Le champignon Shiitake (Lentinula edodes) est originaire d'Asie de l'Est où il est apprécié depuis des centaines, voire des milliers d'années. Les premières techniques de culture remontent à 1209 de notre ère, mais, croyez-nous, il est plus facile d'obtenir vos blocs de fructification ou kits de mycélium chez North Spore que de traduire d'anciens textes chinois. Nous commençons notre exploration culinaire de cet incroyable champignon par une explication détaillée d'une technique de cuisson de base, puis nous passons au niveau supérieur en explorant diverses recettes qui visent à mettre en valeur les qualités uniques du Shiitake.
(Des questions sur nos recettes de Shiitake ? N'hésitez pas à nous contacter @sporetofork sur Instagram pour toute question ou commentaire. Zach de Spore to Fork pense que donner la même attention au processus de cuisson donne vraiment aux champignons le respect qu'ils méritent !)
Technique de cuisson : Champignons Shiitake sautés de base
Rendement : 2 portions
Nous commençons notre voyage ici par une plongée profonde dans les bases de la friture. Nous abordons en détail les fondements du processus : wok chaud, matière grasse, champignon, sauce savoureuse. Maîtriser cette technique vous donnera le pouvoir de diriger ces champignons dans la direction de votre choix dans votre cuisine ! Comme indiqué ci-dessus, la friture nécessite un wok. La forme du wok permet au cuisinier de déplacer librement les ingrédients à la surface. Ce mouvement est nécessaire pour maintenir les surfaces des ingrédients en contact constant avec la surface du wok, en les saisissant et non en les cuisant à la vapeur. Une fois que toutes les faces de vos champignons sont saisies à votre goût, vous pouvez soit les mélanger avec du sel et les servir, soit les finir avec votre sauce wok préférée.
Ingrédients
● 1 cuillère à soupe d'huile végétale
● 340 g de chapeaux de champignons shiitake, coupés en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée
● Sel au goût
● Sauce pour sauté (facultatif)
Méthode
1. Placer le wok sur feu vif. Ajouter l'huile et faire tournoyer rapidement sur la surface.
2. Ajouter les champignons. Remuer continuellement les champignons dans le wok jusqu'à ce que le liquide se libère, s'évapore et que les champignons deviennent dorés.
3. Servir immédiatement ou, si désiré, réduire le feu à doux/moyen et ajouter votre sauce pour sauté préférée, faire chauffer et servir.
Champignons Shiitake croustillants au sésame
Rendement : 2 portions
Une fois la méthode du sauté (ci-dessus) maîtrisée et que vous êtes prêt à passer au niveau supérieur, cette recette fera l'affaire. Ici, nous appliquons cette première technique, mais avec une petite touche d'originalité. Ces champignons sont excellents sur du riz frit ou vos nouilles préférées !
Ingrédients
● 1 cuillère à soupe d'huile végétale
● 340 g de chapeaux de champignons shiitake, coupés en tranches de 0,6 cm
● 1 cuillère à soupe d'ail haché
● Une pincée de farine
● 57 g de beurre non salé
● Sauce au sésame au goût
● Graines de sésame (garniture)
● Oignon vert, finement émincé (garniture)
Méthode
1. Chauffer le wok à feu doux/moyen. Ajouter l'huile et faire tournoyer pour enrober la poêle. Ajouter le gingembre, l'ail et cuire 15 secondes.
2. Augmenter le feu à vif et ajouter les champignons. Remuer continuellement le contenu du wok jusqu'à ce que les champignons ramollissent.
3. Retirer du feu et placer le contenu du wok dans un bol mélangeur. Saupoudrer légèrement de farine et mélanger pour enrober.
4. Remettre le wok sur feu moyen avec l'huile et le beurre restants. Une fois que les bulles du beurre ont disparu, remettre le contenu du bol dans le wok et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
5. Ajouter la sauce, mélanger délicatement les champignons et réduire à la consistance désirée.
6. Disposer dans l'assiette et garnir de graines de sésame et d'oignons verts.
Champignons Shiitake Miso Mukimame
Rendement : 2 portions
Les champignons shiitake et le miso vont ensemble comme un RÊVE. Ajoutez du beurre au mélange et vous avez un ménage à trois fait au paradis. Servez tel quel ou comme petit plat d'accompagnement.
