Hank Shaw
Photo gracieusement fournie par honest-food.net
Matt McInnis, co-fondateur de North Spore et passionné d'aliments sauvages, a eu l'occasion de s'entretenir avec Hank Shaw, auteur de livres de cuisine primé du James Beard Award, podcasteur et fondateur du site web culinaire Hunt Gather Cook, au sujet de la rédaction de livres de cuisine et de la cuisine des champignons sauvages. Les recettes de Hank sur la cuisine des champignons sont parmi les meilleures qui soient. Passez du temps sur Hunt Gather Cook et vous découvrirez une leçon magistrale sur la cuisine des champignons et d'autres aliments sauvages. Ses recettes sont des approches éprouvées qui sont souvent adaptables à plusieurs espèces, y compris beaucoup que vous pouvez cultiver en utilisant le mycélium ou les kits de culture de North Spore.
Cette interview est le coup d'envoi d'une série d'articles avec Hank Shaw où nous mettrons en lumière et discuterons de ses façons préférées de cuisiner les champignons.
Matt : Merci d'avoir pris le temps de discuter avec moi ! Pour nos lecteurs qui sont passionnés par la cuisine des aliments sauvages, la cueillette, la chasse ou la pêche, vous n'avez pas besoin d'être présenté, mais pour ceux qui débutent dans la cueillette des champignons ou qui n'ont pas encore découvert votre site web, Hunter Gather Cook, ou l'un de vos livres de cuisine primés, qui êtes-vous et que faites-vous ?
Hank : Ah ! Non, je ne m'attends jamais à ce que quelqu'un me connaisse. Je ne suis pas Ron Burgundy... Bien sûr, je suis chef et auteur de livres de cuisine, et je me concentre beaucoup sur les aliments sauvages : poissons, gibiers, plantes sauvages comestibles et champignons, bien sûr. J'ai lancé le site web Hunter Angler Gardener Cook (maintenant appelé Hunt Gather Cook) en 2007, donc je suis un blogueur culinaire de la première heure. J'ai eu la chance d'être nominé pour un James Beard Award en 2009 et 2010, et j'ai remporté le prix en 2013. Ces deux premières nominations m'ont aidé à obtenir un contrat pour un livre, et mon premier livre, Hunt Gather Cook, est sorti en 2011.
Depuis, j'ai écrit quatre autres livres, et j'en prépare un autre. J'écris également sur un site Substack appelé To the Bone, où j'écris des textes plus longs : des essais et des récits de voyage sur ma situation physique et mentale. C'est un excellent exutoire pour mon écrivain intérieur, tandis que Hunt Gather Cook satisfait ma passion pour la cuisine.
Je vis à St Paul, Minnesota, maintenant, après avoir déménagé du nord de la Californie plus tôt cette année.
Matt : Je parie que le paysage de la cueillette est très différent au Minnesota de ce que vous aviez en Californie. Je suis curieux d'en apprendre un peu plus sur votre histoire et votre expérience avec les champignons. Je suis curieux d'entendre votre histoire d'origine en matière de cueillette. Où la cueillette des champignons s'inscrivait-elle dans votre collection d'autres aliments sauvages (pêche, chasse, cueillette de baies, etc.) ? Quand avez-vous commencé à cueillir des champignons pour la première fois ? Avez-vous eu des mentors ou êtes-vous autodidacte ?
Truite aux Morilles
Photo de Holly A. Heyser
Hank : J'ai commencé avec les champignons sauvages adolescent dans le New Jersey, avec la langue de bœuf et les pleurotes, qui sont courants là-bas. La cueillette de champignons était un à-côté de mes autres activités de plein air, la pêche et la cueillette d'autres comestibles sauvages, jusqu'à ce que je déménage à Fredericksburg, en Virginie, à la fin de la vingtaine. Ensuite, j'ai commencé à étendre mes connaissances, petit à petit et année après année. C'était il y a longtemps, et j'ai maintenant cueilli des champignons dans une trentaine d'États, ainsi qu'au Canada et au Mexique.
Je suis principalement autodidacte, mais une fois que vous entrez dans ce monde, vous rencontrez beaucoup de gens – dont beaucoup sont plus que disposés à vous montrer les ficelles du métier. Juste cette année, en fait, une femme nommée Olena ici au Minnesota m'a aidé avec les chevaliers jaunes, Tricholoma equestre (ou flavovirens), que j'avais cueillis en Californie mais nulle part ailleurs.
