Eingelegte Pfifferlinge
Es kann frustrierend sein, eine Fülle frischer, köstlicher Pilze zu ernten, nur um mitanzusehen, wie sie wenige Tage später im Kühlschrank verderben. Glücklicherweise gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, diese Pilze haltbar zu machen, sodass Sie ihre vielen Vorteile über ihre übliche Haltbarkeit von 3-5 Tagen hinaus nutzen können. In diesem Artikel stellen wir 4 einfache Techniken zum Trocknen, Einfrieren, Einlegen/Fermentieren und Einmachen Ihrer Pilze vor, die Ihnen dabei helfen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, den Bedarf an ständigen Ernten zu minimieren und Ihre kulinarischen Möglichkeiten das ganze Jahr über zu erweitern. Wir empfehlen diese Techniken für kulinarische Speisepilze im Gegensatz zu Heilpilzarten wie Reishi, Schmetterlingstramete und Chaga, die eine andere Vorbereitung für die Konservierung erfordern. Wild gesammelte Pilze sollten nur verwendet werden, wenn Sie sich ihrer Identität absolut sicher sind; wir bieten hier eine Reihe großartiger Leitfäden zur Pilzbestimmung an.
Pilze, die innerhalb von 3-5 Tagen verbraucht werden, sollten in einer braunen Papiertüte aufbewahrt werden
Die beste Methode zur Lagerung von Pilzen für 3-5 Tage
Bevor wir beginnen, besprechen wir, wie man Pilze am besten frisch hält, wenn Sie planen, sie innerhalb einer Woche nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen. Die einfache Antwort: Kühl und trocken lagern. Wenn sie gekauft wurden, nehmen Sie die Pilze aus ihren versiegelten Behältern. Lassen Sie die Pilze ungewaschen und legen Sie sie in eine braune Papiertüte. Falten Sie die Tüte oben zusammen, um sie zu verschließen, und legen Sie sie in den Kühlschrank, fern von stark aromatischen Lebensmitteln, um eine Geruchsaufnahme zu verhindern. Wenn keine Papiertüte verfügbar ist, wickeln Sie die Pilze in ein Papiertuch und lagern Sie sie in einer Schüssel im Kühlschrank. Während die Lagerung in einer Papiertüte die Haltbarkeit verlängert, sollten sie am besten innerhalb einer Woche verbraucht werden. Wenn Sie die Pilze bereits geschnitten haben, geben Sie sie in einen luftdichten Behälter und verbrauchen Sie sie innerhalb von drei Tagen.
Pilze trocknen
Getrocknete Pilze sind eine der besten Zutaten, die man vorrätig haben sollte, da sie für zusätzlichen Geschmack gemahlen oder für viele Verwendungszwecke, etwa in Schmorbrühen, Suppen und Risotto, rehydriert werden können. Shiitake, Morcheln, Totentrompeten und Steinpilze lassen sich gut rehydrieren, während Austernpilze und Pfifferlinge dies nicht tun, was diese Sorten besser zum Mahlen zu Pilzpulver als Gewürz macht. Manche Pilze, wie Schwefelporlinge und Schopftintlinge lassen sich besser einfrieren als trocknen. Pilze können auf verschiedene Weise getrocknet werden, darunter Lufttrocknung in der Sonne, im herkömmlichen Backofen oder im Dörrgerät. Wenn Pilze an der Sonne an der Luft getrocknet werden, ist der Prozess zeitaufwendiger und kann aufgrund von Schwankungen in Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung bis zu einer Woche dauern. Aus diesem Grund behandeln wir die grundlegenden Schritte zum Trocknen von Pilzen in einem Dörrgerät und einem herkömmlichen Backofen. Sie haben keine Zeit oder keine Ausrüstung, um Pilze selbst zu trocknen? North Spore verkauft mehrere Sorten.
Austernpilze auf einem Dörrgitter
Pilze im Dörrgerät trocknen
Befolgen Sie immer die spezifischen Anweisungen, die Ihrem Dörrgerät beiliegen, da verschiedene Marken unterschiedliche Trocknungszeiten haben können.
1) Pilze reinigen: Wischen Sie Schmutz mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch ab. Weichen Sie die Pilze nicht in Wasser ein, da sie es sofort aufsaugen und matschig werden.
2) Pilze schneiden: Schneiden Sie die Pilze in dünne Scheiben, nicht dicker als ca. 6 mm (1/4 Zoll), für ein gleichmäßiges Trocknen.
