Eingelegte Pfifferlinge
Eine Fülle frischer, köstlicher Pilze anzubauen, nur um sie Tage später im Kühlschrank verderben zu sehen, kann frustrierend sein. Glücklicherweise gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, Pilze haltbar zu machen, sodass Sie ihre vielen Vorteile über ihre typische Haltbarkeit von 3-5 Tagen hinaus nutzen können. In diesem Artikel beschreiben wir 4 einfache Techniken zum Trocknen, Einfrieren, Einlegen/Fermentieren und Einkochen von Pilzen, die Ihnen helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, den Bedarf an ständigen Ernten zu minimieren und Ihre kulinarischen Möglichkeiten das ganze Jahr über zu erweitern. Wir empfehlen diese Techniken für kulinarische, essbare Pilze im Gegensatz zu medizinischen Arten wie Reishi, Schmetterlingstramete und Chaga, die andere Zubereitungen zur Konservierung erfordern. Wild gesammelte Pilze sollten nur verwendet werden, wenn ihre Identität absolut sicher ist, und wir bieten eine Reihe großartiger Anleitungen zur Pilzbestimmung hier.
Pilze, die innerhalb von 3-5 Tagen verwendet werden, sollten in einer braunen Papiertüte aufbewahrt werden
Beste Methode zur Lagerung von Pilzen für 3-5 Tage
Bevor wir beginnen, besprechen wir, wie Pilze am besten frisch gehalten werden können, wenn Sie planen, sie innerhalb einer Woche nach der Ernte oder dem Kauf zu verwenden. Die einfache Antwort: Kühlen und trocken lagern. Wenn Sie Pilze im Laden gekauft haben, entfernen Sie sie aus ihren versiegelten Behältern. Waschen Sie die Pilze nicht und legen Sie sie in eine braune Papiertüte. Falten Sie die Tüte oben zusammen, um sie zu verschließen, und legen Sie sie in den Kühlschrank, fern von stark riechenden Lebensmitteln, um Geruchsabsorption zu verhindern. Wenn keine Papiertüte verfügbar ist, wickeln Sie die Pilze in ein Papiertuch und lagern Sie sie in einer Schüssel im Kühlschrank. Obwohl die Lagerung von Pilzen in einer Papiertüte ihre Haltbarkeit verlängert, ist es am besten, sie innerhalb einer Woche zu verbrauchen. Wenn Sie die Pilze bereits geschnitten haben, geben Sie sie in einen luftdichten Behälter und verbrauchen Sie sie innerhalb von drei Tagen.
Pilze trocknen
Getrocknete Pilze sind eine der besten Zutaten, die man zur Hand haben kann, da sie gemahlen werden können, um zusätzliche Aromen zu erhalten, und rehydriert für viele Zwecke verwendet werden können, einschließlich in Schmorbrühen, Suppen und Risotto. Shiitake, Morcheln, Krause Glucke und Steinpilze rehydrieren gut, während Austernpilze und Pfifferlinge dies nicht tun, wodurch diese Sorten besser zum Mahlen zu Pilzpulver zum Würzen geeignet sind. Einige Pilze, wie der Schwefelporling und der Schopf-Tintling, lassen sich besser einfrieren als trocknen. Pilze können auf verschiedene Arten getrocknet werden, einschließlich Lufttrocknung in der Sonne, in einem herkömmlichen Ofen oder einem Dörrgerät. Wenn Pilze an der Luft in der Sonne getrocknet werden, ist der Prozess zeitaufwändiger und kann aufgrund von Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit und Belüftung bis zu einer Woche dauern. Aus diesem Grund behandeln wir die grundlegenden Schritte zum Trocknen von Pilzen in einem Dörrgerät und einem herkömmlichen Ofen. Sie haben keine Zeit oder die Ausrüstung, um Pilze selbst zu trocknen? North Spore verkauft verschiedene Sorten.
Austernpilze auf einem Dörrgestell
Pilze im Dörrgerät trocknen
Beachten Sie immer die spezifischen Anweisungen, die Ihrem Dörrgerät beiliegen, da verschiedene Marken unterschiedliche Trocknungszeiten haben können.
1) Pilze reinigen: Entfernen Sie alle Rückstände mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier. Weichen Sie die Pilze nicht in Wasser ein, da sie es schnell aufnehmen und matschig werden.
