5 des meilleurs champignons à cultiver sur des billes de bois

Les champignons Shiitake (Lentinula edodes) sont de loin l'un des champignons les plus faciles et les plus fiables à cultiver sur des bûches à l'aide de notre mycélium en chevilles et de notre mycélium sur sciure. Ils sont cultivés en Asie depuis des centaines d'années. Ils sont nutritifs, médicinaux, et notre souche particulière est adaptée à un large éventail de conditions environnementales, ce qui signifie qu'ils fructifieront dans une plus grande gamme de températures. Les shiitakes préfèrent pousser sur des bois durs tels que l'aulne, le hêtre, le charme, le charme-houblon, les érables durs (érables à sucre et érables noirs), les chênes et le liquidambar, et peuvent être cultivés en utilisant la méthode de base sur bûches, sur souches et sur piliers. La Riverside Farm à North Yarmouth les cultive à l'extérieur dans un tunnel haut. Nous recommandons d'attendre que vos bûches fructifient naturellement au moins une fois, souvent après de fortes pluies et un changement de température, avant de commencer un régime de fructification forcée. Leur capacité à être stimulés pour fructifier toutes les 8 semaines, jusqu'à 3 fois par an, en fait l'un des producteurs les plus fiables. Le shiitake est l'un des champignons culinaires les plus populaires et a une saveur salée et une texture charnue une fois cuit, ce qui le prête à une gamme d'utilisations en cuisine.

La crinière de lion (Hericium erinaceus) est un champignon médicinal nutritif qui produit de grosses grappes blanches avec des dents semblables à des glaçons. Bien qu'il soit légèrement plus difficile d'obtenir des récoltes que le shiitake, c'est un excellent champignon d'extérieur pour les cultivateurs, car il est un producteur relativement fiable. Bien que cette variété préfère la méthode du pilier, nos souches de mycélium en chevilles et de mycélium sur sciure peuvent être cultivées en utilisant n'importe laquelle des méthodes de bûches et préfèrent fructifier pendant les mois les plus frais, souvent en automne. La colonisation varie en fonction de la taille de la bûche, mais prend généralement entre 12 et 24 mois au total. La crinière de lion préfère l'érable et le hêtre, mais peut pousser sur de nombreuses espèces de feuillus et sur des bûches de grand ou de petit diamètre. La crinière de lion est un champignon médicinal puissant et l'un des champignons culinaires les plus populaires. Une fois cuite, elle a une consistance et une saveur similaires à celles de la chair de crabe, ce qui en fait un substitut idéal aux fruits de mer. Nous aimons la couper en rondelles et la faire frire à la poêle dans de l'huile d'olive ou du beurre, ou la déchiqueter pour faire des gâteaux de crabe végétaliens ou végétariens.

Les pleurotes (Pleurotus spp.) comprennent les pleurotes bleu, blanc, jaune, rose et italien et sont parmi les champignons gastronomiques les plus faciles à cultiver. Les 4 souches peuvent être cultivées sur des bûches selon diverses méthodes, notamment le perçage et le remplissage traditionnels, le coin et le radeau. Tous, à l'exception du pleurote jaune, préfèrent le temps frais pour fructifier. Bien que les pleurotes préfèrent généralement pousser sur les feuillus, le pleurote italien a été cultivé avec succès sur la pruche et le pin. Les pleurotes énumérés ici sont des champignons culinaires populaires; le pleurote bleu a un arôme agréable qui lui permet de remplacer facilement les champignons de Paris dans la plupart des recettes et de bien s'accorder avec de nombreuses cuisines et saveurs. L'arôme du pleurote italien peut être comparé à l'anis ou à la réglisse et est très polyvalent en cuisine. Le pleurote blanc est doux, tandis que le pleurote jaune est à la fois doux et fruité, comme le melon. Une fois cuits, les pleurotes jaunes conservent une texture charnue et ont un goût plus noisette que les autres pleurotes. Pour information, tous les pleurotes retiennent l'eau et peuvent développer une texture visqueuse s'ils sont mal cuits. Si vous préférez une texture ferme ou plus sèche, continuez à faire cuire les pleurotes jusqu'à ce que leur liquide ait réduit et se soit évaporé et qu'ils commencent à dorer.