3) Dörrgerät vorheizen: Schalten Sie Ihr Dörrgerät ein und heizen Sie es auf etwa 57 °C (135 °F) vor.
4) Pilzscheiben auf den Dörrgittern anordnen: Legen Sie die Pilzscheiben auf die Gitter und achten Sie darauf, dass sie gleichmäßig verteilt sind und sich nicht überlappen. Dies ermöglicht eine Luftzirkulation um die Scheiben und sorgt für gleichmäßiges Trocknen.
5) Stellen Sie die Gitter in das Dörrgerät und lassen Sie die Pilze je nach Größe und Dicke der Scheiben 6-8 Stunden trocknen. Sie sollten spröde sein und beim vollen Trocknungsgrad brechen, nicht biegen.
6) Sobald sie vollständig dehydriert sind, nehmen Sie die Pilze aus dem Gerät und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Lagern Sie die getrockneten Pilze in einem luftdichten Behälter oder einem vakuumversiegelten Beutel an einem kühlen, trockenen Ort.
Pilze im herkömmlichen Backofen trocknen
1) Pilze reinigen: Wischen Sie Schmutz mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch ab. Weichen Sie die Pilze nicht in Wasser ein, da sie es sofort aufsaugen und matschig werden.
2) Pilze schneiden: Schneiden Sie die Pilze in dünne Scheiben, nicht dicker als ca. 6 mm (1/4 Zoll), für ein gleichmäßiges Trocknen.
3) Backofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen auf eine Temperatur zwischen 49 und 65 Grad Celsius (120 bis 150 Grad F) vor. Bei höheren Temperaturen geht Aroma verloren.
4) Pilze anordnen: Legen Sie die geschnittenen Pilze in einer einzigen Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Achten Sie darauf, dass sich die Scheiben nicht überlappen.
5) Pilze trocknen: Stellen Sie das Backblech in den vorgeheizten Ofen und lassen Sie die Tür einen Spalt offen, um Luftzirkulation und Feuchtigkeitsverlust zu ermöglichen. Lassen Sie die Pilze 6 bis 12 Stunden im Ofen trocknen. Wenn sie sich knusprig anfühlen und in zwei Hälften gebrochen werden können, sind sie vollständig dehydriert. Lassen Sie die getrockneten Pilze auf Raumtemperatur abkühlen (etwa eine Stunde).
6) Pilze lagern: Lagern Sie getrocknete Pilze in einem luftdichten Behälter wie einem Glas oder einem Druckverschlussbeutel und bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf. Sie können mehrere Jahre gelagert werden, solange sie vollständig dehydriert bleiben.
Pilze einfrieren
Eine weitere gängige Methode zur Konservierung von Pilzen ist das Einfrieren. Eingefrorene Pilze können einfach gelagert werden, was ihre Haltbarkeit um mehrere Monate verlängert. Sie sind jedoch weicher, schwammiger und weniger aromatisch als frische Pilze. Während das Schockfrosten roher Pilze zu einem eher matschigen Endergebnis führt, kann diese Methode gut für Pilze funktionieren, die Sie in Suppen oder Eintöpfen verwenden. Ein weniger matschiges Produkt erhalten Sie durch das Einfrieren blanchierter Pilze, während das Einfrieren nach dem Sautieren zu Pilzen mit einer festeren Textur führt als bei den anderen beiden Techniken. Sorten wie Maitake (Klapperschwamm) und Wildpilze der Gattung Suillus (nach ordnungsgemäßer Bestimmung!) sollten am besten roh eingefroren werden, da ihr höherer Feuchtigkeitsgehalt sie schwieriger zu dehydrieren macht. Die meisten gekauften Pilze (Champignons, braune Champignons und Portobello) können ebenfalls roh eingefroren werden.
Eingefrorene Pilze können mehrere Monate halten
Roh einfrieren
1) Pilze putzen: Entfernen Sie Verschmutzungen mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier. Die Pilze nicht in Wasser einweichen, da sie es schnell aufsaugen und matschig werden.
2) Pilze schneiden: Die Pilze in dünne Scheiben von maximal 0,6 cm (1/4 Zoll) Dicke schneiden.
3) Pilze anordnen: Die geschnittenen Pilze in einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Achten Sie darauf, dass sich die Scheiben nicht überlappen.
4) Das gesamte Blech in den Gefrierschrank schieben.