Ingrédients
● 2 tasses d'eau
● 2 cuillères à soupe de pâte de miso rouge
● 227 g de chapeaux de champignons Shiitake
● 113 g de mukimame, pré-cuits (les surgelés conviennent très bien)
● 2 cuillères à soupe de bon beurre salé, ramolli
● 1 cuillère à soupe de blanc d'oignon nouveau, finement émincé
● Shichimi Togarashi au goût
Méthode
1. Porter l'eau à ébullition à feu vif dans une grande poêle, puis incorporer la pâte de miso au fouet.
2. Ajuster le feu pour maintenir le liquide à un léger frémissement. Ajouter les champignons, côté branchies vers le bas, en une seule couche et cuire 5 minutes. Retourner et cuire encore 5 minutes.
3. Disposer les champignons sur une assiette. Goûter et assaisonner le bouillon si nécessaire, puis le verser sur les champignons. Ajouter le mukimame et des noisettes de beurre. Saupoudrer d'oignon vert et de Shichimi Togarashi.
Crème d'œufs Xiānggū
Rendement : 2 portions
Nous appelons le Shiitake « Shiitake » (un terme japonais) cependant, si vous vous souvenez du début du blog, les premières techniques de culture de ce champignon remontent à la Chine et non au Japon. C'est du terme mandarin que nous avons tiré le nom de ce plat. La douceur savoureuse de l'œuf est inégalée ! Savourez !
Ingrédients
● 2 œufs, à température ambiante
● ½ cuillère à café de sauce soja
● 1 cuillère à café de vinaigre de riz assaisonné
● 1/2 cuillère à café de vin de xérès
● 42 g de chapeaux de champignons shiitake, coupés en tranches de 0,6 cm
● Un filet d'huile de sésame
● Graines de sésame noir
● Sauce chili à l'ail, au goût
● Un filet de sauce aux huîtres
Méthode
1. Dans un petit bol, fouetter les œufs, la sauce soja, le vinaigre de riz et le xérès. Passer le mélange au tamis et le séparer dans 2 ramequins. Couvrir sans serrer de film plastique (s'assurer de laisser de la place pour que la vapeur s'échappe, mais ne pas laisser la surface supérieure exposée).
2. Porter l'eau à ébullition dans une casserole avec un panier vapeur et un couvercle. Réduire le feu et placer les ramequins dans le panier. Avant de poser le couvercle, envelopper le dessus de la casserole avec une serviette pour réduire la possibilité que de l'eau ne s'écoule dans les œufs. Placer le couvercle sur la serviette et cuire à la vapeur doucement pendant 4 minutes.
3. Retirer le couvercle de la casserole et utiliser des gants de cuisine pour retirer les ramequins. Retirer le film plastique (en prenant soin de ne laisser aucune eau pénétrer dans le ramequin) et disposer les champignons sur le dessus de l'œuf. Replacer le film plastique et le couvercle de la casserole. Continuer à cuire à la vapeur doucement pendant encore 10 minutes.
4. Vérifier que l'œuf est pris à l'aide d'un cure-dent. Retirer les ramequins du cuiseur vapeur. Arroser d'huile de sésame, garnir de graines de sésame, d'une touche de sauce chili à l'ail, de sauce aux huîtres et servir immédiatement.
Garniture de champignons shiitake en julienne
Rendement : 2 portions
Ces bouchées croustillantes et savoureuses peuvent être consommées telles quelles ou utilisées comme garniture pour de nombreux plats. Une petite quantité de champignons suffit amplement. Nous sommes sûrs que vous allez les adorer !
Ingrédients
● 3 oz (85 g) de chapeaux de shiitake, finement tranchés
● 1 tasse de babeurre
● 1 tasse de farine
● ½ c. à soupe de sel
● Poivre noir au goût
● 1 c. à café de persil séché
● Huile végétale (pour la friture)
Préparation
1. Placez les champignons dans un petit saladier et versez le babeurre dessus. Couvrez le saladier sans serrer et laissez reposer 20 minutes, mélangez délicatement, puis laissez reposer encore 20 minutes.
2. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sel, le poivre noir et le persil séché dans un saladier moyen. Ajoutez environ 10 cm d'huile dans une casserole moyenne et faites chauffer à environ 175 °C.
3. Enrobez les champignons dans le mélange de farine, secouez l'excédent, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les et placez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant.
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