Chanterelles marinées
Cultiver une abondance de champignons frais et délicieux pour ensuite les voir se gâter dans le réfrigérateur quelques jours plus tard peut être frustrant. Heureusement, il existe plusieurs façons de conserver ces champignons, ce qui vous permet de profiter de leurs nombreux bienfaits au-delà de leur durée de conservation typique de 3 à 5 jours. Dans cet article, nous décrivons 4 techniques faciles pour sécher, congeler, mariner/fermenter et mettre en conserve vos champignons, ce qui vous aidera à réduire le gaspillage alimentaire, à minimiser le besoin de récoltes constantes et à élargir vos opportunités culinaires tout au long de l'année. Nous recommandons ces techniques pour les champignons culinaires comestibles, par opposition aux espèces médicinales telles que le reishi, la queue de dinde et le chaga qui nécessitent des préparations différentes pour la conservation. Les champignons cueillis dans la nature ne doivent être utilisés que si vous êtes absolument certain de leur identification et nous proposons un certain nombre d'excellents guides pour l'identification des champignons ici.
Les champignons utilisés dans les 3 à 5 jours doivent être conservés dans un sac en papier brun
Meilleure méthode de conservation des champignons pendant 3 à 5 jours
Avant de commencer, voyons comment conserver au mieux les champignons si vous prévoyez de les utiliser dans la semaine suivant la récolte ou l'achat. La réponse simple : gardez-les au frais et au sec. S'ils sont achetés en magasin, retirez les champignons de leurs récipients scellés. Gardez les champignons non lavés et placez-les dans un sac en papier brun. Pliez le sac en haut pour le sceller et placez-le dans le réfrigérateur loin des aliments fortement aromatiques pour éviter l'absorption d'odeurs. Si un sac en papier n'est pas disponible, enveloppez les champignons dans une serviette en papier et conservez-les dans un bol au réfrigérateur. Bien que la conservation des champignons dans un sac en papier prolonge leur durée de conservation, il est préférable de les utiliser dans la semaine. Si vous avez déjà tranché les champignons, transférez-les dans un récipient hermétique et consommez-les dans les trois jours.
Séchage des champignons
Les champignons séchés sont l'un des meilleurs ingrédients à avoir sous la main car ils peuvent être moulus pour des saveurs supplémentaires et réhydratés pour de nombreuses utilisations, notamment dans les bouillons de braisage, les soupes et le risotto. Les shiitakes, les morilles, les trompettes de la mort et les cèpes se réhydratent bien, tandis que les pleurotes et les chanterelles ne le font pas, ce qui rend ces variétés meilleures pour la réduction en poudre de champignons pour l'assaisonnement. Certains champignons, comme les poulets des bois et les coprins chevelus, sont mieux congelés que séchés. Les champignons peuvent être séchés de différentes manières, notamment en les faisant sécher à l'air libre au soleil, dans un four conventionnel ou un déshydrateur. Si vous séchez les champignons à l'air libre au soleil, le processus est plus long et peut prendre jusqu'à une semaine en raison des fluctuations de température, d'humidité et de niveaux de ventilation. Pour cette raison, nous couvrons les étapes de base pour le séchage des champignons dans un déshydrateur et un four conventionnel. Vous n'avez pas le temps ou l'équipement pour sécher les champignons vous-même ? North Spore vend plusieurs variétés.
Pleurotes sur un support de déshydratation
Sécher les champignons dans un déshydrateur
Suivez toujours les instructions spécifiques fournies avec votre déshydrateur, car les différentes marques peuvent avoir des temps de séchage variables.
1) Nettoyez les champignons : Essuyez les débris avec un chiffon humide ou une serviette en papier. Ne faites pas tremper les champignons dans l'eau, car ils l'absorberaient facilement et deviendraient détrempés.
2) Coupez les champignons en tranches : Coupez les champignons en fines tranches, pas plus de 0,6 cm d'épaisseur, pour un séchage uniforme.
3) Préchauffez le déshydrateur : Allumez votre déshydrateur et préchauffez-le à environ 57°C (135°F).
