Selon une légende japonaise, un groupe de nonnes bouddhistes et de bûcherons se serait rencontré sur un sentier de montagne où ils auraient découvert un grand groupe de champignons frisés poussant à la base d'un arbre. Dansant de joie devant leur découverte, le nom de "champignon dansant" ou "Maitake" est né. Connu de beaucoup sous son autre nom commun, la poule des bois (Grifola frondosa) continue de ravir les amateurs de champignons, les cueilleurs et les chefs du monde entier grâce à ses nombreux bienfaits culinaires et médicinaux. Dans cet article, nous donnerons des conseils sur la façon d'identifier, de cueillir, de cultiver et de cuisiner ce polypore populaire, et nous espérons que vous repartirez avec des idées pour incorporer la poule des bois dans votre cuisine ou votre jardin cette saison et au-delà.
Description et écologie
La Poule des bois ou « hen » apparaît comme une grappe circulaire de chapeaux imbriqués en forme d'éventail avec des bords frangés, de couleur allant du brun-beige à l'olive sur le dessus et pâles en dessous, avec une chair de couleur crème. Bien que la grappe entière puisse atteindre 1 mètre de large, elle est souvent difficile à voir car sa couleur peut se fondre dans les feuilles mortes. En tant que polypores, leurs spores (qui apparaissent blanches sur les sporées) ne sont pas produites par des lamelles, mais par des pores situés sous leur corps fructifère.
Poussant sur le sol, à la base d'arbres à bois dur matures, de souches et de racines submergées (généralement des chênes), les poules sont vivaces et se trouvent généralement de début septembre à fin novembre au même endroit, année après année. Une fois adultes, les grappes individuelles peuvent peser jusqu'à 15 kg ou plus, et plusieurs grappes peuvent souvent être trouvées autour d'un même arbre. Bien que cette espèce ait une riche histoire culinaire et médicinale au Japon et en Chine, on la trouve dans les régions tempérées d'Amérique du Nord, d'Europe et d'Asie.
La plupart des champignons contribuent au bon fonctionnement des écosystèmes en décomposant la matière organique morte et en décomposition et en recyclant ces nutriments dans le sol. La plupart des mycologues considèrent la poule des bois comme un saprophyte, décomposant les racines d'arbres morts et mourants affaiblies par d'autres causes.
Après être entrée par une blessure, la Poule des bois attaque et décompose les racines et la partie inférieure du tronc des feuillus matures (typiquement les chênes), infectant et finissant par tuer leurs hôtes. Étant donné leur apparence unique et leur emplacement de fructification, peu d'autres espèces de champignons d'Amérique du Nord sont confondues avec la Poule des bois.
Certains sosies incluent le Polypore de Berkeley (Bondarzewia berkeleyi) qui a une chair plus épaisse et est de couleur crème partout, le Polypore noirissant (Meripilus sumstinei) qui noircit lorsqu'il est meurtri ou manipulé, et le Polypore en ombelle (Polyporus umbellatus), qui, bien qu'un excellent comestible et plus rare que la poule, a des chapeaux en forme d'entonnoir. Moins souvent confondu avec la poule est le champignon chou-fleur (Sparassis spathulata) qui pousse également au niveau du sol mais est plus pâle et d'apparence plus délicate, et préfère les conifères.
Cueillette, nettoyage et conservation
Poule des Bois | Photo courtoisie de Tyler Gordon
Bien que la Poule des Bois ait peu de sosies, qui sont tous généralement non toxiques, nous vous recommandons fortement de consulter un expert humain ou un guide de terrain respecté avant et pendant vos expériences de cueillette. Voici quelques ressources fiables pour vous aider dans votre parcours d'identification : Edible and Medicinal Mushrooms of New England de David L. Spahr, Mushrooms: How to Identify and Gather Wild Mushrooms and Other Fungi de DK Books, Mushrooms Demystified de David Aurora, et le National Audubon Society Field Guide to Mushrooms.
Comme pour de nombreux champignons comestibles, une chasse réussie à la poule des bois exige patience et attention aux détails. Son motif de couleurs variées, aux tons terreux, et sa texture frangée la rendent facilement négligeable. Concentrez votre recherche dans les vieilles forêts dominées par les chênes et les érables, avec des arbres tombés et des souches, le long des ruisseaux et des rivières, dans les parcs ou en bordure de vieux champs. Bien que la poule soit commune sur les chênes, elle poussera également sur les ormes, les érables, les gommiers noirs et les hêtres.
