens schwer zu unterscheiden sein können. Mit Hilfe von Bürgerwissenschaftsinitiativen und DNA-Barcoding lernen wir immer noch viel über die taxonomische Gliederung dieser Familie. Grob gesagt, werden echte Morcheln in zwei Hauptgruppen unterteilt: Gelbe Morcheln der Klade Morchella esculenta und Schwarze Morcheln der Klade Morchella elata. Innerhalb der Schwarzen Morcheln gibt es eine Untergruppe, die als Brandmorcheln bezeichnet wird und sehr spezifische ökologische Dynamiken und eine ziemlich große Fangemeinde hat. Schwarze Morcheln werden so genannt, weil ihre oft vertikal ausgerichteten Rippen mit dem Alter dunkler werden.

Während Morcheln aufgrund ihrer oben beschriebenen einzigartigen physischen Eigenschaften im Allgemeinen leicht zu identifizieren sind, gibt es eine Reihe von Doppelgängern, die zur gleichen Zeit fruchten, und einige können giftig sein, wenn sie ohne korrekte Zubereitung verzehrt werden. Echte Morcheln sind in der Regel stärker zerfurcht oder genarbt, im Gegensatz zu den falschen Morcheln, die geflügelt, runzlig oder blasig aussehen. Die „Falsche Morchel“ ist ein allgemeiner Begriff, der eine Reihe von Arten in den Gattungen Gyromitra, Verpa, Hellvella und Disciotis umfasst, wobei Arten aus den Gruppen Gyromitra und Verpa am häufigsten falsch identifiziert werden. Einige, wie die Glockenmorchel (Verpa conica) und die Runzel-Verpel (Verpa bohemica), sehen echten Morcheln sehr ähnlich und können sogar auf die gleiche Weise zubereitet werden. Andere wie Gyromitra esculenta sind gefährlicher und enthalten das Toxin und Karzinogen Gyromitrin, einen Bestandteil von Raketentreibstoff, können aber konsumiert werden, wenn diese Chemikalie vor dem Verzehr durch die richtigen Kochmethoden entfernt wird. Obwohl es nicht allzu schwierig ist, zwischen echten und falschen Morcheln zu unterscheiden, empfehlen wir eine gründliche Identifizierung, bevor Sie einen Pilz verzehren.

Schwarze Morcheln im Mittleren Westen und Osten der Vereinigten Staaten erscheinen vor den gelben Morcheln, oft während warmer und feuchter Perioden im frühen Frühling. Ihre Baumassoziationen sind mit Esche, Schwarzkirsche, Espen, Baumwollbaum und Tulpenbaum. Ihre dunklen Farbtöne machen sie schwer im Laub zu entdecken. In den Präriegebieten westlich der Appalachen werden Morcheln auf Feldern gefunden, weit entfernt von potenziellen Baumpartnern, was Pilzsammler noch mehr verwirrt.

Weiter westlich werden Morchelökologien stärker von Störungen abhängig als von allem anderen, wobei die vorherrschende Morchel die berüchtigte Brandmorchel ist. Diese besonderen Pilze wachsen in Wäldern, die von Nadelbäumen wie Pech-Kiefer, Banks-Kiefer, Fichte und Tanne dominiert werden, im Frühling und Sommer, nachdem Brände im Vorjahr die Erde verkohlt haben. Es scheint, dass leichte oder mittelschwere Brände schwerwiegenden Bränden vorzuziehen sind, und das Auftreten von Morcheln gibt einen Einblick in die Zerstörung, die sie hinterlassen. Morcheln können auch nach anderen Störereignissen auftreten, wie z. B. starkem Holzeinschlag, eine weitere Erinnerung daran, dass auch der Mensch eine Rolle bei der Gestaltung der Ökologie spielt.

Was den Zeitpunkt angeht, so ähneln die Temperaturanforderungen denen der Speisemorcheln, aber es spielen noch einige andere Faktoren eine Rolle. Gebiete, die gebrannt haben, haben möglicherweise keine normale Baumkronendecke mehr, so dass die Sonne den Boden schneller erwärmen kann.

Das bedeutet, dass verbrannte Gebiete in höheren Lagen früher Früchte tragen können als tiefer gelegene oder südlichere Standorte. Die Beachtung der Phänologie, also der Lehre von der Saisonalität, hilft, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Das Austreiben und Blühen von Pflanzen, die Paarung von Tieren und der Gesang von Vögeln können alle dazu beitragen, das Puzzle zusammenzusetzen, wann der richtige Zeitpunkt ist, um mit der Suche zu beginnen.

