Einer japanischen Legende zufolge traf sich eine Gruppe buddhistischer Nonnen und Holzfäller auf einem Bergpfad, wo sie eine große Ansammlung krauser Pilze am Fuße eines Baumes entdeckten. Sie tanzten vor Freude über ihren Fund, und so entstand der Name „Tanzpilz“ oder „Maitake“. Der Pilz, der vielen unter seinem anderen gebräuchlichen Namen „Hen of the Woods“ (Grifola frondosa) bekannt ist, begeistert Pilzliebhaber, Sammler und Köche auf der ganzen Welt mit seinen zahlreichen kulinarischen und medizinischen Vorteilen. In diesem Artikel geben wir Tipps, wie man diesen beliebten Porling identifiziert, sammelt, züchtet und zubereitet, und hoffen, dass Sie einige Ideen mit nach Hause nehmen, wie Sie „Hen of the Woods“ in dieser Saison und darüber hinaus in Ihre Küche oder Ihren Garten integrieren können.
Beschreibung & Ökologie
„Hen of the Woods“ oder „Henne“ erscheint als kreisförmige Ansammlung ineinandergreifender, fächerförmiger Hüte mit gekräuselten Rändern, die oben verschiedenartig hellbraun bis oliv sind und unten blass mit cremefarbenem Fleisch. Obwohl die gesamte Ansammlung eine Breite von 40 Zoll erreichen kann, sind sie oft schwer zu erkennen, da ihre Farbe mit herabgefallenen Blättern verschmelzen kann. Als Porlinge werden ihre Sporen (die bei Sporenabdrücken weiß erscheinen) nicht aus Lamellen, sondern aus Poren entlang der Unterseite ihres Fruchtkörpers gebildet.
Sie wachsen am Boden aus dem Stamm von alten Laubbäumen, Baumstümpfen und untergetauchten Wurzeln (typischerweise Eichen). Die „Hühner“ sind mehrjährig und werden normalerweise von Anfang September bis Ende November jedes Jahr an derselben Stelle gefunden. Ausgewachsen können einzelne Ansammlungen bis zu 30 Pfund oder mehr wiegen, und oft findet man mehrere Ansammlungen um einen einzigen Baum herum. Obwohl diese Art in Japan und China eine reiche kulinarische und medizinische Geschichte hat, ist sie in gemäßigten Regionen von Nordamerika und Europa bis Asien verbreitet.
Die meisten Pilze tragen zur gesunden Funktion von Ökosystemen bei, indem sie tote und verrottende organische Stoffe zersetzen und diese Nährstoffe in den Boden zurückführen. Die meisten Mykologen betrachten den „Hen of the Woods“ als Saprophyten, der tote und absterbende Baumwurzeln zersetzt, die durch andere Ursachen geschwächt wurden.
Nach dem Eindringen durch eine Wunde greift der „Hen of the Woods“ die Wurzeln und den unteren Stamm reifer Laubbäume (typischerweise Eichen) an und zersetzt sie, wodurch ihre Hartholz-Wirte langsam infiziert und schließlich getötet werden. Angesichts ihres einzigartigen Aussehens und Fruchtstandortes werden nur wenige andere nordamerikanische Pilzarten mit dem „Hen of the Woods“ verwechselt.
Einige Verwechslungsmöglichkeiten sind der „Berkeley-Porling“ (Bondarzewia berkeleyi), der dickeres Fleisch hat und durchweg cremefarben ist, der „Schwarzfärbende Porling“ (Meripilus sumstinei), der beim Anfassen oder Quetschen schwarz wird, und der „Doldige Porling“ (Polyporus umbellatus), der zwar essbar und seltener als der „Hen of the Woods“ ist, aber trichterförmige Hüte besitzt. Weniger häufig mit dem „Hen of the Woods“ verwechselt wird der „Krause Glucke“ (Sparassis spathulata), der ebenfalls am Boden wächst, aber blasser und zarter aussieht und Nadelbäume bevorzugt.
Sammeln, Reinigen & Lagern
Krause Glucke | Foto mit freundlicher Genehmigung von Tyler Gordon
Obwohl der „Hen of the Woods“ nur wenige, in der Regel ungiftige Doppelgänger hat, empfehlen wir dringend, vor und während des Sammelns einen Experten oder einen angesehenen Feldführer zu konsultieren. Hier sind einige vertrauenswürdige Ressourcen, die Ihnen bei der Identifizierung helfen: Edible and Medicinal Mushrooms of New England von David L. Spahr, Mushrooms: How to Identify and Gather Wild Mushrooms and Other Fungi von DK Books, Mushrooms Demystified von David Aurora und der National Audubon Society Field Guide to Mushrooms.
