Les pholiotes changeantes sont des champignons élégants qui aiment les bois durs et constituent un délicieux ajout aux soupes et aux salades. Également connues sous le nom de Pholiota à cape cannelle ou Pholiote grasse, la culture de cette variété de champignons regroupés et hirsutes peut être une expérience délicate mais gratifiante. Nous allons découvrir ce champignon relativement méconnu et voir si nous pouvons vous convaincre d'en cultiver vous-même !
Description
La pholiote changeante (Pholiota adiposa) mise en évidence ici présente un certain nombre d'espèces ressemblantes en plus de nombreuses espèces aux noms similaires. Elle ne doit pas être confondue avec le champignon cremini (Agaricus bisporus), largement disponible et connu sous de nombreux noms communs, dont celui de champignon châtaigne en Europe, ou Hypholoma lateritium, la pholiote rouge brique comestible ou champignon châtaigne de l'est de l'Amérique du Nord. Il ne s'agit absolument pas de la Galerina marginata, anciennement G. autumnalis, le gyromitre automnal, un sosie mortellement toxique avec un chapeau brun lisse. La clé pour distinguer notre châtaigne réside dans son nom scientifique : pholiota, qui signifie en latin "écailleux", en référence aux écailles hirsutes que l'on trouve au sommet des fructifications matures, et adiposa fait référence à l'aspect gras ou graisseux du champignon lorsqu'il est mouillé. Il pousse en petits (moins de 10 cm de haut), denses grappes, avec plusieurs champignons rayonnant d'un seul point, progressant en couleur du jaune terne au brun châtaigne qui lui donne son nom avec l'âge. Les chapeaux restent relativement petits, ou environ 12,7 cm de diamètre à maturité. L'empreinte sporale est brun rougeâtre.
Galerina marginata MORTELLEMENT TOXIQUE
Hypholoma lateritium
Écologie
Les pholiotes changeantes se trouvent dans tout l'hémisphère nord, de l'Amérique du Nord à l'Europe et à l'Asie septentrionale, et ont été cueillies comme nourriture au Japon pendant des siècles. Elles sont à la fois parasites et saprophytes, se nourrissant d'arbres à feuilles caduques partiellement morts et en décomposition, les hêtres européens (Fagus sylvatica) étant une nourriture privilégiée en Europe. On les trouve le plus souvent sur les souches, les troncs tombés ou à la base d'arbres vivants tels que le hêtre, le tremble et l'érable.
Difficulté pour la culture en extérieur : Intermédiaire
Nos cultures : Nous proposons un certain nombre de produits de mycélium et de culture de pholiotes changeantes, y compris des kits de culture à fructification supérieure, des kits de bûches extérieures, du mycélium de grain, des chevilles et du mycélium de sciure, de la culture liquide, et des boîtes de Pétri de culture.
Méthodes de culture privilégiées
Les pholiotes changeantes peuvent être cultivées à l'aide de diverses méthodes. Combinez notre mycélium de grain avec un kit de monotub Wood Lovr ou utilisez un kit de culture dans une BoomRoom à l'intérieur ou percez et remplissez des bûches à l'aide de notre mycélium en chevilles à l'extérieur. Si vous voulez essayer de cultiver des pholiotes changeantes en extérieur, nous vous recommandons de creuser des tranchées ou d'enterrer vos bûches pour reproduire l'environnement naturel que ces décomposeurs aiment. Comme rappel de notre focus sur le reishi, le creusement de tranchées est relativement simple et consiste à creuser une zone dans un endroit ombragé à une profondeur de la moitié de la largeur de vos bûches, mais suffisamment large et longue pour qu'elles puissent s'y insérer confortablement lorsqu'elles sont côte à côte (voir image). Une fois terminé, les bûches doivent ressembler à un radeau. Une fois les bûches en place, tassez la terre creusée entre et autour des bûches jusqu'à ce que seule la surface supérieure soit exposée. Arrosez la zone de manière à ce que le matériau autour des bûches se compacte et ajoutez-en si nécessaire. Nous vous recommandons d'attendre que les bûches soient bien colonisées avant de les enterrer, ce que vous pouvez vérifier en regardant leurs extrémités coupées pour voir si elles sont couvertes de mycélium de pholiote changeante d'un blanc jaunâtre terne. La colonisation est un processus long et, selon la taille de vos bûches coupées, il peut falloir 6 mois à un an pour que la colonisation complète ait lieu avant l'enfouissement des bûches. Comme toujours avec l'inoculation des bûches, utilisez du bois fraîchement coupé et évitez d'abattre les arbres après le débourrement du printemps jusqu'à la pleine feuillaison. Cliquez ici pour plus d'informations sur le calendrier de la récolte du bois et de l'inoculation, et ici pour plus d'informations sur les bûches à utiliser pour le mycélium en chevilles de pholiote changeante en extérieur.