Die Zucht von Morcheln ist experimentell und wir empfehlen sie Personen mit Vorkenntnissen und Fähigkeiten im Outdoor-Anbau. Wir lernen noch so viel über die komplexen Dynamiken dieser Pilze, aber einige standortspezifische Erfolge motivieren uns, weiter zu erforschen, wie wir diese geliebten Pilze besser unterstützen können.

Da der erfolgreiche Anbau von Morcheln noch experimentell ist, geben wir Ihnen so viele Informationen wie möglich, um Sie in die richtige Richtung zu lenken. Wenn Sie mehr über die spezielle Kultur wissen, die wir verwenden, können Sie Hinweise darauf erhalten, wie Sie die Umgebung, in der sie natürlich Früchte trug, nachbilden können. Morchelkulturen oder Brut, die aus anderen Quellen oder von anderen Arten stammen, können andere Behandlungen erfordern.

Die Kultur, die wir zur Herstellung von Morchel-Sägespäne-Brut verwenden, wurde von einer wilden Brandstellen-Morchel geklont, die im späten Frühling nach Waldbränden der vorherigen Saison in einem Kiefernwald in New Hampshire gefunden wurde. Der Wald trug Früchte, wo das Feuer tiefer unter die Streuschicht eindrang und in sandigen Mineralboden schwelte. Zeitlich gesehen erschienen diese Morcheln später als die Schwarz- und sogar Gelbmorcheln, die in der Neuengland-Landschaft häufiger vorkommen. Da es ein trockener Frühling war, ist es wahrscheinlicher, dass die Brandstörung, gefolgt von einer Frostperiode und einem entsprechenden Temperaturanstieg, der Auslöser für die Produktion dieser seltenen Exemplare war.

Bis heute haben wir in der wissenschaftlichen Literatur keine Dokumentation über Brandmorcheln gefunden, die an der Ostküste vorkommen. Eine Tatsache, die durch Führer unterstrichen wird, die Brandmorcheln als westlich der Rocky Mountains vorkommend definieren. Das macht dieses spezielle Exemplar aus taxonomischer Sicht kurios und einzigartig. Wir werden Sie auf dem Laufenden halten, sobald wir mehr über diese Art erfahren und wie sie in das größere Morchella-Bild passt.

Bislang ist die beste Methode zur Kultivierung von Morcheln in Beeten und vielleicht mit etwas mehr Schwierigkeiten in Schalen. Unerschrockene Züchter können versuchen, die ursprünglichen Wachstumsbedingungen unserer Brandmorchel nachzubilden, indem sie verbranntes Substrat als nicht-nährende Schicht verwenden, was das Morchelmyzel dazu anregt, tiefer in den Boden zu dringen, um Nährstoffe zu suchen.

Myzelbildung: Ein besseres Verständnis der Lebenszyklen von Morcheln hat unsere Anbaumethoden erheblich verbessert. Im Vergleich keimen Morchelsporen schneller und das Myzel wächst schneller als bei den meisten Weißfäulepilzen. Bei den meisten Pilzen, die wir kultivieren, wächst das Myzel weiter, bis es keinen Platz, keine Nahrung mehr hat oder ein anderer Umweltfaktor es zur Fruchtbildung anregt. Morcheln benötigen jedoch einen weiteren Schritt: die Bildung einer Sklerotie oder eines dichten Myzelhaufens, der zur Speicherung von Nährstoffen dient.

Sklerotien bilden sich als Reaktion auf einen Umweltstressor und wir können sie durch einen Prozess namens Backstreaming anregen, der vom Mykologen Tom Volk beschrieben wurde. Dabei wird das Morchelmyzel zwischen zwei verschiedenen Substraten kultiviert, einer nährenden und einer nicht-nährenden Schicht. Indem die Kultur auf die nährstoffarme Seite gelegt wird, muss das Myzel auf der Suche nach Nahrung wandern, um diese auf die andere Seite zu transportieren. Dieser Stress scheint auszureichen, um innerhalb von ein oder zwei Wochen Sklerotien zu produzieren. Alternativ kann die Kultur auch zwischen den beiden Substraten platziert werden, in einer Art Übergangsraum.