2) Pilze in Scheiben schneiden: Schneiden Sie die Pilze für eine gleichmäßige Trocknung in dünne Scheiben, nicht dicker als 0,6 cm.
3) Dörrgerät vorheizen: Schalten Sie Ihr Dörrgerät ein und heizen Sie es auf etwa 57 °C (135 °F) vor.
4) Pilzscheiben auf den Dörrgittern anordnen: Legen Sie die Pilzscheiben auf die Dörrgitter und achten Sie darauf, dass sie gleichmäßig verteilt sind und sich nicht überlappen. Dadurch kann die Luft um die Scheiben zirkulieren und eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet werden.
5) Legen Sie die Gitter in das Dörrgerät und lassen Sie die Pilze 6-8 Stunden trocknen, je nach Größe und Dicke der Scheiben. Sie sollten spröde sein und brechen, nicht biegen, wenn sie vollständig trocken sind.
6) Sobald sie vollständig dehydriert sind, nehmen Sie die Pilze aus dem Dörrgerät und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Lagern Sie die getrockneten Pilze in einem luftdichten Behälter oder einem vakuumversiegelten Beutel an einem kühlen, trockenen Ort.
Pilze im Backofen trocknen
1) Pilze reinigen: Entfernen Sie alle Rückstände mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier. Weichen Sie die Pilze nicht in Wasser ein, da sie es schnell aufnehmen und matschig werden.
2) Pilze in Scheiben schneiden: Schneiden Sie die Pilze für eine gleichmäßige Trocknung in dünne Scheiben, nicht dicker als 0,6 cm.
3) Backofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen auf 50 bis 65 Grad Celsius vor. Bei höherer Temperatur verlieren Sie an Geschmack.
4) Pilze anordnen: Die geschnittenen Pilze in einer einzigen Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Achten Sie darauf, dass sich die Scheiben nicht überlappen.
5) Pilze trocknen: Das Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Tür leicht offen lassen, um die Luftzirkulation und den Feuchtigkeitsverlust zu ermöglichen. Lassen Sie die Pilze 6 bis 12 Stunden im Ofen trocknen. Wenn sie knusprig sind und in der Mitte zerbrechen, sind sie vollständig dehydriert. Lassen Sie die getrockneten Pilze auf Raumtemperatur abkühlen (etwa eine Stunde).
6) Pilze lagern: Getrocknete Pilze in einem luftdichten Behälter, wie einem Glas oder einem Gefrierbeutel, aufbewahren und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Sie können mehrere Jahre gelagert werden, solange sie vollständig dehydriert bleiben.
Pilze einfrieren
Eine weitere gängige Methode zur Konservierung von Pilzen ist das Einfrieren. Gefrorene Pilze lassen sich leicht lagern und verlängern ihre Haltbarkeit um mehrere Monate. Sie sind jedoch weicher, schwammiger und weniger aromatisch als frische Pilze. Obwohl das Schockfrosten roher Pilze zu einem matschigeren Endprodukt führt, kann diese Methode gut für Pilze funktionieren, die Sie in Suppen oder Eintöpfe einarbeiten würden. Ein weniger matschiges Produkt erhalten Sie, wenn Sie blanchierte Pilze einfrieren, während das Einfrieren nach dem Anbraten zu Pilzen mit einer festeren Textur als bei den beiden anderen Techniken führt. Sorten wie der Maitake und Wildpilze der Gattung Suillus (nach korrekter Identifizierung!) eignen sich am besten zum Einfrieren im Rohzustand, da ihr höherer Wassergehalt das Dehydrieren erschwert. Die meisten im Laden gekauften Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge und Portobello) können ebenfalls roh eingefroren werden.
Gefrorene Pilze können mehrere Monate haltbar sein
Rohe Pilze schockfrosten
1) Pilze putzen: Mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch jeglichen Schmutz abwischen. Pilze nicht in Wasser einweichen, da sie es leicht aufsaugen und matschig werden.
2) Pilze schneiden: Pilze in dünne Scheiben schneiden, nicht dicker als 0,5 cm.
3) Pilze anordnen: Die geschnittenen Pilze in einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech anordnen. Sicherstellen, dass sich die Scheiben nicht überlappen.
4) Das gesamte Blech in den Gefrierschrank schieben.
5) Sobald sie durchgefroren sind, die Pilze in einen Ziplock-Beutel geben und dabei so viel überschüssige Luft wie möglich aus dem Beutel entfernen. Sie können bis zu 6 Monate gelagert werden.