Wie bei so vielen essbaren Pilzen erfordert eine erfolgreiche Suche nach dem „Hen of the Woods“ Geduld und Liebe zum Detail. Seine vielfältige, erdfarbene Farbgebung und krause Textur lassen ihn leicht übersehen. Konzentrieren Sie Ihre Suche auf ältere, von Eichen und Ahorn dominierte Wälder mit umgestürzten Bäumen und Baumstümpfen, entlang von Bächen und Flüssen, Parkanlagen oder an den Rändern alter Felder. Obwohl der „Hen of the Woods“ häufig auf Eichen vorkommt, wächst er auch auf Ulmen, Ahorn, Tupelobäumen und Buchen.
Vermeiden Sie chemisch behandelte Gebiete wie Golfplätze. Verschiedene Bäume tragen den Pilz zu unterschiedlichen Zeiten während der Saison, also suchen Sie von Ende August bis November weiter, da sie bei kaltem Wetter und nach starken Regenfällen wachsen können. Sobald Sie einen einzelnen „Hen of the Woods“ gefunden haben, suchen Sie an der Basis anderer Bäume in der Umgebung nach weiteren, da sie sich oft um einzelne Bäume sammeln und ganze Abschnitte oder Haine eines Waldes infizieren können.
Wenn Sie Ihren Fang gefunden haben, prüfen Sie ihn genau. Frische Exemplare sollten sich zart anfühlen. Lassen Sie ältere, zähere, verrottende Exemplare an Ort und Stelle, damit sie ihre Sporen freisetzen können, und weniger entwickelte Exemplare, damit sie weiterwachsen können. Sie wachsen mäßig schnell, also kehren Sie in 3-4 Tagen zurück, wenn sie zu klein zum Ernten sind. Zu Hause trennen Sie den Pilz in Büschel und schneiden oder wischen Sie schmutzige Stellen mit einem feuchten Papiertuch ab, wobei Sie beachten sollten, dass das Fleisch des Pilzes weiß ist. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie Ablagerungen im Inneren finden – der „Hen of the Woods“ neigt dazu, während seines Wachstums Zweige, Blätter und Rindenstücke aufzunehmen und beherbergt oft kleine Kreaturen wie Kellerasseln, Salamander und Spinnen.
Gereinigte Pilze können bis zu einer Woche in einem Plastikbeutel mit einem trockenen Papiertuch im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren und bis zu 6 Monate im Gefrierschrank gelagert werden. Alternativ kann der „Hen of the Woods“ zur Langzeitlagerung getrocknet und zu Pulver für Kapseln oder Tee gemahlen oder zum Kochen rehydriert werden.
Wo man „Hen of the Woods“ in Maine findet
Wie man „Hen of the Woods“ im Freien anbaut
Vergrabene Blöcke:
Die einfachste Art, „Hen of the Woods“ im Freien anzubauen, besteht darin, Sägespäne-Brutblöcke direkt im Garten zu vergraben. Graben Sie dazu ein Loch an einem schattigen Platz, das gerade tief genug ist, um mit der Oberseite des Blocks bündig zu sein. Bedecken Sie dann die Oberseite mit Hartholzspänen oder anderem organischem Material und gießen Sie sie wie andere Pflanzen! Es kann etwas länger dauern als bei anderen Arten, aber Sie können davon ausgehen, dass Ihre Pilze innerhalb von 3-6 Monaten Früchte tragen, wenn die Wetterbedingungen stimmen.