Substrat: Die Substratzusammensetzung sollte die Dynamik zwischen einer nährstoffreichen und einer nährstoffarmen Schicht berücksichtigen, um eine ordnungsgemäße Sklerotienbildung zu ermöglichen. Unter diesem Gesichtspunkt gibt es viel Spielraum, um verschiedene Kombinationen zu testen. Einige Ideen für eine nährstoffreiche Schicht sind: Sägemehl, Holzspäne oder landwirtschaftliche Abfälle, die mit Sojaschalen, Weizenkleie, gekochtem Getreide oder einfach nur reicher Erde oder Kompost angereichert sind. Für die nährstoffarme Schicht können Sie versuchen: Sand, Torfmoos, Kokosfasern, sterilisierte Erde, Holzasche oder andere verbrannte organische Materialien.

Wir wissen, dass Morcheln leicht alkalische Substrate bevorzugen, daher kann Holzasche sowohl als Medium dienen, um die ursprünglichen Wachstumsbedingungen nachzubilden, als auch um den pH-Wert Ihres Substrats anzupassen. Andernfalls können Sie gelöschten Kalk verwenden, wenn Sie etwas Alkalität hinzufügen möchten.

Es scheint am besten zu sein, entweder die nicht-nahrhafte Schicht zu beimpfen oder die Spawn als eigene Schicht darüber auszubreiten, um den für die Sklerotienbildung notwendigen Rückfluss zu erzeugen. Um zu verhindern, dass Schädlinge graben, fügen Sie etwas Laub, Hühnerdraht oder eine Art Zaun um das Beet hinzu.

Temperatur: Nach unserem besten Wissen benötigen Morcheln eine Frostperiode, das Auftauen und die Entwässerung ihres Bodens, gefolgt von einem Anstieg der Bodentemperatur auf etwa 10 Grad Celsius.

Morcheln galten aufgrund ihres komplexen Lebenszyklus als nahezu unmöglich zuverlässig zu kultivieren. Obwohl es seit etwa 2014 in den USA einige vorübergehende Erfolge und in China den Anbau im Freien gab, waren die Erträge inkonsistent, und kommerzielle Bemühungen scheiterten oft aufgrund hoher Kosten oder wirtschaftlicher Schwierigkeiten. Der Durchbruch gelang jedoch durch die Arbeit von Jacob und Karsten Kirk vom Danish Morel Project. Nach über 40 Jahren Forschung entwickelten sie eine zuverlässige, klimatisierte Indoor-Methode, um Morcheln ganzjährig anzubauen. Ihre Methode hat erhebliche Erträge (bis zu 20 Pfund pro Quadratyard pro Jahr) zu Kosten erzielt, die denen der Produktion gewöhnlicher weißer Champignons ähneln. Ihre Bemühungen zeigen, dass der kommerzielle Anbau nicht nur möglich ist, sondern bald auch wirtschaftlich rentabel werden könnte, was die Pilzindustrie potenziell revolutionieren und Morcheln breiter verfügbar machen könnte!

Morcheln sind im Rohzustand giftig und können Magenbeschwerden verursachen. Daher ist es sehr wichtig, dass sie gründlich gekocht werden, um Krankheiten zu vermeiden. Wie bei jedem Pilz ist es möglich, dass manche Menschen eine unerwünschte Reaktion oder Allergie gegen den Verzehr entwickeln. Wir empfehlen Ihnen daher, beim ersten Probieren nur eine kleine Menge – ein paar Bissen – zu essen, um zu sehen, wie Sie sich fühlen.

Unter all diesen Gesichtspunkten sind Morcheln eine sehr geschätzte Delikatesse mit einem reichen und ausgeprägten Geschmack. Damit sie ihr volles Aroma entfalten, bereiten wir sie gerne einfach zu, indem wir sie bei niedriger bis mittlerer Hitze in etwas Fett mit anderen Frühlingszwiebelgewächsen anbraten, falls vorhanden. Passt gut zu Ihrer Lieblingspasta oder frisch gefangenem Fisch.

Morcheln lassen sich einfach konservieren und gut trocknen. Wenn Sie also einen großen Fund machen, können Sie sich wirklich lange an diesem besonderen Pilz erfreuen. Getrocknete Morcheln können mit Wasser rehydriert und dann gekocht werden.