Tarte aux champignons
Photo de Holly A. Heyser
Matt : Je n'ai jamais mangé de chevaliers jaunes, mais vos publications sur les réseaux sociaux à leur sujet ont définitivement piqué ma curiosité. J'ai commencé à cueillir des champignons à la fin de mon adolescence, alors que je travaillais dans un restaurant à Downeast, dans le Maine. Je me souviens qu'un chef de cuisine nous a envoyé, quelques jeunes et moi, chercher des chanterelles avec seulement une vague description de l'endroit et de ce que nous cherchions et, à notre grande surprise, nous en avons trouvé avec succès lors de notre première sortie ! Cela a déclenché une obsession qui continue encore aujourd'hui. Nos deux trajectoires illustrent comment la cueillette de champignons est un voyage qui dure toute une vie. C'est un savoir qui se construit au fil des ans et qui peut être glané dans des endroits inattendus. Qu'est-ce qui vous a amené à passer de la cueillette et de la pêche comme passe-temps à la création de Hunter Angler Gardener Cook et à l'écriture de votre premier livre de cuisine ? Je suis curieux de savoir si l'écriture de livres de cuisine est devenue plus facile pour vous avec le temps ?
Hank : J'ai créé Hunter Angler Gardener Cook en 2007 comme un exutoire. J'étais alors journaliste politique à plein temps, et la politique avait commencé sa dérive vers la méchanceté. J'ai donc commencé à écrire sur la nourriture, mais j'ai vite réalisé que j'avais plus d'idées que je ne pourrais jamais en vendre aux magazines. Les blogs culinaires venaient tout juste de prendre de l'ampleur, alors je me suis lancé. Quant aux livres de cuisine, le meilleur conseil que je puisse donner est de traiter un livre comme une collection de morceaux. Si vous essayez de vous asseoir et d'écrire 300 pages, vous échouerez probablement. Pensez plutôt aux éléments importants, comme la structure et le ton du livre, puis découpez le projet en morceaux digestes. Travaillez sur ceux-ci, assemblez-les, et vous aurez un manuscrit en un rien de temps. N'oubliez pas que j'ai été écrivain professionnel pendant la majeure partie de ma vie d'adulte, donc le syndrome de la page blanche n'est pas quelque chose que je connais. Mon conseil à ce sujet est de simplement écrire. Votre véritable introduction pourrait apparaître huit paragraphes plus loin. Jetez les sept premiers plus tard.
Mon processus n'a pas beaucoup changé. Je dois connaître un sujet aussi bien, sinon mieux, que quiconque pour pouvoir en écrire un livre. Heureusement, mes 18 années en tant que journaliste ont affiné ma capacité à poser des questions, et mon passage aux études supérieures (j'ai un Master en histoire) m'a aidé à apprendre à faire des recherches. Je me mets dans une position où je suis dans une pièce et les gens me bombardent de questions : si je peux répondre à la plupart d'entre elles, je suis prêt à partir.
Matt : Je pense que la maîtrise de votre sujet transparaît vraiment dans votre travail. Évidemment, je ne suis pas le seul à faire cette évaluation, car votre écriture vous a valu une distinction assez sérieuse. Gagner un prix James Beard est un grand honneur pour toute personne impliquée dans la gastronomie et c'est un prix convoité que seuls quelques-uns obtiennent. Pouvez-vous parler de la nomination et de la victoire éventuelle aux prix James Beard ? Qu'avez-vous ressenti en remportant votre prix James Beard en 2013 pour votre blog culinaire ?
Hank : Ce fut une soirée formidable. J'avais été nominé en 2009 et 2010, mais gagner enfin a été vraiment gratifiant. Cela dit, j'ai mis la médaille dans un coffre-fort et je suis retourné au travail le lendemain.
Matt : Vous aviez encore le travail d'écrire quatre autres livres de cuisine dans la décennie à venir, donc je comprends ça ! L'un des grands défis sous-estimés de la cuisine est de trouver des façons de préparer des ingrédients inconnus. Je suis curieux de savoir quels sont certains des défis uniques du développement de recettes d'aliments sauvages pour vous et s'il y a des défis spécifiques à la cuisson de nouveaux champignons ?
Hank : Le principal défi pour toutes les recettes d'aliments sauvages, champignons ou gibier, est que dans certains cas, vous ne pouvez pas répéter la recette tant que cet ingrédient n'est pas de nouveau disponible. Pour les choses plus rares, comme, disons, l'Amanita velosa dans l'Ouest, vous ne pouvez obtenir qu'un seul repas de ces champignons. Alors ne gâchez pas tout ! Je développe des recettes pour des choses comme ça en substituant des ingrédients plus courants pour éliminer les problèmes de la recette. Je connais généralement les saveurs et les textures des ingrédients avec lesquels je vais travailler, donc je peux projeter comment cela pourrait goûter et interagir avec le reste du plat. Je sais que cela ressemble à de la sorcellerie, mais développez des recettes pendant plusieurs décennies et vous obtiendrez ce pouvoir. Diable, vous êtes probablement meilleur que moi et vous l'obtiendrez en bien moins de temps !
