Qu'est-ce qui est jaune vif, pousse sur les arbres et a un goût remarquablement similaire à celui du poulet ? Peu de champignons sont aussi faciles à identifier et procurent autant d'excitation au cueilleur que le polypore soufré, Laetiporus sulphureus. Découvrons comment trouver, cultiver et utiliser ce champignon étonnant et savoureux.
À quoi ressemble le polypore soufré ?
Le polypore soufré, également connu sous le nom de Laetiporus sulphureus, est un champignon visuellement reconnaissable. Il est composé de larges (2 à 10 pouces de diamètre, mais parfois jusqu'à 2 pieds), multi-couches, en forme d'éventail, d'étagères, de supports ou de grappes de couleur jaune soufre à orange avec des bords plus pâles qui s'estompent avec l'âge. En tant que champignon polypore, il possède des pores tubulaires sur sa face inférieure plutôt que des lamelles, ce qui permet de le distinguer du Clitocybe illudens (Omphalotus olearius), d'apparence similaire mais vénéneux.
Où trouver le polypore soufré
Ce champignon se trouve dans l'Est de l'Amérique du Nord, où il pousse sur diverses espèces d'arbres, notamment le chêne, le cerisier, le poirier, le peuplier, le saule, le robinier, le hêtre, l'eucalyptus, l'if, la pruche, le pin et le douglas. Ce champignon est à la fois un parasite des arbres vivants et un saprobe des grumes et souches mortes et en décomposition. Plus précisément, il provoque une pourriture cubique brune du duramen (la partie intérieure, rigide et morte de l'arbre), privant lentement son hôte de sa force et de son soutien jusqu'à ce que l'arbre tombe. Selon Tom Volk, le polypore soufré est probablement un complexe d'espèces, avec peut-être cinq espèces différentes coexistant dans la nature qui diffèrent par la couleur des pores, l'arbre hôte, la forme de croissance et la localisation géographique. Toutes les espèces de Laetiporus sont comestibles, mais chez certaines personnes, elles peuvent provoquer des troubles gastriques et des réactions allergiques.
Comment identifier et conserver le polypore soufré
Comme toujours, nous vous recommandons fortement de consulter un expert humain ou un guide de terrain respecté avant et pendant vos expériences de cueillette. Envisagez de rejoindre votre société mycologique locale ou une excursion, ou abonnez-vous à l'un des nombreux groupes Facebook dédiés à l'identification des champignons sauvages dans votre région géographique. Voici quelques ressources littéraires fiables pour vous aider à identifier les champignons sauvages : Edible and Medicinal Mushrooms of New England de David L. Spahr, Mushrooms: How to Identify and Gather Wild Mushrooms and Other Fungi de DK Books, Mushrooms Demystified de David Aurora, et le National Audubon Society Field Guide to Mushrooms.
Bien que le polypore soufré soit visuellement unique, il peut être confondu avec le clitocybe illudens (Omphalotus olearius), qui est toxique. Familiarisez-vous avec le polypore soufré et ses caractéristiques visuelles : son apparence veloutée, côtelée ou ridée avec des bandes alternées d'orange et de jaune, l'absence de toute tige sur ses étagères superposées, sa croissance directement sur son arbre hôte et la présence de petits pores sur sa face inférieure. Le clitocybe illudens ressemble davantage aux chanterelles, possède des tiges et des lamelles, et pousse en grappes à partir du sol ou de la base des arbres. Les cueilleurs devraient également connaître leurs forêts et parcs locaux, car le polypore soufré pousse principalement sur les chênes matures debout et tombés ainsi que sur les souches. Comme nous l'avons suggéré pour la cueillette du maitake, évitez les zones traitées chimiquement telles que les terrains de golf. Cette espèce fructifie pendant la saison de croissance dans l'est des États-Unis, du début du printemps à la fin de l'automne, mais les cueilleurs peuvent avoir le plus de succès entre septembre et octobre, lorsque les températures commencent à baisser.
Une fois que vous avez trouvé du polypore soufré, assurez-vous de vous souvenir de l'emplacement, car les fructifications peuvent apparaître au même endroit année après année. Choisissez des étagères jeunes et tendres pour la cuisson, car les sections plus anciennes peuvent être dures et ligneuses. Coupez plutôt que de déchirer et essayez de laisser une partie du spécimen derrière vous afin que le champignon puisse continuer à se reproduire. Conservez les champignons cueillis dans un sac en papier brun au réfrigérateur pendant une semaine maximum, et assurez-vous d'enlever toute trace de terre, d'écorce ou de feuilles et de les sécher avec une serviette en papier avant de les ranger. La mise sous vide et la congélation du polypore soufré sont des moyens efficaces de les conserver jusqu'à 6 mois.