5) Sobald sie fest gefroren sind, die Pilze in einen Gefrierbeutel füllen und dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken. Sie sind bis zu 6 Monate haltbar.
Blanchierte Pilze einfrieren
1) Pilze putzen: Entfernen Sie Verschmutzungen mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier.
2) Pilze in ca. 0,6 cm (1/4 Zoll) dicke Scheiben schneiden. Pilze, die größer als 2,5 cm sind, vierteln.
3) Die Pilze in einen Dämpfeinsatz geben und über kochendem Wasser dämpfen. Ganze Pilze 5 Minuten dämpfen, kleinere Scheiben und Viertel 3 Minuten.
4) Die Pilze für die gleiche Zeit, die sie gedämpft wurden, in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen.
5) So viel Wasser wie möglich von den Pilzen abgießen, dann in Gefrierbeutel füllen und dabei so viel überschüssige Luft wie möglich herausdrücken. Alternativ können Sie die Schritte 3-5 zum Schockfrosten roher Pilze (siehe oben) befolgen, bevor Sie sie im Gefrierschrank lagern. Sie sind bis zu 6 Monate haltbar.
Angebratene Pilze einfrieren
1) Pilze putzen: Entfernen Sie Verschmutzungen mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier.
2) Pilze in ca. 0,6 cm (1/4 Zoll) dicke Scheiben schneiden und mit etwas Butter oder Öl in einer Pfanne anbraten. Salz und Pfeffer sind optional, jedoch sind natur belassene Pilze vielseitiger für zukünftige Rezepte verwendbar.
3) Pilze etwa 4 Minuten anbraten, bis sie fast gar sind.
4) Die Pilze auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor sie in luftdichte Behälter oder Gefrierbeutel verpackt werden. Achten Sie darauf, vor dem Einfrieren so viel Luft wie möglich herauszudrücken. Alternativ können Sie die Schritte 3-5 zum Schockfrosten roher Pilze (siehe oben) befolgen, bevor Sie sie im Gefrierschrank lagern.
Pilze einlegen & fermentieren
Während diese beiden Konservierungsmethoden weniger konventionell sind, bieten sie zusätzliche Vorteile hinsichtlich der langfristigen Lagerung, des Nährwerts und des Geschmacks. Beim Einlegen werden Lebensmittel in eine saure Flüssigkeit (meist Essig) eingelegt, was ihnen einen sauren Geschmack verleiht. Bei der Fermentation entsteht der saure Geschmack durch eine chemische Reaktion zwischen den natürlich in den Pilzen vorkommenden Zuckern und den bei der Fermentation hinzugefügten Bakterien. Im Folgenden beschreiben wir einfache Schritte sowohl zum Einlegen als auch zum Fermentieren von Pilzen. Pfifferlinge, Edel-Reizker und alle im Laden gekauften Pilze eignen sich gut zum Einlegen, während Steinpilze, Shiitake und Austernpilze gut zum Fermentieren geeignet sind. Für weiterführende Literatur zur Fermentation empfehlen wir Sandor Katz' The Art of Fermentation sowie den Noma Guide to Fermentation.
Pilze einlegen
Während das Einlegen Ihren Lieblingspilzen einen einzigartigen Geschmack verleiht, kann der Prozess selbst die Konsistenz weicher oder matschiger machen und ist möglicherweise nicht für Menschen mit einer natriumarmen Ernährung geeignet. Dieses Rezept erfordert Einkochgläser (ca. 240 ml) und ein heißes Wasserbad.
Zutaten:
- ca. 1,36 kg (3 lbs) Pilze (größere Pilze vierteln, große Austernpilzkappen halbieren)
- ca. 600 ml (2 1⁄2 Tassen) Weißweinessig (5% Säure)
- ca. 420 ml (1 3⁄4 Tassen) Wasser
- 3 EL Einlegesalz oder koscheres Salz
- ca. 80 g (1⁄3 Tasse) gehackte Zwiebel
- 2 1⁄2 TL ganze schwarze Pfefferkörner
- 5 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter pro Glas
- 1 Rosmarinzweig pro Glas (optional)
Zubereitung
1) Weißweinessig, Wasser und Salz in einem Topf vermischen und erhitzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Pilze hinzufügen und aufkochen lassen.
2) Hitze reduzieren und die Pilze für 10-12 Minuten im Sud köcheln lassen.
3) Pilze in sterilisierte Gläser füllen.
4) In jedes Glas folgende Zutaten geben: 1 EL Zwiebeln, 1/2 TL Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter und 1 Rosmarinzweig.