Matt : J'aimerais avoir ce pouvoir. J'avoue avoir gâché plus d'un repas d'aliments sauvages et je vous épargnerai les détails de ma première expérience de cuisine de gibier d'eau sauvage ! Si j'ai un nouvel ingrédient sauvage à cuisiner, de nos jours, je commence par suivre une recette de Hunt Gather Cook pour en apprendre les nuances. Je suis curieux de savoir quels sont vos champignons préférés à cueillir et à cuisiner et pourquoi ? Quelles recettes se distinguent comme étant vos préférées ?
Champignons polonais fermentés
Photo de Holly A. Heyser
Risotto aux chanterelles
Photo de Holly A. Heyser
Hank: J'aime les champignons ésotériques, ceux qui offrent quelque chose de spécial – même les champignons à un seul tour, comme les helvelles, que je n'utilise que pour la soupe aigre-douce. Pour ce qui est de la cueillette, j'aime beaucoup la chasse aux cèpes, et la chasse aux morilles "vertes" dans les dernières étapes d'un incendie en Occident. Ces deux efforts en valent vraiment la peine, et peuvent être difficiles à trouver. Les recettes qui se démarquent pour moi sont souvent des recettes existantes dans d'autres pays, comme les cèpes sautés de la province du Yunnan en Chine, ou le mélange décadent de champignons, crème et fromage fondu des Alpes françaises. Dans de nombreux cas, les recettes de champignons les plus satisfaisantes sont celles où vous pouvez utiliser n'importe quel champignon que vous avez, et le plat sera toujours incroyable.
Matt: Je placerais certainement les helvelles et les chevaliers jaunes dans la catégorie ésotérique. J'adore que tu aies un article de blog entier dédié aux bolets de bouleau. Quelle est ta prochaine frontière en ce qui concerne les aliments sauvages ? J'essaie de demander ce que tu n'as pas encore essayé et que tu espères découvrir un jour ?
Hank: Eh bien, je viens de déménager dans le Midwest, donc apprendre la flore et les champignons de cette région sera fascinant. Je n'ai pas une grande expérience de la poule des bois, qui est un champignon emblématique de cette région, donc je suis impatient de m'y plonger davantage. Idem pour les champignons moins connus, comme l'amanite des césars de l'Est et le lactaire indigo. Je suis également intéressé par l'exploration des cousins des champignons occidentaux que je connais et que j'aime, comme ces chevaliers jaunes. Les matsutakes existent ici au Minnesota aussi, mais ils semblent être légèrement différents de ceux que j'ai cueillis dans l'Ouest. Et tu m'as dit que les morilles robustes et "vertes" existent dans le Maine ! C'est génial !
Matt: Nous avons aussi une abondance de poules des bois ici dans le Maine, j'adore les immerger dans de l'huile d'olive et les confire pendant plusieurs heures. Cette huile infusée aux champignons est de l'or et la poule des bois croustillante est excellente dans de nombreux plats. Tu as écrit un certain nombre de livres de cuisine qui, mis ensemble, couvrent un large éventail de l'univers des aliments sauvages, mais il manque curieusement un titre spécifique à la cuisine des champignons. Je dois te demander, as-tu l'intention d'écrire un livre de cuisine sur les champignons à l'avenir ?
Hank: Non. Pour être honnête : le marché est très très petit pour ce genre de livre, et il existe déjà beaucoup de grands livres sur les champignons, et un ami travaille sur un autre. Cela dit, je pourrais écrire un livre sur la cueillette sauvage dans l'Ouest, et si je le fais, les champignons en feront partie.
Matt: Je vais certainement garder un œil sur ce titre, comme je suis sûr que beaucoup de gens de la communauté de North Spore le feront ! Hank, merci beaucoup d'avoir pris le temps de discuter avec moi. Ce fut un réel privilège.
N'oubliez pas de consulter Hunt Gather Cook pour des recettes et des articles sur la cuisine sauvage, d'écouter le podcast Hunt Gather Talk sur la plupart des plateformes de streaming de podcasts ou Spotify, et d'envisager de vous abonner à la Substack de Hank To the Bone. Gardez un œil sur notre blog pour de futurs articles avec Hank où nous nous plongerons dans la cuisine des champignons sauvages.