Peu de champignons suscitent autant d'enthousiasme que les morilles. Leur nature insaisissable ne fait qu'ajouter au mystère. Découvrons ce qui rend ces champignons si fascinants — et comment les trouver, les cultiver et les cuisiner.

Les morilles ne ressemblent pas à la plupart de nos champignons communs. Elles n'ont pas de lamelles, de tubes ou d'aiguillons pour laisser tomber leurs spores, mais sont entièrement creuses avec des surfaces rugueuses ou spongieuses qui expulsent les spores comme des canons. Leur forme générale est plus ou moins ovale ou conique avec un chapeau irrégulièrement alvéolé dont la couleur varie du jaune au gris en passant par le noir. Les pieds peuvent être gonflés à la base, creux et de couleur blanchâtre à crème. Leur chair est ferme mais cassante. La taille et la couleur de la sporée varient selon les espèces.

Toutes les morilles appartiennent au genre Morchella et les espèces varient à la fois en termes de répartition et d'écologie, bien qu'elles puissent être difficiles à distinguer par la seule apparence. Nous en apprenons encore beaucoup sur la classification taxonomique de cette famille, grâce à des initiatives de science citoyenne et au code-barres ADN. De manière générale, les vraies morilles sont divisées en deux groupes principaux : les morilles jaunes du clade Morchella esculenta et les morilles noires du clade Morchella elata. Au sein des morilles noires, il existe un sous-ensemble appelé morilles de brûlis avec une dynamique écologique très spécifique et un assez grand nombre d'adeptes. Les morilles noires sont ainsi nommées parce que leurs crêtes, souvent orientées verticalement, s'assombrissent avec l'âge.

Bien que les morilles soient généralement faciles à identifier grâce à leurs caractéristiques physiques uniques décrites ci-dessus, il existe un certain nombre de champignons qui leur ressemblent et qui fructifient en même temps, et certains peuvent être toxiques s'ils sont consommés sans une préparation adéquate. Les vraies morilles sont généralement plus cratérisées ou alvéolées, contrairement aux fausses morilles qui sont à ailettes, ridées ou d'apparence bulbeuse. Le terme « fausse morille » est un terme général englobant un certain nombre d'espèces des genres Gyromitra, Verpa, Hellvella et Disciotis, les espèces des groupes Gyromitra et Verpa étant les variétés les plus souvent confondues. Certaines, comme la morille conique (Verpa conica) et la verpe de Bohême (Verpa bohemica), ressemblent beaucoup aux vraies morilles et peuvent même être préparées de la même manière. D'autres, comme Gyromitra esculenta, sont plus dangereuses et contiennent la gyromitrine, une toxine et un cancérogène, un composant du propergol, mais peuvent être consommées si cette substance chimique est retirée avant l'ingestion en utilisant les bonnes méthodes de cuisson. Bien qu'il ne soit pas trop difficile de distinguer les vraies des fausses morilles, nous encourageons une identification approfondie avant de consommer un champignon.

Les morilles noires du Midwest et de l'Est des États-Unis apparaissent avant les morilles jaunes, souvent lors des périodes chaudes et humides du début du printemps. Elles sont associées aux frênes, aux cerisiers noirs, aux trembles, aux peupliers deltoïdes et aux tulipiers de Virginie. Leurs teintes sombres les rendent difficiles à repérer parmi la litière de feuilles. Dans les prairies à l'ouest des Appalaches, les morilles se trouvent dans des champs loin de tout partenaire arboricole potentiel, ce qui déroute encore plus les cueilleurs.

En allant vers l'ouest, les écologies des morilles dépendent davantage des perturbations que de toute autre chose, la morille prédominante rencontrée étant la fameuse morille de brûlis. Ces champignons spéciaux poussent dans les forêts dominées par les conifères, y compris le pin rigide, le pin gris, l'épicéa et le sapin, au printemps et en été, après que les feux aient carbonisé le sol la saison précédente. Il semble que les feux légers ou modérés soient préférables aux feux intenses, et l'apparition des morilles donne une certaine perspective sur la destruction qu'ils laissent derrière eux. Les morilles peuvent également apparaître après d'autres événements perturbateurs, comme une forte exploitation forestière, un autre rappel que les humains jouent aussi un rôle dans le façonnage de l'écologie.