5) Gläser mit dem heißen Sud auffüllen, dabei ca. 1,2 cm (1/2 Zoll) Platz zum Rand lassen. Mit einem nicht-metallischen Spatel Luftblasen entfernen. Glasränder abwischen und Deckel verschließen.
6) 20 Minuten im kochenden Wasserbad einkochen.
Pilze fermentieren
Diese Methode basiert auf Milchsäurefermentation, dem Prozess, bei dem Bakterien die in den Pilzen enthaltenen natürlichen Zucker zu Milchsäure abbauen. Andere milchsauer vergorene Lebensmittel sind Joghurt, Sauerkraut, Kimchi und saure Gurken. Das folgende Rezept stammt von Hawk Shaw's "Polish Fermented Mushrooms" von Hunt Gather Cook.
Zutaten:
- ca. 1,4 - 1,8 kg (3-4 lb) Pilze
- koscheres oder Einlegesalz
- 6 - 10 zerdrückte Wacholderbeeren (optional)
- 1 TL getrockneter Dill oder 2 EL frischer
- 1 TL Kümmelsamen
- 2 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- Ein nicht-reaktives Gefäß (Glas, lebensmittelechtes Steingut oder Kunststoff)
Zubereitung
1) Die Pilze in gesalzenem Wasser für 5 Minuten kochen. Abgießen und in einer Schicht auf einem Küchen- oder Küchentuch abkühlen lassen.
2) Alle Kräuter und Gewürze in einer kleinen Schüssel mischen. Eine dünne Schicht Salz am Boden eines Steinguttopfes oder eines anderen nicht-reaktiven Gefäßes verteilen, dann eine Schicht Pilze darauflegen. Mit einigen Kräutern und Gewürzen bestreuen. Etwas mehr Salz hinzufügen. So lange schichten, bis alle Pilze im Topf sind. Mit einer weiteren Salzschicht abschließen.
3) Einen sauberen Teller oder Ähnliches auf die Pilze legen und beschweren (z. B. mit einem mit Wasser gefüllten Einmachglas). An einem kühlen, dunklen Ort für 4 Tage stehen lassen (keine Kühlung erforderlich). Nach dem ersten Tag prüfen, ob die Pilze vollständig mit ihrer eigenen Lake bedeckt sind. Falls nicht, 500 ml Wasser mit 2 EL Salz aufkochen, abkühlen lassen und über die Pilze gießen.
4) Nach 4 Tagen die Pilze samt Lake und Gewürzen in saubere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten sich mehrere Monate.
Pilze einkochen (Konservendosen)
Das Einkochen von Pilzen ist eine effektive Methode für die langfristige Lagerung, sodass man sie ganzjährig genießen kann, sogar außerhalb der Saison, bis zu 5 Jahre lang. Während die anfängliche Investition in einen Druckkocheinkocher für manche zu hoch sein mag, ist die Bequemlichkeit und Kostenersparnis für diejenigen attraktiv, die häufig eingekochte Pilze verwenden. Das Folgende ist eine Zusammenfassung des USDA Complete Guide to Home Canning, das diese Konservierungstechnik für Champignons empfiehlt. Dies dient vermutlich als Sicherheitsvorkehrung, da wild gesammelte Pilze schwieriger sicher zu bestimmen sind.
Es ist wichtig, die Rezept- und Einkochanweisungen sorgfältig zu befolgen, um sicherzustellen, dass die Pilze ordnungsgemäß konserviert werden und keine gesundheitlichen Risiken darstellen. Verwenden Sie immer ein geprüftes Rezept aus einer seriösen Quelle, das speziell für das Einkochen von Pilzen entwickelt wurde. Ändern Sie weder die Zutaten noch die Verarbeitungszeiten und -temperaturen, da dies die Sicherheit und Qualität des Endprodukts beeinträchtigen kann. Wenn Sie daran interessiert sind, selbst gesammelte Pilze einzukochen, empfehlen wir Ihnen dringend, Experten Ihrer lokalen mykologischen Gesellschaft zu konsultieren und vertrauenswürdige Feldführer zu verwenden, bevor Sie etwas Neues einmachen oder verzehren. Hervorragende Ressourcen sind der National Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms von Gary Lincoff und Mushrooms Demystified von David Aurora.
Wenn Sie wild gesammelte Pilze wie diese Totentrompeten einkochen, seien Sie absolut sicher bei deren Bestimmung!