Le creusement de tranchées imite les conditions de croissance naturelles des champignons saprophytes comme les pholiotes changeantes.
Fructification & Récolte
Si vous cultivez des pholiotes changeantes en intérieur sur un kit de culture ou dans un monotub, gardez à l'esprit que cette espèce est adaptée aux températures plus fraîches et colonisera, formera des primordiums et produira des champignons entre 15 et 21 degrés Celsius. Si vous utilisez un bloc de fructification, attendez que le bloc commence à prendre une teinte orange à l'intérieur de son sac avant d'initier la fructification, ce qui peut prendre entre 2 et 3 semaines. Pliez hermétiquement l'excédent de plastique vers l'arrière et placez le bloc face vers le haut. Coupez en diagonale ou découpez un X sur toute la surface supérieure ou, si vous préférez, vous pouvez faire fructifier le bloc sur le côté en le tournant. Les pholiotes changeantes peuvent être lentes à produire une deuxième récolte. Pour prolonger la durée de conservation, récoltez avant que le voile ne se brise, lorsque les champignons ont encore une forme de coupe, c'est-à-dire avant qu'ils ne s'aplatissent. Récoltez les grappes de chapeaux et de pieds près de leur base.
Qualités médicinales
Généralement, les champignons sont une source riche et hypocalorique de fibres, de protéines et d'antioxydants. Ils peuvent atténuer le risque de développer des problèmes de santé graves, tels que la maladie d'Alzheimer, les maladies cardiaques, le cancer et le diabète, et peuvent servir de substitut éthique et durable à la viande. La recherche suggère que les pholiotes changeantes pourraient posséder des propriétés stimulantes pour le système immunitaire et antibactériennes, et une étude a isolé un composé antioxydant de P. adiposa qui pourrait inhiber la réplication du VIH.
Cuisine
Le champignon châtaigne est un ingrédient polyvalent avec un profil de saveur et de texture unique. Il est à la fois noisetté et sucré avec une finale poivrée, et les tiges conservent une texture croustillante similaire à celle de l'asperge après la cuisson. Ces qualités en font un excellent ajout aux risottos, aux plats de viande ou de tofu, aux ragoûts, aux soupes et aux plats frits, et même aux pâtisseries. Dans un article récent, nous avons présenté 5 recettes différentes à base de champignons châtaigne, notamment une soupe, un rôti, un accompagnement de fromage, une salade et des cornichons. Les possibilités sont vraiment infinies ! Si c'est la première fois que vous consommez cette espèce, il est préférable de commencer par une petite quantité, car certaines personnes peuvent ressentir des troubles gastro-intestinaux. Assurez-vous de bien vous laver les mains après avoir manipulé et préparé des champignons châtaigne, car ils peuvent tacher en orange.
Avez-vous une recette de champignon châtaigne préférée ? Ajoutez-la dans les commentaires ci-dessous !
Cultivez vos propres champignons châtaigne à la maison !
Références
Brennan, Dan. « Health Benefits of Mushrooms » WebMD 17/09/2020. https://www.webmd.com/diet/health-benefits-mushrooms#:~:text=Mushrooms%20are%20a%20rich%2C%20low,Selenium
Shimizu, K. et al. (2003) « Morphological features and dietary functional components in fruit bodies of two strains of pholiota adiposa grown on artificial beds, » Journal of Wood Science, 49(2), pp. 193–196. Disponible sur : https://doi.org/10.1007/s100860300031.
Wang, C.R. et al. (2014) « First report on isolation of methyl gallate with antioxidant, anti-HIV-1 and HIV-1 enzyme inhibitory activities from a mushroom (pholiota adiposa), » Environmental Toxicology and Pharmacology, 37(2), pp. 626–637. https://doi.org/10.1016/j.etap.2014.01.023.