Blanchierte Pilze einfrieren
1) Pilze putzen: Mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch jeglichen Schmutz abwischen.
2) Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze, die größer als 2,5 cm sind, vierteln.
3) Pilze in einen Dampfkorb legen und über einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Ganze Pilze 5 Minuten dämpfen, kleinere Scheiben und Viertel 3 Minuten.
4) Pilze für die gleiche Zeit, die sie gedämpft wurden, in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen.
5) So viel Wasser wie möglich von den Pilzen abseihen, dann in Ziplock-Beutel geben und dabei so viel überschüssige Luft wie möglich aus dem Beutel entfernen. Alternativ können Sie die Schritte 3-5 zum Schockfrosten von rohen Pilzen (siehe oben) befolgen, bevor Sie sie im Gefrierschrank lagern. Sie können bis zu 6 Monate gelagert werden.
Gebratene Pilze einfrieren
1) Pilze putzen: Jeglichen Schmutz mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch abwischen.
2) Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Butter oder Öl in eine Pfanne geben. Salz und Pfeffer sind optional, aber naturbelassene Pilze bieten mehr Vielseitigkeit für zukünftige Rezepte.
3) Pilze etwa 4 Minuten anbraten – bis sie fast vollständig gar sind.
4) Pilze auf einem mit Papiertüchern ausgelegten Teller auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie in luftdichte Behälter oder Ziplock-Beutel verpackt werden. Dabei so viel Luft wie möglich aus dem Beutel drücken, bevor sie in den Gefrierschrank gelegt werden. Alternativ können Sie die Schritte 3-5 zum Schockfrosten von rohen Pilzen (siehe oben) befolgen, bevor Sie sie im Gefrierschrank lagern.
Pilze einlegen & fermentieren
Obwohl diese beiden Konservierungsmethoden weniger konventionell sind, bieten sie zusätzliche Vorteile hinsichtlich Langzeitlagerung, Nährwert und Geschmacksgebung. Beim Einlegen werden Lebensmittel in eine saure Flüssigkeit (typischerweise Essig) eingelegt, was einen sauren Geschmack verleiht. Bei der Fermentation entsteht der saure Geschmack durch eine chemische Reaktion zwischen den natürlich in den Pilzen enthaltenen Zuckern und den während des Fermentationsprozesses hinzugefügten Bakterien. Wir skizzieren im Folgenden einfache Schritte zum Einlegen und Fermentieren von Pilzen. Pfifferlinge, Kastanienpilze und alle im Handel erhältlichen Pilze eignen sich gut zum Einlegen, und Steinpilze, Shiitake und Austernpilze eignen sich gut zum Fermentieren. Für weitere Informationen zur Fermentation empfehlen wir Sandor Katz' The Art of Fermentation und den Noma Guide to Fermentation.
Pilze einlegen
Das Einlegen verleiht Ihren Lieblingspilzen einzigartige Geschmacksnuancen, kann aber ihre Textur weicher oder matschiger machen und ist möglicherweise nicht für Menschen geeignet, die sich salzarm ernähren. Dieses Rezept erfordert ½ Pint Einmachgläser und ein heißes Wasserbad.
Zutaten:
- 1,5 kg Pilze (größere Pilze vierteln, große Austernpilze halbieren)
- 2 ½ Tassen Weißweinessig (5 % Säure)
- 1 ¾ Tassen Wasser
- 3 Esslöffel Morton Einmach- und Pökelsalz oder koscheres Salz
- ⅓ Tasse gehackte Zwiebel
- 2 ½ Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- 5 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter pro ½ Pint Glas
- 1 Rosmarinzweig pro ½ Pint Glas (optional)
Methode
1) Weißweinessig, Wasser und Salz in einem Topf mischen und erhitzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Pilze hinzufügen und zum Kochen bringen.
2) Die Hitze reduzieren und die Pilze 10-12 Minuten in der Salzlake köcheln lassen.
3) Pilze in sterilisierte ½-Pint-Gläser füllen.
4) Zu jedem Glas folgende Zutaten hinzufügen: 1 Esslöffel Zwiebel, ½ Teelöffel Pfefferkörner und 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter und 1 Rosmarinzweig.
