Avec l'intérêt croissant pour les aliments à base de plantes, la créativité autour de la production d'alternatives à la viande s'est également développée, les champignons et le mycélium devenant de plus en plus populaires en tant qu'ingrédients principaux de nombreux substituts de viande. La bonne nouvelle est que les substituts de viande à base de champignons sont accessibles, nutritifs, respectueux de l'environnement et peuvent être délicieux.
L'industrie des aliments à base de plantes a explosé au cours de la dernière décennie, avec pratiquement tous les produits d'origine animale ayant maintenant une alternative végétalienne. Selon le Good Food Institute, en 2020, le marché de détail des aliments à base de plantes s'élevait à 7 milliards de dollars, contre 5,5 milliards de dollars en 2019. Les ventes en dollars d'aliments à base de plantes ont augmenté de 27 % entre 2019 et 2020, les ventes d'aliments à base de plantes augmentant près de deux fois et demie plus vite que les ventes totales d'aliments de 2018 à 2020. Cet intérêt accru ne devrait pas ralentir de sitôt, car de plus en plus de personnes adoptent un régime alimentaire à base de plantes pour des raisons de santé, d'environnement et d'éthique. L'industrie devrait atteindre 74,2 milliards de dollars d'ici 2027.
Dans cet article, nous avons rassemblé les dernières informations sur ces produits, ainsi que les orientations possibles pour la croissance future de l'industrie.
Une brève histoire des viandes végétales
Les viandes végétales peuvent sembler être un phénomène relativement nouveau, mais le premier substitut de viande remonte à 1896, lorsque John Harvey Kellogg créa le Nuttose, un produit ressemblant à de la viande fabriqué à partir d'arachides. Il a ensuite créé les céréales Corn Flakes afin que les végétariens puissent avoir une alternative aux petits déjeuners à base de viande et d'œufs.
Plus de 60 ans plus tard, les champignons ont fait leur entrée dans le monde des viandes sans viande. Dans les années 1960, le Royaume-Uni était confronté à une pénurie alimentaire que l'agriculture conventionnelle ne pouvait pas surmonter. Craignant une pénurie à long terme d'aliments riches en protéines, l'industriel J. Arthur Rank s'est mis à la recherche d'une alternative. Ce que lui et son équipe de scientifiques ont trouvé, c'était le Fusarium venenatum, un champignon nutritif qui pouvait être cultivé rapidement et nécessitait peu d'espace. Il a ensuite utilisé ce champignon pour fabriquer un substitut de viande ressemblant à du poulet qui deviendrait le premier produit commercialisé par Quorn.
En 1981, le premier burger végétarien a été créé par un homme de l'Oregon nommé Paul Wenner. Il a fabriqué la galette à partir de restes de légumes et de riz pilaf. Son invention est devenue le Gardenburger. Quorn et Gardenburger n'étaient que le début du mouvement des viandes sans viande.
Le tofu, le produit de lait de soja condensé développé en Chine, et le tempeh, le gâteau de soja fermenté par des champignons d'Indonésie, sont devenus populaires aux États-Unis dans les années 1980 et 1990 et sont encore largement appréciés de nos jours. Bien qu'ils soient tous deux des alternatives nutritionnelles et savoureuses à la viande à part entière, leur texture et leur saveur sont très différentes de celles de la vraie viande animale.
BLT préparés avec du MyBacon de MyForest Foods
Des dizaines d'autres entreprises végétales leur ont rapidement emboîté le pas, proposant de tout, des rôtis sans viande aux hot-dogs végétariens, en passant par le fromage sans fromage, et même les côtes levées et les steaks.
Bien que les viandes végétales soient relativement nouvelles dans le monde commercial, elles existent depuis la nuit des temps. Une variété de champignons possèdent naturellement les caractéristiques de la viande, notamment le champignon langue de bœuf (Fistulina hepatica) qui ressemble étonnamment au bœuf, et la poule des bois (Laetiporus sulphureus) qui a la réputation d'avoir la même texture que le poulet. Les champignons et les mycètes semblent bien être les viandes sans viande originales du monde naturel.
Aujourd'hui, les gens font preuve de beaucoup plus de créativité avec la viande sans viande, en particulier la mycoprotéine (protéine fabriquée à partir de champignons). Ecovative est une entreprise qui s'efforce de changer notre perception des champignons. Fondée dans le nord de l'État de New York en 2007, elle a utilisé le mycélium de champignon pour créer des matériaux du quotidien tels que des emballages et des vêtements. Leur dernier projet, MyForest Foods, est une entreprise de technologie alimentaire qui exploite la puissance du mycélium pour créer des viandes végétales durables et saines. Nous avons déjà collaboré avec Ecovative par le passé, en fournissant du mycélium pour une entreprise similaire.
Langue de bœuf (Fistulina hepatica)
Poule des bois (Laetiporus sulphureus)
Quel est l'impact environnemental des produits à base de mycoprotéines ?
MyBacon par MyForest Foods
L'élevage animalier exerce une forte pression sur notre environnement. Il est le deuxième contributeur aux émissions de gaz à effet de serre et la principale cause de la déforestation, de la pollution de l'eau et de l'air, et de la perte de biodiversité dans le monde.
