Der Shiitake-Pilz (Lentinula edodes) ist in Ostasien beheimatet, wo er seit Hunderten, wenn nicht Tausenden von Jahren genossen wird. Aufzeichnungen über die ersten Anbaumethoden reichen bis ins Jahr 1209 n. Chr. zurück, aber vertrauen Sie uns, es ist einfacher, Ihre Fruchtblöcke oder Anzucht-Kits von North Spore zu bekommen, als alte chinesische Texte zu übersetzen. Wir beginnen unsere kulinarische Erkundung dieses unglaublichen Pilzes mit einer detaillierten Erklärung einer grundlegenden Kochtechnik und erweitern diese dann, indem wir verschiedene Gerichte vorstellen, die die einzigartigen Eigenschaften des Shiitake hervorheben.
(Haben Sie Fragen zu unseren Shiitake-Rezepten? Zögern Sie nicht, uns unter @sporetofork auf Instagram mit Fragen oder Feedback zu kontaktieren. Zach von Spore to Fork ist der Meinung, dass die Pilze den Respekt verdienen, den sie verdienen, wenn man dem Kochprozess die gleiche Sorgfalt und Aufmerksamkeit widmet!)
Kochtechnik: Einfache gebratene Shiitake-Pilze
Ergibt: 2 Portionen
Unsere Reise beginnt hier mit einem tiefen Einblick in die Grundlagen des Pfannenbratens. Wir gehen ins Detail der Grundlagen des Prozesses – heißer Wok, Fett, Pilze, würzige Soße. Wenn Sie diese Technik beherrschen, haben Sie die Möglichkeit, diese Pilze in Ihrer Küche in jede beliebige Richtung zu lenken! Wie oben erwähnt, erfordert das Pfannenbraten einen Wok. Die Form des Woks ermöglicht es dem Koch, die Zutaten frei auf der Oberfläche zu bewegen. Diese Bewegung ist erforderlich, um die Oberflächen der Zutaten in ständigem Kontakt mit der Oberfläche des Woks zu halten, wodurch sie angebraten und nicht gedämpft werden. Sobald alle Seiten Ihrer Pilze nach Ihrem Geschmack angebraten sind, können Sie sie entweder mit Salz vermischen und servieren oder sie mit Ihrer Lieblings-Wok-Soße verfeinern.
Zutaten
● 1 EL Pflanzenöl
● 340 g Shiitake-Pilzkappen, in gleichmäßige mundgerechte Stücke geschnitten
● Salz nach Geschmack
● Wok-Soße (optional)
Zubereitung
1. Wok auf hoher Hitze erhitzen. Öl hinzufügen und schnell auf der Oberfläche verteilen.
2. Pilze hinzufügen. Pilze kontinuierlich im Wok bewegen, bis Flüssigkeit austritt, verdampft und die Pilze goldbraun werden.
3. Sofort servieren oder, falls gewünscht, die Hitze auf niedrig/mittel reduzieren und Ihre Lieblings-Wok-Soße hinzufügen, erhitzen und servieren.
Knusprige Sesam-Shiitake-Pilze
Ergibt: 2 Portionen
Sobald die Pfannenbraten-Methode (oben) gemeistert ist und Sie bereit sind, den nächsten Schritt zu wagen, wird dieses Rezept genau das tun. Hier wenden wir die erste Technik an, aber mit einer kleinen Wendung. Diese passen hervorragend zu gebratenem Reis oder Ihren Lieblingsnudeln!
Zutaten
● 1 EL Pflanzenöl
● 340 g Shiitake-Pilzkappen, in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten
● 1 EL Knoblauch, gehackt
● Eine Prise Mehl
● 56 g ungesalzene Butter
● Sesamsauce nach Geschmack
● Sesamsamen (Garnierung)
● Frühlingszwiebel, dünn geschnitten (Garnierung)
Zubereitung
1. Wok bei niedriger/mittlerer Hitze erhitzen. Öl hinzufügen und den Wok damit ausschwenken. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und 15 Sekunden kochen lassen.
2. Die Hitze auf hoch stellen und Pilze hinzufügen. Die Zutaten kontinuierlich im Wok bewegen, bis die Pilze weich werden.
3. Vom Herd nehmen und den Inhalt des Woks in eine Schüssel geben. Leicht mit Mehl bestäuben und schwenken, um es zu ummanteln.
4. Den Wok wieder bei mittlerer Hitze mit dem restlichen Öl und der Butter erhitzen. Sobald die Blasen der Butter nachlassen, den Inhalt der Schüssel wieder in den Wok geben und kochen, bis er goldbraun und knusprig ist.
