La trompette de la mort de l'Est (Craterellus fallax) est connue sous de nombreux noms, notamment corne d'abondance et corne du diable, mais truffe du pauvre est peut-être l'appellation qui se rapproche le plus de la saveur fruitée et presque fumée de ce champignon comestible gastronomique, commun mais camouflé. Chaque année, à l'approche du milieu de l'été, nous nous réjouissons à l'idée de remplir nos paniers de ces beautés sombres et froissées avant de les transformer en d'innombrables délices culinaires.
Que sont les trompettes de la mort ?
Les trompettes de la mort sont de petits champignons (2,5 à 10 cm de haut) de couleur grise à noire en passant par le beige, de forme tubulaire lorsqu'ils sont jeunes, et qui deviennent en forme de trompette ou d'entonnoir en vieillissant. Leur apparence veinée et ridée est due à de fausses lamelles : des crêtes ou des plis fourchus s'étendant du dessous du pileus (chapeau) vers le stipe (pied), et qui ressemblent à une peau texturée plutôt qu'aux véritables lamelles pendantes et acérées des amanites, des russules ou des pleurotes de l'olivier. Les trompettes de la mort ont des pieds creux et sont donc à chair fine et possèdent une sporée de couleur rose pâle à orange. Bien que de couleur foncée, leur petite taille, leur forme de vase et leurs fausses lamelles ressemblent à leurs cousins dorés et parfumés à l'abricot, les chanterelles. En fait, un autre nom commun pour ce champignon est chanterelle noire.
Alors que Craterellus fallax se trouve dans tout l'est des États-Unis, il a des parents proches sur tout le continent et au-delà. Le C. cornucopioides européen est la "trompette de la mort" originale, décrite pour la première fois par le botaniste suédois Carl Linnaeus en 1753 et connue sous le nom de "trompette de la mort" en France. Les deux espèces C. foetidus, la trompette parfumée, et C. caeruleofuscus, la trompette de la mort céruléenne, se trouvent largement dans le Midwest américain, tandis que C. caeruleofuscus, la trompette de la mort de Californie, se trouve le long de la côte ouest de l'Amérique du Nord. Tous sont considérés comme d'excellents champignons comestibles et sont souvent regroupés sous le terme générique de "trompette de la mort".
Une trompette de la mort à côté d'une chanterelle.
Où poussent les trompettes de la mort ?
Ici en Nouvelle-Angleterre, la trompette de la mort se trouve seule, dispersée ou en petits groupes dans les forêts de feuillus matures, composées de chênes, de hêtres et d'érables. Elle préfère les lavoirs, les creux et les dépressions dominés par les mousses. Il n'est pas rare de la trouver près d'autres espèces de champignons comestibles comme les chanterelles dorées (Craterellus cibarius), les chanterelles jaune-pied (C. tubaeformis), les chanterelles rouges (C. cinnabarinus) et les hydnes (Hydnum repandum). Ces compatriotes aux couleurs vives peuvent être particulièrement utiles lorsque les champignons recherchés sont obscurcis par des feuilles sèches et en décomposition. En ce qui concerne la période de fructification, les trompettes de la mort en Nouvelle-Angleterre fructifient de la mi-juillet à la fin août lorsque les températures du sol varient de 15 à 21 degrés Celsius. Sur la côte ouest des États-Unis, les trompettes de la mort de Californie sont des champignons d'hiver, et fructifient de novembre à mars. Cette espèce est associée au chêne-liège et se trouve généralement sur les collines boisées à côté de la mousse et de la fougère épée (Polystichum californicum). Bien que les liens écologiques spécifiques n'aient pas encore été élucidés, il semble que les trompettes de la mort puissent pousser à la fois comme symbiontes mycorhiziens avec les arbres feuillus et comme saprobies, se nourrissant de matière organique en décomposition.
Puis-je cultiver les trompettes de la mort ?