Comment cuisiner le polypore soufré
L'aspect le plus important de ce célèbre champignon comestible est peut-être sa texture qui rappelle la chair de poulet, bien que certaines personnes le décrivent comme ayant le goût de homard ou de crabe. Lorsqu'il est cuit, il est juteux, succulent et charnu et a un arôme doux et citronné. Si c'est la première fois que vous mangez cette espèce, il est préférable de commencer par une petite quantité pour vérifier les allergies, même si elle est cuite, car elle a provoqué des troubles gastro-intestinaux chez un petit pourcentage de consommateurs. Le polypore soufré peut être utilisé de manière interchangeable dans les recettes qui demandent du poulet et du tofu. Il peut être pané et frit, transformé en soupe de poulet ou en risotto végétalien, ou même séché et moulu en poudre de bouillon. Les jeunes portions tendres sont excellentes sautées avec de l'ail, des oignons, du sel et de l'huile d'olive, et un peu de vin blanc fait des merveilles !
Bienfaits pour la santé du polypore soufré
Généralement, les champignons sont une source riche et faible en calories de fibres, de protéines et d'antioxydants et peuvent servir de substitut éthique et durable à la viande. Il a été constaté que le polypore soufré est une bonne source de potassium et de phosphore et, selon la pharmacie forestière, il pourrait posséder des propriétés antibactériennes et influencer l'équilibre hormonal. Des études ont également montré qu'il pourrait avoir des propriétés anti-inflammatoires et anti-cancérigènes et pourrait aider à abaisser la glycémie. D'autres études sont nécessaires pour confirmer ses impacts sur la santé humaine, mais son profil en tant que source de protéines à faible impact et son profil de saveur en font un gagnant-gagnant pour les gourmands et les consommateurs soucieux de leur santé !
Comment cultiver le polypore soufré
Le Polypore soufré peut être difficile à cultiver. Nous le recommandons donc aux cultivateurs passionnés qui ont déjà réussi à cultiver d’autres espèces plus avancées ou à ceux qui cherchent à expérimenter et à essayer de nouvelles méthodes. Les personnes qui ont réussi à cultiver des espèces moins difficiles en extérieur, comme les shiitake ou les pleurotes, pourraient vouloir passer au niveau supérieur et essayer cette espèce. Comme le Polypore soufré n’est pas un concurrent très fort, il nécessite une stratégie de culture différente. L’inoculation fonctionne mieux lorsque les bûches sont stérilisées à la vapeur, incubées et colonisées dans des sacs à patch filtrant, puis retirées des sacs et partiellement enfouies dans un endroit ombragé.
Pour augmenter vos chances de succès, nous vous proposons le guide étape par étape suivant pour cultiver le Polypore soufré sur des bûches de chêne à l’aide de kits de bûches d’extérieur, de chevilles mycéliennes et de mycélium sur sciure :
1. Placez un segment de bûche d’environ 30 cm de long et 20 cm de diamètre dans un sac à patch filtrant. Placez-le à la verticale dans votre bain-marie et lestez si nécessaire. Vous pouvez également sceller le haut en l’enroulant avec un fil et en le torsadant pour le serrer. Cela peut être utile pour s’assurer que l’eau ne pénètre pas dans votre sac. Maintenez un léger frémissement pendant une heure. Laissez votre bûche refroidir complètement.
2. Ajoutez une généreuse tasse de mycélium sur sciure dans votre sac à patch filtrant. Un sac de 2,2 kg de mycélium sur sciure devrait inoculer de manière fiable 8 à 12 segments.
3. Scellez le haut de votre sac à patch filtrant. Pour ce faire, vous pouvez placer le haut de votre sac entre des couches de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium et le repasser à basse température. Laissez refroidir avant de retirer le papier sulfurisé ou l’aluminium, doublez le pli et répétez l’opération pour une étanchéité plus fiable. Vous pouvez également fermer le haut avec un fil comme décrit à l’étape un ou le sceller avec du ruban adhésif non poreux tel que du ruban d’emballage.4. Travaillez le mycélium sur sciure à l’intérieur du sac scellé de manière à ce que la majeure partie se trouve sur le dessus et le dessous de votre segment de bûche, en contact avec les extrémités coupées.
5. Laissez coloniser pendant au moins deux mois jusqu’à ce que le mycélium soit présent sur la majeure partie du segment de bûche. Retirez-le du sac et enterrez-le verticalement dans un endroit ombragé sous 2,5 à 5 cm de terre. Marquez votre emplacement et commencez à vérifier le site après un an, lorsque les conditions de fructification sont favorables.
Alternativement, les segments de bûches peuvent être traités thermiquement à l’aide d’un stérilisateur à vapeur ou d’un autocuiseur de 22 litres ou plus. Assurez-vous de lire le manuel et de vous familiariser avec le fonctionnement sûr de votre autocuiseur avant utilisation.
Polypore soufré cultivé sur bûches par @fungirlforager
Réflexions finales sur le polypore soufré
Le Polypore soufré (Laetiporus sulphureus) est un champignon unique et très recherché, connu pour sa couleur vive, sa facilité d’identification et sa texture semblable à celle du poulet, ce qui en fait un favori parmi les cueilleurs et les amateurs de champignons. Bien qu’il offre de nombreuses possibilités culinaires et des bienfaits potentiels pour la santé, les cueilleurs doivent faire preuve de prudence en l’identifiant correctement afin d’éviter de le confondre avec des sosies toxiques. Avec sa saveur distincte et sa polyvalence en cuisine, le Polypore soufré est une trouvaille enrichissante, que vous soyez un cueilleur expérimenté ou un débutant explorant le monde des champignons sauvages.