5. Sauce hinzufügen, die Pilze vorsichtig schwenken und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
6. Anrichten und mit Sesamsamen und Frühlingszwiebeln garnieren.
Miso Mukimame Shiitake-Pilze
Ergibt: 2 Portionen
Shiitake-Pilze und Miso passen traumhaft gut zusammen. Wenn Sie noch Butter hinzufügen, haben Sie einen himmlischen Dreier. Servieren Sie es pur oder als kleine Brühenbeilage.
Zutaten
● 2 Tassen Wasser
● 2 EL rote Misopaste
● 227 g Shiitake-Pilzkappen
● 113 g vorgekochte Mukimame (gefrorene sind auch gut)
● 2 EL gute gesalzene Butter, weich
● 1 EL dünn geschnittene Frühlingszwiebeln (weißer Teil)
● Shichimi Togarashi nach Geschmack
Zubereitung
1. Wasser in einer großen Pfanne bei starker Hitze zum Kochen bringen und Misopaste einrühren.
2. Hitze so anpassen, dass die Flüssigkeit leicht köchelt. Pilze mit den Kiemen nach unten in einer einzigen Schicht hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Wenden und weitere 5 Minuten kochen.
3. Pilze auf einem Teller anrichten. Brühe abschmecken und bei Bedarf würzen, dann über die Pilze gießen. Mukimame und Butterflocken hinzufügen. Mit Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreuen.
Xiānggū Eierpudding
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Wir nennen Shiitake „Shiitake“ (ein japanischer Begriff), aber wenn Sie sich an den früheren Blogeintrag erinnern, reichen die Aufzeichnungen über die ersten Anbautechniken dieses Pilzes nach China zurück, nicht nach Japan. Von dem mandarin-chinesischen Begriff haben wir den Namen für dieses Gericht abgeleitet. Die würzige Geschmeidigkeit des Eies ist unübertroffen! Viel Spaß!
Zutaten
● 2 Eier, Zimmertemperatur
● ½ TL Sojasauce
● 1 TL gewürzter Reisessig
● 1/2 TL Sherrywein
● 42 g Shiitake-Pilzkappen, in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten
● Schuss Sesamöl
● Schwarzer Sesam
● Knoblauch-Chilisauce, nach Geschmack
● Schuss Austernsauce
Zubereitung
1. Eier, Sojasauce, Reisessig und Sherry in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Mischung durch ein Sieb passieren und in 2 Förmchen verteilen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken (achten Sie darauf, dass etwas Platz zum Entweichen des Dampfes bleibt, aber lassen Sie die Oberfläche nicht frei).
2. Wasser in einem Topf mit Dampfkorb und Deckel zum Kochen bringen. Hitze auf niedrig reduzieren und die Förmchen in den Korb stellen. Bevor Sie den Deckel aufsetzen, wickeln Sie den Topf mit einem Handtuch ein, um das Risiko zu verringern, dass Wasser in die Eier tropft. Deckel auf das Handtuch legen und 4 Minuten sanft dämpfen.
3. Den Deckel vom Topf nehmen und die Förmchen mit Ofenhandschuhen entnehmen. Die Frischhaltefolie entfernen (achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Förmchen gelangt) und die Pilze auf dem Ei anordnen. Frischhaltefolie und Deckel des Topfes wieder aufsetzen. Weitere 10 Minuten sanft dämpfen.
4. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob das Ei gestockt ist. Die Förmchen aus dem Dampfkochtopf nehmen. Mit Sesamöl beträufeln, mit Sesamsamen, etwas Knoblauch-Chilisauce und Austernsauce garnieren und sofort servieren.
Shoestring Shiitake-Pilz-Topping
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Diese knusprigen, geschmackvollen Häppchen können pur gegessen oder als Topping für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Ein kleines bisschen Pilz reicht hier LANGE. Wir wissen, dass Sie diese lieben werden!
Zutaten
● 85 g Shiitake-Kappen, fein geschnitten
● 240 ml Buttermilch
● 240 ml Mehl
● ½ EL Salz
● Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
● 1 TL getrocknete Petersilie
● Pflanzenöl (zum Frittieren)
Zubereitung
1. Pilze in eine kleine Rührschüssel geben und Buttermilch darüber gießen. Schüssel locker abdecken und 20
Minuten stehen lassen, vorsichtig umrühren, dann weitere 20 Minuten stehen lassen.
2. In der Zwischenzeit Mehl, Salz, schwarzen Pfeffer und getrocknete Petersilie in einer mittelgroßen Rührschüssel vermischen. Etwa 10 cm Öl in einem
mittleren Topf auf etwa 175° erhitzen.
3. Pilze in der Mehlmischung wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und dann frittieren, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und auf
ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech legen.
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