Pas à notre connaissance. Les conditions de croissance idéales et l'écologie des trompettes de la mort restent un mystère. Heureusement pour les chefs et les cueilleurs de champignons, l'espèce est annuelle, avec de grandes poussées qui reviennent année après année dans les mêmes parcelles à travers les États-Unis où les précipitations estivales (Nouvelle-Angleterre/Midwest) et de fin d'automne/hiver (Oregon et Californie) le permettent. Lors de la cueillette de champignons, rappelez-vous la règle principale concernant la santé et la sécurité : en cas de doute, jetez-le ! Si vous n'êtes pas sûr à 100 % de ce que c'est, ne le mangez pas ! Bien que les trompettes de la mort aient peu de sosies toxiques, nous recommandons aux nouveaux cueilleurs de chasser aux côtés d'une autorité de confiance. En plus des excellentes applications pour smartphone telles que Seek, iNaturalist et Google Lens, nous recommandons fortement des ressources papier telles que Edible & Medicinal Mushrooms of New England de David L. Spahr, Mushrooms: How to Identify and Gather Wild Mushrooms and Other Fungi de DK Books, le Field Guide to North American Mushrooms de la National Audubon Society, The Complete Mushroom Hunter de Gary Lincoff et All That the Rain Promises and More: A Hip Pocket Guide to Western Mushrooms de David Arora, parmi d'autres. En ce qui concerne la récolte, n'oubliez pas que la trompette de la mort est elle-même le corps fructifère du mycélium invisible qui pousse sous terre, alors récoltez une sélection de la parcelle sans tout prendre. Lors de la cueillette, coupez le pied près de la base de chaque champignon ou tournez-le simplement pour le libérer de son ancrage mycélien.
Qualités nutritionnelles des trompettes de la mort
Généralement, les champignons sont une source riche et hypocalorique de fibres, de protéines et d'antioxydants. Ils peuvent atténuer le risque de développer des problèmes de santé graves, tels que la maladie d'Alzheimer, les maladies cardiaques, le cancer et le diabète, et peuvent servir de substitut de viande éthique et durable. Les recherches suggèrent que les trompettes de la mort pourraient avoir des propriétés antitumorales et antimutagènes, ce qui suggère une capacité anti-âge généralisée.
Comment cuisiner les trompettes de la mort ?
En Nouvelle-Angleterre, la trompette de la mort est ce qui se rapproche le plus de la truffe que nous ayons. Sa saveur fruitée et fumée unique se prête bien aux bouillons, aux soupes, aux sauces à la crème et au vin blanc, ainsi qu'aux sauces. Elles se dessèchent également bien et peuvent être déshydratées et réduites en poudre pour être utilisées comme épice, ajoutant de la complexité aux légumes, viandes, poissons, œufs, gruau, polenta et risotto. Combiner seulement quelques-unes d'entre elles avec des champignons moins savoureux peut faire toute la différence. Comme toujours, nous vous conseillons de faire preuve de prudence lorsque vous essayez un nouveau champignon pour la première fois ; mangez juste un peu et attendez 24 heures pour voir comment votre corps réagit avant de vous y plonger.
Réflexions finales sur les trompettes de la mort
La trompette de la mort de l'Est, également connue sous le nom de corne d'abondance, est un petit champignon comestible gastronomique apprécié pour sa saveur fruitée et fumée, souvent qualifié de "truffe du pauvre". Ces champignons sont tubulaires lorsqu'ils sont jeunes et prennent une forme de trompette en vieillissant, avec une apparence veinée et ridée et de fausses lamelles. On les trouve en été dans l'est des États-Unis et des espèces apparentées sont présentes toute l'année en Amérique du Nord et en Europe. Les trompettes de la mort poussent dans les forêts de feuillus, souvent à proximité d'autres champignons comestibles. Elles sont appréciées pour leur polyvalence culinaire, rehaussant les bouillons, les sauces et les plats avec leur saveur unique, et peuvent être séchées et réduites en poudre pour être utilisées comme épice. Bien que non cultivables actuellement, les trompettes de la mort reviennent annuellement aux mêmes endroits, offrant une option de cueillette durable.