4) Disposez les tranches de champignons sur les plateaux du déshydrateur : Placez les tranches de champignons sur les plateaux du déshydrateur, en veillant à ce qu'elles soient espacées uniformément et ne se chevauchent pas. Cela permet à l'air de circuler autour des tranches et d'assurer un séchage uniforme.
5) Placez les plateaux dans le déshydrateur et laissez les champignons sécher pendant 6 à 8 heures, selon la taille et l'épaisseur des tranches. Ils doivent être cassants et se briser, et non se plier, lorsqu'ils sont complètement secs.
6) Une fois qu'ils sont entièrement déshydratés, retirez les champignons du déshydrateur et laissez-les refroidir complètement. Conservez les champignons déshydratés dans un récipient hermétique ou un sac sous vide dans un endroit frais et sec.
Séchage des champignons dans un four traditionnel
1) Nettoyez les champignons : Essuyez les débris avec un chiffon humide ou une serviette en papier. Ne faites pas tremper les champignons dans l'eau, car ils l'absorberont facilement et deviendraient détrempés.
2) Coupez les champignons en tranches : Coupez les champignons en fines tranches, pas plus de 0,6 cm d'épaisseur, pour un séchage uniforme.
3) Préchauffez le four : Préchauffez le four entre 120 et 150 degrés F. Toute température plus élevée vous ferait perdre de la saveur.
4) Disposez les champignons : Disposez les champignons tranchés en une seule couche sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Assurez-vous que les tranches ne se chevauchent pas.
5) Séchez les champignons : Placez la plaque de cuisson dans le four préchauffé et laissez la porte légèrement entrouverte pour permettre la circulation de l'air et la perte d'humidité. Laissez les champignons sécher au four pendant 6 à 12 heures. Lorsqu'ils sont croustillants et peuvent être cassés en deux, ils sont entièrement déshydratés. Laissez les champignons séchés refroidir à température ambiante (environ une heure).
6) Conservez les champignons : Conservez les champignons séchés dans un récipient hermétique tel qu'un bocal en verre ou un sac ziplock et placez-les dans un endroit frais, sec et sombre. Ils peuvent être conservés plusieurs années tant qu'ils restent entièrement déshydratés.
Congeler les champignons
Une autre méthode courante pour conserver les champignons est de les congeler. Les champignons congelés peuvent être facilement conservés, prolongeant leur durée de conservation de plusieurs mois. Ils sont cependant plus mous, plus spongieux et moins savoureux que les champignons frais. Bien que la congélation rapide de champignons crus donne un produit final plus pâteux, cette méthode peut bien fonctionner pour les champignons que vous incorporeriez dans des soupes ou des ragoûts. Un produit moins détrempé résultera de la congélation de champignons blanchis, tandis que la congélation après les avoir fait sauter donnera des champignons avec une texture plus ferme que les deux autres techniques. Les variétés comme la maitake et les champignons sauvages du genre Suillus (après une identification appropriée !) sont mieux congelées crues car leur teneur en humidité plus élevée les rend plus difficiles à déshydrater. La plupart des champignons achetés en magasin (boutons, creminis et portobello) peuvent également être congelés crus.
Les champignons congelés peuvent durer plusieurs mois
Congélation rapide de champignons crus
1) Nettoyer les champignons : Essuyez les débris avec un chiffon humide ou une serviette en papier. Ne faites pas tremper les champignons dans l'eau, car ils l'absorberaient facilement et deviendraient détrempés.
2) Tranchez les champignons : Coupez les champignons en fines tranches, d'une épaisseur maximale de 0,6 cm.
3) Disposez les champignons : Disposez les champignons tranchés en une seule couche sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Assurez-vous que les tranches ne se chevauchent pas.
4) Placez la plaque entière dans le congélateur.
5) Une fois congelés, mettez les champignons dans un sac de congélation, en veillant à retirer le plus d'air possible du sac. Ils peuvent être conservés jusqu'à 6 mois.