En termes de calendrier, les exigences de température sont similaires à celles des morilles jaunes, mais quelques autres facteurs entrent en jeu. Les zones qui ont été brûlées peuvent manquer de leur couvert forestier normal, ce qui permet au soleil de réchauffer le sol plus rapidement.

Cela signifie que les zones brûlées en haute altitude peuvent commencer à fructifier avant les zones plus basses ou plus au sud. L'attention portée à la phénologie, ou l'étude de la saisonnalité, aide à affiner le calendrier. L'émergence et la floraison des plantes, l'accouplement des animaux et les chants d'oiseaux peuvent tous assembler les pièces du puzzle pour déterminer le bon moment pour commencer à chercher.

La culture des morilles est expérimentale et nous la recommandons à ceux qui ont de l'expérience et des compétences en culture en extérieur. Nous apprenons encore beaucoup sur la dynamique complexe de ces champignons, mais certains succès spécifiques à un site nous incitent à continuer à découvrir comment mieux soutenir ces champignons tant appréciés.

Étant donné que la culture des morilles est encore expérimentale, nous vous donnerons autant d'informations que possible pour vous orienter dans la bonne direction. En savoir plus sur la culture particulière que nous utilisons peut offrir des indices sur la façon de reproduire l'environnement dans lequel elle a fructifié naturellement. Les cultures de morilles ou les mycéliums acquis d'autres sources, d'autres espèces, peuvent nécessiter des traitements différents.

La culture que nous utilisons pour produire le blanc de champignon Morille en sciure a été clonée à partir d'une Morille sauvage trouvée sur un site de brûlis dans une pinède du New Hampshire à la fin du printemps, après des feux de forêt la saison précédente. La forêt a fructifié là où le feu a pénétré plus profondément sous la couche d'humus, couvant dans le sol minéral sableux. En termes de calendrier, ces Morilles sont apparues plus tard que les Morilles noires et même jaunes, plus courantes dans le paysage de la Nouvelle-Angleterre. Comme le printemps était sec, il est plus probable que la perturbation causée par le feu, suivie d'une période de gel et d'une augmentation appropriée de la température, ait été le déclencheur de la production de ces spécimens rares.

À ce jour, nous n'avons pas trouvé de documentation sur la présence de morilles des feux sur la côte Est dans la littérature scientifique. Un fait souligné par les guides qui définissent les morilles des feux comme poussant à l'ouest des montagnes Rocheuses. Cela rend ce spécimen particulier curieux et unique d'un point de vue taxonomique. Nous vous tiendrons informés à mesure que nous en apprendrons davantage sur cette espèce et sur la façon dont elle s'intègre dans le tableau plus large des Morchella.

Jusqu'à présent, la meilleure approche pour cultiver les Morilles est en plates-bandes et peut-être avec plus de difficulté en bacs. Les cultivateurs intrépides peuvent tenter de reproduire les conditions de croissance originales de notre Morille de feu en utilisant un substrat brûlé comme couche non nutritive, ce qui encourage le mycélium de Morille à s'étendre plus profondément dans le sol pour chercher des nutriments.

Formation du mycélium : Une meilleure compréhension des cycles de vie des Morilles a considérablement amélioré nos méthodes de culture. Comparativement, les spores de Morilles germent plus rapidement et le mycélium se développe plus vite que la plupart des champignons de la pourriture blanche. Pour la plupart des champignons que nous cultivons, le mycélium continue de se développer jusqu'à ce qu'il manque d'espace, de nourriture ou qu'un autre facteur environnemental le pousse à fructifier. Cependant, les Morilles nécessitent une étape supplémentaire : la formation d'un sclérote ou d'un amas dense de mycélium destiné à stocker les nutriments.