Auf sterilisierten Baumstämmen:
„Hen of the Woods“ ist ideal für begeisterte Pilzzüchter, die bereits erfolgreich weniger schwierige Arten wie Shiitake oder Austernpilze im Freien angebaut haben und sich steigern möchten. Da er kein starker Konkurrent ist, was bedeutet, dass er im Anbauprozess leicht von konkurrierenden Pilzen überwuchert wird, hat er eine höhere Erfolgsquote durch eine Anbaustrategie, die Inkubation und Kolonisierung auf vorsterilisierten Baumstämmen in Filterbeuteln umfasst, bevor sie teilweise im Freien in den Boden vergraben werden. Um Ihre Erfolgschancen zu erhöhen, bieten wir die folgende Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Anbau von „Hen of the Woods“ auf Eichenstämmen mit Outdoor-Pilzzucht-Sets, Dübelbrut und Sägemehlbrut:
1. Legen Sie ein 30 cm langes Baumstammsegment mit ca. 20 cm Durchmesser in einen Filterbeutel. Stellen Sie es aufrecht in Ihr Heißwasserbad und beschweren Sie es bei Bedarf. Sie können die Oberseite auch verschließen, indem Sie ein Stück Draht darum wickeln und festdrehen. Dies kann hilfreich sein, um sicherzustellen, dass kein Wasser in Ihren Beutel gelangt. Halten Sie eine Stunde lang ein leichtes Kochen aufrecht. Lassen Sie Ihren Baumstamm vollständig abkühlen.
Vergrabene Blöcke unter harten Holzspänen | @beaverislandfungilife
2. Geben Sie eine großzügige Tasse Sägemehlbrut in Ihren Filterbeutel. Ein 5-Pfund-Sack Sägemehlbrut sollte zuverlässig 8–12 Segmente beimpfen.
3. Verschließen Sie die Oberseite Ihres Filterbeutels. Dies kann erreicht werden, indem die Oberseite des Beutels zwischen Pergamentpapier- oder Aluminiumfolienschichten gelegt und auf niedriger Stufe gebügelt wird. Lassen Sie den Beutel abkühlen, bevor Sie Pergament oder Folie abziehen, doppelt falten und für eine zuverlässigere Versiegelung wiederholen. Alternativ kann die Oberseite mit einem Drahtstück gemäß Schritt eins verschlossen oder mit einem nicht porösen Klebeband, wie z.B. Paketband, versiegelt werden.
4. Arbeiten Sie die Sägemehlbrut im verschlossenen Beutel so ein, dass sich der größte Teil davon oben und unten auf Ihrem Holzstammsegment in Kontakt mit den Schnittflächen befindet.
5. Lassen Sie es mindestens zwei Monate lang kolonisieren, bis Myzel auf einem Großteil des Holzstammsegments vorhanden ist. Nehmen Sie es aus dem Beutel und vergraben Sie es senkrecht unter 1-2 Zoll Erde an einem schattigen Ort. Markieren Sie den Standort und überprüfen Sie ihn nach einem Jahr, wenn die Fruchtungsbedingungen günstig sind.
Alternativ können Holzstammsegmente mit einem Dampfsterilisator oder einem 22 qt oder größeren Schnellkochtopf wärmebehandelt werden. Lesen Sie unbedingt die Bedienungsanleitung und machen Sie sich vor der Verwendung mit dem sicheren Betrieb Ihres Schnellkochtopfs vertraut.
Grifola frondosa (Maitake) drinnen anbauen
Der Anbau von Grifola frondosa in Innenräumen erfordert etwas mehr Erfahrung und Infrastruktur. Wir empfehlen die Verwendung von Flüssigkulturen und Kulturplatten zur Herstellung von Körnerbrut und die Ergänzung von sägemehlbasierten sterilen Substraten für diese Art. Besondere Aufmerksamkeit muss der Stammesauswahl und der Substratformulierung sowie den Wachstumsparametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und Frischluftzufuhr gewidmet werden. Paul Stamets' "Growing Gourmet & Medicinal Mushrooms" und das „Maitake at a Glance“ des Mushroom Growers' Newsletter sind ausgezeichnete Ressourcen für diejenigen, die sich für den Anbau von Grifola frondosa in Innenräumen interessieren. Haben Sie diese Art erfolgreich in Innenräumen angebaut? Bitte lassen Sie es uns wissen!
Welche medizinischen Eigenschaften hat Grifola frondosa?