Souvent appelé le « champignon de l'immortalité », le reishi (Ganoderma lucidum) est l'un des champignons médicinaux les plus connus et les plus étudiés, produisant de magnifiques sporophores brun-rougeâtre en forme d'étagère, très prisés pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Chez North Spore, nous cultivons deux espèces : le reishi rouge (Ganoderma lucidum) qui préfère les feuillus comme les érables, les chênes et les sycomores, et le reishi de pruche (G. tsugae) qui préfère, comme son nom l'indique, les pruches. Le reishi préfère fructifier pendant les mois les plus chauds, et bien qu'il puisse être cultivé en utilisant n'importe quelle méthode de culture sur billots, nous recommandons de creuser une tranchée pour les billots si vous utilisez la méthode traditionnelle, car le reishi semble bénéficier d'un enfouissement au moins partiel. Le reishi est coriace, ligneux et amer. Pour cette raison, nous ne le recommandons pas pour un usage culinaire, mais c'est un champignon médicinal populaire qui peut être séché et transformé en thés, poudres et teintures. Il peut également servir de forme d'art d'une beauté unique !

Les pholiotes adipeuses (Pholiota adiposa) sont des champignons comestibles ayant récemment suscité un intérêt culinaire en Amérique du Nord. Cette espèce produit de petits amas de champignons veloutés, magnifiquement tachetés, ressemblant à la couleur du fruit qui leur donne leur nom. Les pholiotes adipeuses peuvent être cultivées avec le mycélium de North Spore sous forme de chevilles ou de sciure selon la méthode traditionnelle de perçage et de remplissage pour l'inoculation des bûches. Cependant, un enfouissement partiel ou la disposition en tranchées est conseillé une fois que les bûches sont entièrement colonisées, afin de limiter la perte d'humidité et d'augmenter l'accès aux nutriments du sol. En raison de leur ressemblance avec des espèces toxiques et de leur besoin d'une certaine expérience en culture, ils ne sont pas idéaux pour les cultivateurs débutants, mais lorsqu'ils sont cultivés correctement, le rendement peut être impressionnant et leur beauté est incomparable ! Une fois cuits, ils ont un arôme boisé, une texture croquante et une saveur riche, noisettée et légèrement sucrée, qui se marie mieux sautée ou mijotée, et est délicieuse dans une variété de soupes, ragoûts et gratins.

La Poule des Bois (Grifola frondosa) ou maitake, ravit les mycophiles, les cueilleurs et les chefs du monde entier depuis des siècles, voire plus, grâce à ses nombreux bienfaits culinaires et médicinaux. Parfait pour les cultivateurs enthousiastes ayant déjà réussi à cultiver des espèces moins difficiles comme le shiitake ou l'huître, le capricieux maitake est considéré comme un faible compétiteur et pousse mieux sur des bûches enterrées qui ont été pré-stérilisées et laissées à coloniser dans des sacs à filtre autoclavables. Si ce processus est lancé en hiver dans les zones nordiques ou saisonnières, une section de bûche colonisée et enterrée au printemps produira probablement des champignons cet automne. La poule des bois est l'un des champignons comestibles les plus convoités, avec une texture charnue et une saveur qui approche une noisette délicate mais épicée. Assaisonnez-les et faites-les rôtir pour un accompagnement simple et délicieux, ou incorporez-les dans des salades, des confits, des imitations de steaks et des tacos végétariens. Le maitake est l'un des rares champignons qui peuvent être congelés crus, vous offrant de nombreuses opportunités d'utiliser cet ingrédient polyvalent dans vos futurs repas.