Bien que les lactaires délicieux n'aient pas les légions de fervents aficionados que commandent les cèpes et les chanterelles, ils sont tout aussi délicieux. Un accompagnement classique pour les recettes de fruits de mer, les risottos aux champignons et tous les plats italiens.
Les lactaires délicieux sont en fait deux champignons différents, l'un parasitant l'autre. L'Hypomyces lactifluorum est un parasite qui pousse sous forme de peau orange caractéristique sur deux espèces autrement immangeables, Lactarius piperatus et Russula brevipes, les rendant délicieux. Il y a eu des récits anecdotiques selon lesquels l'Hypomyces lactifluorum pourrait potentiellement parasiter une espèce de champignon vénéneux au lieu de ses hôtes normaux et créer un champignon qui ressemble à un lactaire délicieux comestible mais qui est en fait vénéneux. C'est peu probable et aucune recherche ne vient étayer cette postulation. Les lactaires délicieux ont des centaines d'années de comestibilité documentée et sont généralement considérés comme un excellent champignon pour les cueilleurs débutants. Il n'y a vraiment rien d'autre dans les bois qui leur ressemble !
Les chapeaux des lactaires délicieux sont toujours irréguliers, un effet secondaire des champignons parasites qui déforment et manipulent leur hôte ; les lamelles sont inexistantes et sont plutôt une surface nervurée qui ne se pliera pas ou ne bougera pas au toucher. La chair intérieure d'un spécimen frais, une fois coupé, est presque toujours d'un blanc pur. Ils ont tendance à brunir un peu quand ils sont vieux ou en décomposition, et ont parfois une teinte orangée. Consultez le site web de David Spahr pour vous aider à les identifier. C'est un mycologue du Maine qui a écrit un merveilleux livre sur l'identification des champignons sauvages en Nouvelle-Angleterre intitulé « Champignons comestibles et médicinaux de Nouvelle-Angleterre et de l'Est du Canada ». Rappelez-vous toujours la règle principale du cueilleur de champignons : en cas de doute, jetez-le ! Vous n'êtes pas sûr à 100 % de ce que c'est ? Ne le mangez pas !
Presque tous les lactaires délicieux que j'ai jamais cueillis ont trouvé leur place dans deux plats de champignons emblématiques. À l'automne, j'adore préparer un risotto aux champignons sauvages, il y a quelque chose de thérapeutique à verser du bouillon de champignons sauvages sur du riz arborio mijotant. J'ai tendance à faire mon risotto avec des lactaires délicieux, des trompettes de la mort et des cèpes. J'utilise presque toujours des champignons séchés pour le risotto. Nous faisons généralement revenir des lactaires délicieux frais coupés en tranches avec quelques cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajoutons un peu de vin blanc sec, de l'ail et les herbes fraîches que nous avons dans le jardin, et en versons généreusement sur un poisson blanc grillé comme le flétan ! C'est excellent avec une salade de riz sauvage ou de l'épeautre refroidie.