Congeler les champignons blanchis
1) Nettoyez les champignons : Essuyez tout débris avec un chiffon humide ou une serviette en papier.
2) Coupez les champignons en tranches de 0,6 cm d'épaisseur. Pour les champignons de plus de 2,5 cm de diamètre, coupez-les en quartiers.
3) Mettez les champignons dans un panier vapeur et placez-les au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Faites cuire à la vapeur les champignons entiers pendant 5 minutes, et les petites tranches et quartiers pendant 3 minutes.
4) Plongez les champignons dans un bol d'eau glacée pendant le même temps que vous les avez fait cuire à la vapeur.
5) Égouttez le plus d'eau possible des champignons, puis scellez-les dans des sacs de congélation, en veillant à retirer le plus d'air possible du sac. Vous pouvez également suivre les étapes 3 à 5 pour congeler rapidement les champignons crus (voir ci-dessus) avant de les stocker au congélateur. Ils peuvent être conservés jusqu'à 6 mois.
Congeler les champignons sautés
1) Nettoyez les champignons : Essuyez tout débris avec un chiffon humide ou une serviette en papier.
2) Coupez les champignons en tranches de 0,6 cm d'épaisseur et placez-les dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Le sel et le poivre sont facultatifs, mais les champignons nature offrent plus de polyvalence dans les recettes futures.
3) Faites sauter les champignons pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement cuits.
4) Laissez refroidir les champignons à température ambiante sur une assiette tapissée de serviettes en papier avant de les emballer dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation en veillant à presser le plus d'air possible avant de les mettre au congélateur. Vous pouvez également suivre les étapes 3 à 5 pour congeler rapidement les champignons crus (voir ci-dessus) avant de les stocker au congélateur.
Marinage et fermentation des champignons
Bien que ces deux méthodes de conservation soient moins conventionnelles, elles offrent des avantages supplémentaires en termes de stockage à long terme, de nutrition et d'aromatisation. Le marinage consiste à faire tremper les aliments dans un liquide acide (généralement du vinaigre), ce qui leur donne une saveur aigre. Dans la fermentation, la saveur aigre résulte d'une réaction chimique entre les sucres naturellement présents dans les champignons et les bactéries ajoutées pendant le processus de fermentation. Nous décrivons ci-dessous les étapes simples pour mariner et fermenter les champignons. Les chanterelles, les châtaignes et tous les champignons du commerce conviennent bien au marinage, tandis que les cèpes, les shiitakes et les pleurotes conviennent bien à la fermentation. Pour en savoir plus sur la fermentation, nous vous recommandons The Art of Fermentation de Sandor Katz et le Noma Guide to Fermentation.
Marinage des champignons
Bien que le marinage confère des saveurs uniques à vos champignons préférés, le processus lui-même peut altérer leur texture et les rendre plus mous ou pâteux, et peut ne pas convenir aux personnes suivant un régime pauvre en sodium. Cette recette nécessite des bocaux de conserve de 250 ml et un bain-marie.
Ingrédients :
- 1,5 kg de champignons (couper les gros champignons en quartiers, déchirer les gros chapeaux de pleurotes en deux)
- 2 1⁄2 tasses de vinaigre blanc (5 % d'acidité)
- 1 3⁄4 tasses d'eau
- 3 cuillères à soupe de sel de conserve Morton ou de sel casher
- 1⁄3 tasse d'oignon haché
- 2 1⁄2 cuillères à café de grains de poivre noir entiers
- 5 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier par bocal de 250 ml
- 1 brin de romarin par bocal de 250 ml (facultatif)
Méthode
1) Combiner le vinaigre blanc, l'eau et le sel dans une casserole et faire chauffer pour dissoudre le sel. Ajouter les champignons et porter à ébullition.
2) Réduire le feu et laisser mijoter les champignons dans la saumure pendant 10 à 12 minutes.
3) Mettre les champignons dans des bocaux stérilisés d'une demi-pinte.