5) Gläser mit heißer Salzlake füllen, dabei 1,2 cm Luft nach oben lassen. Luftblasen mit einem nichtmetallischen Spatel entfernen. Die Ränder der Gläser abwischen und die Deckel anpassen.
6) 20 Minuten in einem kochenden Wasserbad verarbeiten.
Pilze fermentieren
Diese Methode verwendet die Laktogärung, bei der Bakterien die in Pilzen enthaltenen natürlichen Zuckerstoffe zu Milchsäure abbauen. Andere laktogärige Lebensmittel sind Joghurt, Sauerkraut, Kimchi und Essiggurken. Das folgende Rezept stammt von Hawk Shaws „Polish Fermented Mushrooms“ auf Hunt Gather Cook.
Zutaten:
- 1,5-2 kg Pilze
- koscheres Salz oder Pökelsalz
- 6 - 10 zerdrückte Wacholderbeeren (optional)
- 1 Teelöffel getrockneter Dill oder 2 Esslöffel frischer Dill
- 1 Teelöffel Kümmel
- 2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- Ein nicht-reaktiver Behälter (Glas oder lebensmittelechtes Steingut oder Plastik)
Methode
1) Die Pilze 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und in einer Schicht auf einem Papiertuch oder Geschirrtuch abkühlen lassen.
2) Alle Kräuter und Gewürze in einer kleinen Schüssel mischen. Eine dünne Schicht Pökelsalz oder koscheres Salz auf den Boden eines Gärtopfes oder eines anderen nicht-reaktiven Behälters geben, dann eine Schicht Pilze darauflegen. Mit etwas Kräutern und Gewürzen bestreuen. Etwas mehr Salz hinzufügen. So schichtweise fortfahren, bis alle Pilze im Topf sind. Mit einer weiteren Schicht Salz abschließen.
3) Einen sauberen Teller oder eine andere Abdeckung auf die Pilze legen und beschweren. Ich verwende ein mit Wasser gefülltes Liter-Einmachglas. Diesen für 4 Tage an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen (keine Kühlung erforderlich). Nach dem ersten Tag überprüfen, ob die Pilze in ihrer eigenen Salzlake untergetaucht sind. Wenn nicht, 0,5 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln koscherem Salz aufkochen und abkühlen lassen. Über die Pilze gießen und weiter fermentieren.
4) Nach 4 Tagen die Pilze und die Salzlake mit den Gewürzen in saubere Einmachgläser umfüllen und kühl stellen. Sie halten sich mehrere Monate.
Pilze einkochen
Das Einkochen von Pilzen ist eine effektive Methode, um sie langfristig zu lagern, so dass man sie das ganze Jahr über genießen kann, selbst wenn sie nicht Saison haben, und das bis zu 5 Jahre lang. Während die anfängliche Investition in einen Druckkochkessel für manche zu hoch sein mag, sind der Komfort und die Kosteneinsparungen für diejenigen, die häufig Dosenpilze verwenden würden, verlockend. Im Folgenden wird eine Zusammenfassung des USDA Complete Guide to Home Canning gegeben, der diese Konservierungstechnik für Champignons empfiehlt. Dies ist wahrscheinlich eine Sicherheitsvorkehrung, da wild gesammelte Pilze schwieriger sicher zu identifizieren sind.
Es ist wichtig, das Rezept und die Einweckanleitung sorgfältig zu befolgen, um sicherzustellen, dass die Pilze richtig konserviert werden und keine Gesundheitsrisiken darstellen. Verwenden Sie immer ein erprobtes Rezept aus einer seriösen Quelle, das speziell für das Einwecken von Pilzen entwickelt wurde. Ändern Sie weder die Zutaten noch die Verarbeitungszeiten und -temperaturen, da dies die Sicherheit und Qualität des Endprodukts beeinträchtigen kann. Wenn Sie daran interessiert sind, gesammelte Pilze einzukochen, empfehlen wir Ihnen dringend, Experten Ihrer lokalen mykologischen Gesellschaft in Verbindung mit vertrauenswürdigen Feldführern zu konsultieren, bevor Sie etwas Neues einkochen oder verzehren. Hervorragende Ressourcen sind der National Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms von Gary Lincoff und Mushrooms Demystified von David Aurora.
Wenn Sie wilde Pilze wie diese schwarzen Trompeten zu Hause einkochen, müssen Sie sich ihrer Identität absolut sicher sein!