Pilze einkochen
Zutaten:
- ca. 2,3 kg frische Pilze
- 360 ml abgefüllter Zitronensaft
- 360 ml Wasser
- 1 TL Einlegesalz
- Einmachgläser (Größe: ca. 240 ml, 500 ml oder 1 Liter) mit passenden Deckeln und Ringen
Zubereitung
1) Die Pilze gründlich reinigen und abspülen.
2) In einem großen Topf 360 ml Zitronensaft, 360 ml Wasser und 1 TL Einlegesalz zum Kochen bringen.
3) Die Pilze in heiße, sterilisierte Gläser füllen und dabei oben 2,5 cm Platz lassen.
4) Die heiße Flüssigkeit über die Pilze gießen, dabei 1,3 cm Platz bis zum Rand lassen.
5) Mit einem nicht-metallischen Spatel eventuelle Luftblasen aus den Gläsern entfernen. Führen Sie dazu den Spatel vorsichtig in das heiße Gemisch ein und bewegen Sie ihn am Rand des Glases leicht auf und ab, während Sie den Inhalt vorsichtig umrühren.
6) Die Ränder der Gläser mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen.
7) Die Deckel auf die Gläser setzen und die Ringe nur handfest zuschrauben.
8) Die Gläser in einen Druckeinkochtopf stellen und 45 Minuten bei einem Druck von 0,7 bar verarbeiten (ggf. an die Höhe anpassen).
9) Nach dem Einkochen die Hitze ausschalten und den Topf abkühlen lassen. Der Druck muss auf Null sinken, bevor der Deckel geöffnet werden darf.
10) Die Gläser vorsichtig aus dem Einkochtopf nehmen und zum Abkühlen auf ein Handtuch stellen.
11) Nach dem Abkühlen prüfen, ob die Gläser dicht sind, und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern.
Sind meine Pilze schlecht geworden?
Verdorbene Pilze können schleimig oder schimmelig wirken und haben oft dunkle Flecken.
Auch bei sachgemäßer Lagerung halten sich Pilze nicht ewig. Sie erkennen verdorbene Pilze daran, dass sie schleimig, schrumpelig, matschig, schwammig oder dunkler als im frischen Zustand sind. Zudem können sie unangenehm riechen oder schimmeln. Überprüfen Sie Ihre eingemachten Pilze unbedingt vor dem Verzehr, um sicherzugehen, dass sie nicht schlecht geworden sind. Hier sind einige Anzeichen, auf die Sie achten sollten:
- Dichtung prüfen: Stellen Sie sicher, dass die Dichtung des Glases noch intakt ist und sich der Deckel beim Drücken nicht bewegt. Wenn der Verschluss beschädigt ist, könnten die Pilze Luft ausgesetzt und verunreinigt worden sein.
- Farbe und Textur prüfen: Eingemachte Pilze sollten eine einheitliche Farbe und eine feste Textur haben. Wenn die Pilze dunkle Flecken aufweisen, schimmelig oder schleimig sind, sind sie wahrscheinlich verdorben.
- An den Pilzen riechen: Wenn die Pilze einen untypischen, säuerlichen oder unangenehmen Geruch aufweisen, ist das ein Zeichen dafür, dass sie verdorben sind.
Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, sollten Sie die Pilze entsorgen und auf keinen Fall essen. Der Verzehr verdorbener Lebensmittel kann zu Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Es ist wichtig, die richtigen Verfahren zum Einkochen und Lagern zu befolgen, damit Ihre konservierten Pilze so lange wie möglich frisch und sicher genießbar bleiben.
Abschließende Gedanken
Wir haben verschiedene gängige Konservierungsmethoden besprochen, um Ihre Pilze weit über ihre natürliche Haltbarkeit im Kühlschrank hinaus genießbar zu halten – darunter Trocknen, Einfrieren, Einlegen/Fermentieren und Einkochen. Ob Anfänger oder erfahrener Pilzzüchter: Diese Techniken ermöglichen es Ihnen, die köstlichen und nährstoffreichen Eigenschaften von Pilzen das ganze Jahr über zu genießen. In Abschnitten wie zum Einlegen und Fermentieren ermutigen wir Sie, mit verschiedenen Gewürzen, Fermentationszeiten und Süßungsmitteln zu experimentieren. Haben Sie eine bewährte Methode, um Pilze zu konservieren? Wir würden uns freuen, von Ihnen zu hören!