4) Ajouter à chaque bocal les ingrédients suivants : 1 cuillère à soupe d'oignon, 1/2 cuillère à café de grains de poivre, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier et 1 brin de romarin.
5) Remplir les bocaux de saumure chaude, en laissant un espace de 1/2 pouce. Retirer les bulles d'air à l'aide d'une spatule non métallique. Essuyer les bords des bocaux et ajuster les couvercles.
6) Traiter pendant 20 minutes dans un bain-marie bouillant.
Fermentation des champignons
Cette méthode utilise la lacto-fermentation, processus par lequel les bactéries décomposent les sucres naturels présents dans les champignons pour former de l'acide lactique. D'autres aliments lacto-fermentés comprennent le yaourt, la choucroute, le kimchi et les cornichons. La recette suivante provient des "Champignons polonais fermentés" de Hawk Shaw sur Hunt Gather Cook.
Ingrédients :
- 1,5-2 kg de champignons
- sel casher ou à cornichons
- 6 à 10 baies de genièvre, écrasées (facultatif)
- 1 cuillère à café d'aneth séché, ou 2 cuillères à soupe d'aneth frais
- 1 cuillère à café de graines de carvi
- 2 cuillères à café de poivre noir concassé
- 2 gousses d'ail écrasées
- Un récipient non réactif (verre, grès ou plastique de qualité alimentaire)
Méthode
1) Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir en une seule couche sur une serviette en papier ou un torchon.
2) Mélanger toutes les herbes et épices dans un petit bol. Déposer une fine couche de sel à cornichons ou de sel casher au fond d'une terrine ou d'un autre récipient non réactif, puis déposer une couche de champignons. Saupoudrer de quelques herbes et épices. Ajouter un peu plus de sel. Continuer à superposer de cette façon jusqu'à ce que tous les champignons soient dans la terrine. Terminer par une autre couche de sel.
3) Placer une assiette propre ou un autre couvercle sur les champignons et la peser. J'utilise un pot Mason d'un litre rempli d'eau. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre (pas besoin de réfrigérer) pendant 4 jours. Après le premier jour, vérifier que les champignons sont immergés dans leur propre saumure. Si ce n'est pas le cas, faire bouillir 500 ml d'eau avec 2 cuillères à soupe de sel casher et laisser refroidir. Verser sur les champignons et continuer la fermentation.
4) Après 4 jours, transférer les champignons, la saumure et les épices dans des pots Mason propres et réfrigérer. Ils se conserveront plusieurs mois.
Mise en conserve de champignons
La mise en conserve des champignons est un moyen efficace de les conserver à long terme, permettant de les savourer toute l'année, même hors saison, pendant une durée allant jusqu'à 5 ans. Bien que l'investissement initial dans un autocuiseur puisse être trop important pour certains, la commodité et les économies de coûts pour ceux qui utiliseraient souvent des champignons en conserve sont séduisantes. Ce qui suit est un résumé du Guide complet de mise en conserve à domicile de l'USDA qui recommande cette technique de conservation pour les champignons de Paris. Il s'agit probablement d'une mesure de sécurité car les champignons sauvages sont plus difficiles à identifier avec certitude.
Il est important de suivre attentivement la recette et les instructions de mise en conserve pour s'assurer que les champignons sont conservés correctement et ne présentent aucun risque pour la santé. Utilisez toujours une recette testée provenant d'une source fiable qui a été spécifiquement développée pour la mise en conserve des champignons. Ne modifiez pas les ingrédients, les temps de traitement et les températures, car cela peut affecter la sécurité et la qualité du produit final. Si vous souhaitez mettre en conserve des champignons sauvages, nous vous recommandons vivement de consulter des experts de votre société mycologique locale en conjonction avec des guides de terrain fiables avant de mettre en conserve ou de consommer quoi que ce soit de nouveau. D'excellentes ressources incluent le National Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms de Gary Lincoff et Mushrooms Demystified de David Aurora.
Si vous mettez en conserve des champignons sauvages comme ces trompettes de la mort, assurez-vous absolument de leur identité !