Pilze einkochen
Zutaten:
- 2,5 kg frische Pilze
- 350 ml abgefüllter Zitronensaft
- 350 ml Wasser
- 1 Teelöffel Einmachsalz
- Einmachgläser in halben Pint-, Pint- oder Quart-Größen mit passenden Deckeln und Ringen
Methode
1) Die Pilze gründlich reinigen und abspülen.
2) In einem großen Topf 350 ml abgefüllten Zitronensaft, 350 ml Wasser und 1 Teelöffel Einmachsalz zum Kochen bringen.
3) Die Pilze in heiße, sterilisierte Gläser füllen, dabei 2,5 cm Freiraum oben am Glas lassen.
4) Die heiße Flüssigkeit über die Pilze gießen, dabei 1,2 cm Freiraum oben lassen.
5) Mit einem nicht-metallischen Spatel alle Luftblasen aus den Gläsern entfernen. Dazu den Spatel in die heiße Mischung einführen und vorsichtig am Rand des Glases auf- und abbewegen, während der Inhalt leicht gerührt wird.
6) Die Ränder der Gläser mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen.
7) Die Deckel auf die Gläser legen und die Ringe festschrauben, bis sie handfest sind.
8) Die Gläser in einen Druckkocher stellen und 45 Minuten bei 10 Pfund Druck verarbeiten (falls erforderlich, die Höhe anpassen).
9) Nach der Verarbeitung die Hitze abstellen und den Kocher abkühlen lassen und den Druck auf Null zurückkehren lassen, bevor der Deckel geöffnet wird.
10) Die Gläser vorsichtig aus dem Kocher nehmen und zum Abkühlen auf ein Handtuch stellen.
11) Nach dem Abkühlen die Dichtungen überprüfen und an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort lagern.
Sind meine Pilze schlecht geworden?
Verdorbene Pilze können schleimig, schimmelig aussehen und oft dunkle Flecken aufweisen.
Auch bei richtiger Lagerung halten Pilze nicht ewig. Sie können erkennen, dass Pilze verdorben sind, wenn sie schleimig, schrumpelig, matschig, schwammig und dunkler als ihre ursprüngliche Farbe sind. Sie werden auch übel riechen und schimmelig sein. Es ist wichtig, Ihre konservierten Pilze vor dem Verzehr zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie nicht schlecht geworden sind. Hier sind einige Anzeichen, auf die Sie achten sollten:
- Überprüfen Sie die Dichtung: Stellen Sie sicher, dass die Dichtung am Glas noch intakt ist und der Deckel beim Drücken nicht verrutscht. Wenn die Dichtung gebrochen ist, könnten die Pilze Luft ausgesetzt gewesen und kontaminiert sein.
- Überprüfen Sie Farbe und Textur: Konservierte Pilze sollten eine gleichmäßige Farbe und feste Textur haben. Wenn die Pilze dunkle Flecken, Schimmel oder Schleim aufweisen, könnten sie verdorben sein.
- Riechen Sie an den Pilzen: Wenn die Pilze einen ungewöhnlichen Geruch oder einen sauren, unangenehmen Geruch haben, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie verdorben sind.
Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, ist es am besten, die Pilze zu entsorgen und nicht zu verzehren. Der Verzehr verdorbener Lebensmittel kann zu Lebensmittelvergiftungen und anderen Gesundheitsproblemen führen. Es ist wichtig, die richtigen Einmach- und Lagerungsverfahren zu befolgen, um sicherzustellen, dass Ihre konservierten Pilze so lange wie möglich frisch und sicher zum Verzehr bleiben.
Abschließende Gedanken
Wir haben eine Reihe beliebter Konservierungsmethoden besprochen, um Ihre Pilze weit über ihre natürliche Haltbarkeit im Kühlschrank hinaus essbar zu halten, darunter Trocknen, Einfrieren, Einlegen/Fermentieren und Einkochen. Ob Anfänger oder erfahrener Züchter von Speisepilzen, diese Techniken ermöglichen es Ihnen, die köstlichen und nahrhaften Eigenschaften von Pilzen das ganze Jahr über zu genießen. In Abschnitten wie Einlegen und Fermentieren ermutigen wir Sie, mit verschiedenen Gewürzen, Fermentationszeiten und Süßungsmitteln zu experimentieren. Haben Sie eine bewährte Methode zur Konservierung von Pilzen? Wir würden uns freuen, von Ihnen zu hören!