Les avantages d'une alimentation à base de plantes sont clairs. Manger plus de plantes nécessiterait beaucoup moins de ressources et d'émissions. Selon certaines estimations, si tout le monde passait à un régime alimentaire à base de plantes, nous pourrions réduire les émissions de gaz à effet de serre de 70 % d'ici 2050.
Des entreprises comme MyForest Foods le comprennent et interviennent pour aider. En utilisant le mycélium au lieu des animaux, nous pouvons économiser de l'eau, des terres et réduire les émissions de carbone. « La culture du mycélium utilise considérablement moins d'eau que l'élevage traditionnel. » commente MyForest Foods, « Pour donner une perspective, il faut plus de 700 gallons d'eau pour produire une livre de porc, alors qu'il faut 2 gallons d'eau pour produire une livre de champignons. C'est une différence significative ! »
De plus, la mycoprotéine nécessite beaucoup moins d'espace et de temps. Selon MyForest Foods, « un acre peut produire un million de livres de mycélium riche en protéines par an. Comparé à l'élevage d'animaux pendant des mois sur des centaines d'acres, le processus de production de 14 jours fournit des alternatives à la viande plus rapidement. » Cela est également possible à la maison, à plus petite échelle, car les champignons peuvent être cultivés avec moins de ressources et peuvent être récoltés sans tuer tout l'organisme.
Quelles sont la saveur et la valeur nutritionnelle de la mycoprotéine ?
Vous vous demandez peut-être comment la saveur et la valeur nutritionnelle des champignons se comparent à celles de la viande animale, et vous pourriez être agréablement surpris.
MyForest Foods qualifie le mycélium de « super ingrédient » alimentaire complet doté d'un profil nutritionnel naturellement élevé. Il contient les 9 acides aminés essentiels, ce qui en fait une source complète de protéines. Par exemple, leur produit à base de mycoprotéine MyBacon (Mycélium + Bacon = MyBacon) contient presque la même quantité de protéines que le porc, avec une bonne quantité de fibres et sans cholestérol. En fait, une étude récente a montré que les consommateurs qui ont remplacé la viande d'origine animale par du mycélium pendant 4 semaines ont connu une baisse de 10 % de certains niveaux de cholestérol.
La mycoprotéine et le MyBacon sont également sans danger pour la plupart des personnes souffrant d'allergies. MyForest Foods commente : « Notre processus de croissance exclusif permet au MyBacon d'être exempt des huit allergènes les plus courants et ne contient ni gluten, ni soja, ni crustacés, ni œufs, ni poisson, ni produits laitiers, ni noix. »
La mycoprotéine est solide sur le plan nutritionnel, mais qu'en est-il du goût ? MyForest Foods déclare : « Si quelqu'un ne vous disait pas que le MyBacon est fait à partir de champignons, vous ne le devineriez jamais ! » Le MyBacon reproduit le goût et la texture nostalgiques du bacon de porc traditionnel avec toutes les mêmes qualités fumées, salées et savoureuses. « Dire que c'est délicieux est un euphémisme ! » déclare MyForest Foods.
Quel est l'avenir des champignons en tant que substitut de viande ?
La demande d'alternatives durables à la viande continuera d'augmenter à mesure que de plus en plus de personnes adopteront un régime alimentaire à base de plantes pour améliorer leur santé, protéger l'environnement et conserver l'eau, la terre et l'énergie. Que nous y ayons pensé ou non, la nature a une solution pour nourrir des milliards de personnes avec des ressources limitées – les champignons. Ils peuvent être cultivés dans presque n'importe quel espace et avec des ressources limitées. Un avantage supplémentaire est qu'ils sont incroyablement nutritifs et savoureux.
Il est passionnant de voir des entreprises telles que MyForest Foods exploiter le pouvoir naturel des champignons pour potentiellement nourrir le monde de manière durable pour les années à venir. Le MyBacon est disponible dans les magasins d'aliments naturels et certains Whole Foods du nord-est des États-Unis, ainsi que dans quelques endroits de la côte ouest, montrant l'exemple à l'industrie et aux consommateurs sur la façon dont les champignons peuvent servir d'alternative accessible, nutritive, respectueuse de l'environnement et délicieuse à la viande animale.
Ces dernières années, de nombreuses alternatives à la viande à base de champignons ont vu le jour, notamment les alternatives au bœuf et au porc de The Mushroom Meat Company, Meati, Hooba, Fable, Shroomeats, Shroomacon, le Lion’s Mane Mushroom Crumble de Big Mountain Foods, et d'autres encore. Il est clair que la viande végétalienne, ou « protéine alternative » comme certains l'appellent, est là pour durer.
« Des études de cycle de vie comparant la production porcine à la culture de champignons montrent le potentiel spectaculaire en termes d'impact sur des mesures de durabilité comme le carbone, l'utilisation des terres et l'eau. Nous créons une solution plus durable et plus saine pour notre planète et notre population. » – MyForest Foods.
Vous pouvez même cultiver vos propres champignons pour remplacer la viande dans votre alimentation.