Conserver les champignons en conserve
Ingrédients :
- 2,5 kg de champignons frais
- 1 tasse et demie de jus de citron en bouteille
- 1 tasse et demie d'eau
- 1 cuillère à café de sel de conservation
- Bocaux de demi-pinte, pinte ou quart de litre avec couvercles et bagues assortis
Méthode
1) Nettoyez et rincez soigneusement les champignons.
2) Dans une grande casserole, portez à ébullition 1 tasse et demie de jus de citron en bouteille, 1 tasse et demie d'eau et 1 cuillère à café de sel de conservation.
3) Mettez les champignons dans des bocaux chauds et stérilisés, en laissant 2,5 cm d'espace libre en haut de chaque bocal.
4) Versez le liquide chaud sur les champignons, en laissant 1,2 cm d'espace libre en haut.
5) Utilisez une spatule non métallique pour éliminer les bulles d'air des bocaux. Pour ce faire, insérez la spatule dans la concoction chaude et remuez-la doucement de haut en bas autour du bord du bocal tout en mélangeant légèrement le contenu.
6) Essuyez les rebords des bocaux avec un chiffon propre et humide.
7) Placez les couvercles sur les bocaux et vissez les bandes jusqu'à ce qu'elles soient bien serrées.
8) Placez les bocaux dans un autocuiseur et faites-les traiter à une pression de 10 livres pendant 45 minutes (en ajustant en fonction de l'altitude si nécessaire).
9) Après le traitement, éteignez le feu et laissez l'autocuiseur refroidir et la pression revenir à zéro avant d'ouvrir le couvercle.
10) Retirez délicatement les bocaux de l'autocuiseur et placez-les sur une serviette pour les laisser refroidir.
11) Vérifiez les scellés après qu'ils ont refroidi et conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre.
Mes champignons sont-ils mauvais ?
Les champignons avariés peuvent paraître visqueux, moisis et présenter des taches sombres.
Même stockés correctement, les champignons ne dureront pas éternellement. Vous pouvez savoir si les champignons sont avariés s'ils sont visqueux, ridés, détrempés, spongieux et plus foncés que leur couleur d'origine. Ils sentiront également mauvais et seront moisis. Il est important de vérifier vos champignons conservés avant de les consommer pour vous assurer qu'ils ne sont pas avariés. Voici quelques signes à surveiller :
- Vérifiez le sceau : assurez-vous que le sceau du bocal est toujours intact et que le couvercle ne bouge pas lorsque vous appuyez dessus. Si le sceau est brisé, les champignons peuvent avoir été exposés à l'air et pourraient être contaminés.
- Vérifiez la couleur et la texture : les champignons conservés doivent avoir une couleur uniforme et une texture ferme. Si les champignons ont des taches sombres, de la moisissure ou sont visqueux, ils peuvent être avariés.
- Sentez les champignons : si les champignons ont une odeur désagréable, ou une odeur aigre et déplaisante, c'est un signe qu'ils sont avariés.
Si vous remarquez l'un de ces signes, il est préférable de jeter les champignons et de ne pas les consommer. Manger des aliments avariés peut entraîner une intoxication alimentaire et d'autres problèmes de santé. Il est important de suivre les procédures de mise en conserve et de stockage appropriées pour garantir que vos champignons conservés restent frais et propres à la consommation le plus longtemps possible.
Réflexions finales
Nous avons abordé un certain nombre de méthodes de conservation populaires pour garder vos champignons comestibles bien au-delà de leur durée de conservation naturelle au réfrigérateur, notamment le séchage, la congélation, le marinage/la fermentation et la mise en conserve. Que vous soyez un novice débutant ou un cultivateur expérimenté de champignons comestibles, ces techniques vous permettront de profiter des qualités délicieuses et nutritives des champignons toute l'année. Dans les sections telles que le marinage et la fermentation, nous vous encourageons à expérimenter différentes épices, temps de fermentation et édulcorants. Avez-vous une méthode éprouvée pour conserver les champignons ? Nous serions ravis de vous entendre !