Les sclérotes se forment en réponse à un stress environnemental et nous pouvons les encourager avec un processus appelé « backstreaming », décrit par le mycologue Tom Volk. Dans ce processus, le mycélium de Morille est cultivé entre deux substrats distincts, une couche nutritive et une couche non nutritive. En plaçant la culture du côté dépourvu de nutriments, le mycélium doit voyager à la recherche de nourriture à transférer de l’autre côté. Ce stress semble suffire à produire des sclérotes en une ou deux semaines. Alternativement, la culture peut être placée entre les deux substrats, dans une sorte d'espace liminal.

Substrat : La formulation du substrat doit prendre en compte la dynamique entre une couche nutritive et non nutritive pour faciliter la formation correcte des sclérotes. Cela dit, il y a beaucoup de place pour tester différentes combinaisons. Quelques idées pour une couche nutritive incluent : la sciure de bois, les copeaux de bois ou les déchets agricoles amendés avec des coques de soja, du son de blé, des céréales cuites, ou même juste un sol riche ou du compost. Pour la couche non nutritive, vous pouvez essayer : le sable, la tourbe, la fibre de coco, la terre stérilisée, la cendre de bois ou d'autres matières organiques brûlées.

Nous savons que les Morilles ont tendance à préférer les substrats légèrement alcalins, c'est pourquoi la cendre de bois peut servir de milieu à la fois pour reproduire les conditions de croissance originales et pour ajuster le pH de votre culture. Sinon, vous pouvez utiliser de la chaux hydratée si vous souhaitez ajouter de l'alcalinité.

Il semble préférable soit d'inoculer la couche non nutritive, soit d'étaler le mycélium en une couche distincte au-dessus pour créer le flux inverse nécessaire à la formation des sclérotes. Pour empêcher les parasites de creuser, ajoutez des débris végétaux, du grillage à poules ou une sorte de clôture autour de la plate-bande.

Température : À notre connaissance, les morilles ont besoin d'une période de gel, d'un dégel et d'un drainage de leur sol, suivis d'une élévation de la température du sol jusqu'à environ 10 degrés Celsius.

Les morilles étaient considérées comme presque impossibles à cultiver de manière fiable en raison de leur cycle de vie complexe. Bien qu'il y ait eu des succès temporaires aux États-Unis et des cultures en extérieur en Chine depuis environ 2014, les rendements étaient inconsistants, et les efforts commerciaux échouaient souvent en raison de coûts élevés ou de défis économiques. Cependant, la percée est venue avec le travail de Jacob et Karsten Kirk de The Danish Morel Project. Après plus de 40 ans de recherche, ils ont développé une méthode fiable de culture en intérieur, sous climat contrôlé, pour cultiver des morilles toute l'année. Leur méthode a produit des rendements substantiels (jusqu'à 20 livres par mètre carré par an) à un coût similaire à celui de la production de champignons de Paris communs. Leurs efforts démontrent que la culture commerciale est non seulement possible, mais pourrait bientôt devenir économiquement viable, transformant potentiellement l'industrie du champignon et rendant les morilles plus largement disponibles !

Les morilles sont toxiques lorsqu'elles sont consommées crues et peuvent provoquer des troubles gastriques. Il est donc très important de bien les cuire pour éviter les maladies. Comme pour tout champignon, il est possible que certaines personnes aient une réaction indésirable ou une allergie en les mangeant. Nous vous encourageons donc à n'en manger qu'une petite quantité (quelques bouchées) la première fois que vous en consommez pour voir comment vous vous sentez.

Tout bien considéré, les morilles sont un mets très apprécié pour sa saveur riche et distincte. Pour les laisser briller pleinement, nous aimons les préparer simplement en les faisant sauter à feu doux à moyen dans une matière grasse avec d'autres légumes du printemps si nous en avons sous la main. Accompagnez-les de vos pâtes préférées ou d'un poisson fraîchement pêché.

Conserver les morilles est facile et elles se déshydratent bien, donc si vous trouvez un bon coin, vous pouvez vraiment prolonger votre plaisir avec ce champignon spécial. Les morilles séchées peuvent être réhydratées avec de l'eau puis cuites.