Grifola frondosa wird seit Jahrtausenden als Medizin verwendet. Tatsächlich wird in einer chinesischen Kräuterheilmittelschrift, die zwischen 200 v. Chr. und 200 n. Chr. datiert wird, als Mittel gegen Milz- und Magenbeschwerden, zur Beruhigung von Nerven und Geist sowie zur Behandlung von Hämorrhoiden aufgeführt, zusätzlich zur Anwendung bei der Krebsbehandlung, zur Linderung von Lähmungen, Nervenschmerzen und Arthritis. In unserem Artikel über Pilzextrakte wies der Mykologe Jeff Chilton darauf hin, dass eine der wichtigsten aktiven Verbindungen in Heilpilzen Beta-Glucane sind, komplexe Zuckermoleküle, die in Pilzen weit verbreitet sind und nachweislich Anti-Tumor- und immunstärkende Eigenschaften aufweisen. Japanische Studien zur Wirkung von oral eingenommenem, getrocknetem Maitake-Pulver (Grifola frondosa) auf das Tumorwachstum bei Tieren zeigten eine 86%ige Tumorhemmung, während andere Tierstudien vielversprechende Ergebnisse bezüglich der Fähigkeit von Grifola frondosa zeigten, sowohl den Blutzuckerspiegel als auch die Cholesterinwerte zu senken. Die Forschung zu den medizinischen Vorteilen dieses Pilzes ist vielversprechend, aber noch nicht abgeschlossen. Es ist daher ratsam, einen Arzt zu konsultieren, bevor Sie ihn in Ihre Ernährung aufnehmen, insbesondere wenn Sie Vorerkrankungen haben oder derzeit Medikamente einnehmen. North Spore bietet Nahrungsergänzungsmittel und Kapseln an, die Grifola frondosa neben einer Reihe funktioneller Pilze mit einer Vielzahl medizinischer Eigenschaften enthalten. Unabhängig vom aktuellen Stand der Wissenschaft bieten Pilze eine reichhaltige und kalorienarme Quelle für Ballaststoffe, können als ethische und nachhaltige Proteinquelle dienen und sind vollgepackt mit wichtigen Nährstoffen für die menschliche Gesundheit.
Wie koche ich Grifola frondosa?
Ob Sie ein erfahrener Koch sind oder gerade erst anfangen, die saftige und zarte, aber fleischige Textur sowie der reiche, erdige Geschmack der Grifola frondosa werden eine Vielzahl von Gerichten aufwerten, während ihr gefiedertes Aussehen eine visuelle Note verleiht. Reißen Sie kleinere Wedel ab, um sie in Eintöpfen, Suppen oder Spaghetti-Soßen zu verwenden, backen Sie sie für einen knusprigen Genuss oder als knusprige Beilage für einen Salat, oder panieren und frittieren Sie sie für ein schmackhaftes und saftiges Tempura. Fügen Sie sie zu Nudelgerichten, Aufläufen, Eierspeisen und Wok-Gerichten hinzu. Kochen Sie sie langsam in extra nativem Olivenöl für ein wirklich ausgefallenes Maitake-Confit. Wählen Sie die zentralen, fleischigeren Teile zum Anbraten oder Braten zu herzhaften Steaks oder zerkleinern Sie sie und köcheln Sie sie mit Gewürzen für die perfekten vegetarischen Tacos. Gefundene Grifola frondosa bieten oft eine große Menge Pilze zum Verarbeiten, was sie ideal für eine Vielzahl von Konservierungsmethoden macht, einschließlich Einlegen und Fermentieren, und dehydriert zur Verwendung in Brühe, gewürztem Trockenfleisch oder einem köstlichen, umami-reichen Pulver für Suppen und Soßen. Glücklicherweise für diejenigen mit vielen Resten ist Grifola frondosa einer der wenigen Pilze, der roh eingefroren werden kann, ohne blanchiert oder gekocht zu werden, was Ihnen viele Möglichkeiten bietet, diese vielseitige Zutat in zukünftigen Mahlzeiten zu verwenden.
Letzte Gedanken
Grifola frondosa ist ein vielseitiger Pilz, der im Laufe der Zeit eine breite Palette von Vorteilen für die menschliche und ökologische Gesundheit geboten hat. Seine kulinarische Vielseitigkeit ermöglicht es ihm, eine breite Palette von Gerichten zu verfeinern, seine ökologische Bedeutung als Zersetzer trägt zur Gesundheit von Waldökosystemen bei, und der hohe Schwierigkeitsgrad seines Anbaus fordert selbst die erfahrensten Pilzzüchter heraus. Darüber hinaus wurden seine medizinischen Eigenschaften für ihr Potenzial zur Stärkung des Immunsystems und möglicherweise sogar zur Krebsbekämpfung anerkannt. Während wir weiterhin die vielen Facetten dieses bemerkenswerten Pilzes erforschen, wird deutlich, dass Grifola frondosa nicht nur unsere Gaumen verwöhnt, sondern auch zu einem gesünderen Planeten und einer besseren Zukunft für uns alle beiträgt.