Évitez les zones traitées chimiquement, comme les terrains de golf. Différents arbres produisent le champignon à des moments variés de la saison, alors continuez à chercher de fin août à novembre, car ils peuvent pousser par temps froid et après de fortes pluies. Une fois que vous avez trouvé une seule poule, vérifiez la base des autres arbres à proximité pour en trouver d'autres, car elles se regroupent souvent autour d'arbres isolés et peuvent infecter des sections entières, ou des bosquets, d'une forêt.
Lorsque vous avez trouvé votre trésor, examinez-le attentivement. Les spécimens frais doivent être tendres au toucher. Laissez les spécimens plus anciens, plus durs et en décomposition sur place pour libérer leurs spores et les moins développés pour continuer à pousser. Ils poussent modérément vite, alors revenez dans 3-4 jours s'ils sont trop petits pour être récoltés. De retour à la maison, séparez la poule en grappes et coupez ou essuyez les parties sales avec une serviette en papier humide, en gardant à l'esprit que la chair du champignon est blanche. Ne soyez pas surpris de trouver des débris à l'intérieur – la poule a tendance à absorber des brindilles, des feuilles et des morceaux d'écorce en mûrissant et abrite souvent de petites créatures comme des cloportes, des salamandres et des araignées.
Les champignons propres peuvent être conservés dans un sac en plastique avec un essuie-tout sec au réfrigérateur pendant une semaine ou congelés tels quels et conservés au congélateur pendant six mois. Alternativement, la poule des bois peut être séchée pour une conservation à long terme et réduite en poudre pour les capsules ou le thé, ou réhydratée pour être utilisée en cuisine.
Où trouver la Poule des Bois dans le Maine
Comment cultiver la Poule des Bois en extérieur
Blocs enfouis :
La façon la plus simple de cultiver la poule des bois en extérieur est d'enterrer des blocs de substrat de sciure directement dans le jardin. Vous pouvez creuser un trou dans un endroit ombragé, juste assez profond pour être au niveau du dessus du bloc. Ensuite, recouvrez le dessus de copeaux de bois dur ou d'autres matières organiques et arrosez comme vous le feriez pour d'autres plantes ! Cela peut prendre un peu plus de temps que pour d'autres espèces, mais vous pouvez vous attendre à ce que vos champignons fructifient dans les 3 à 6 mois si les conditions météorologiques sont bonnes.
Sur des bûches stérilisées :
La poule des bois est idéale pour les cultivateurs de champignons enthousiastes qui ont réussi à cultiver des espèces moins difficiles en extérieur comme le Shiitake ou les Pleurotes et qui veulent passer au niveau supérieur. Comme ce n'est pas un fort compétiteur, c'est-à-dire qu'elle est facilement dépassée par les champignons rivaux dans le processus de culture, elle a un taux de réussite plus élevé grâce à une stratégie de culture qui comprend l'incubation et la colonisation sur des bûches pré-stérilisées dans des sacs à filtre avant un enfouissement partiel en extérieur. Pour augmenter vos chances de succès, nous vous proposons le guide étape par étape suivant pour cultiver la poule des bois sur des bûches de chêne à l'aide de kits de bûches extérieures, de chevillettes de mycélium, et de mycélium sur sciure de bois :
1. Placez un segment de bûche d'environ 20 cm de diamètre et de 30 cm de long dans un sac à filtre. Placez-le verticalement dans votre bain-marie chaud et lestez-le si nécessaire. Vous pouvez également sceller le haut en l'enroulant autour d'un morceau de fil et en le tordant pour le serrer. Cela peut être utile pour s'assurer que l'eau ne pénètre pas dans votre sac. Maintenez un léger frémissement pendant une heure. Laissez votre bûche refroidir complètement.
Blocs enterrés sous des copeaux de bois dur | @beaverislandfungilife
2. Ajoutez une bonne tasse de mycélium de sciure dans votre sac à patch filtrant. Un sac de 2,2 kg de mycélium de sciure devrait inoculer de manière fiable 8 à 12 segments.
3. Scellez le haut de votre sac à patch filtrant. Pour ce faire, vous pouvez prendre la partie supérieure de votre sac entre des couches de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et la repasser à basse température. Laissez refroidir avant de retirer le papier sulfurisé ou d'aluminium, pliez deux fois et répétez l'opération pour une fermeture plus fiable. Vous pouvez également fermer le haut avec un morceau de fil comme indiqué à l'étape 1 ou le sceller avec un ruban adhésif non poreux tel que du ruban d'emballage.
4. Travaillez le mycélium de sciure à l'intérieur du sac scellé de manière à ce que la majeure partie soit située sur le dessus et le dessous de votre segment de bûche en contact avec les extrémités coupées.
5. Laissez coloniser pendant au moins deux mois jusqu'à ce que le mycélium soit présent sur une grande partie du segment de bûche. Retirez-le du sac et enterrez-le verticalement dans un endroit ombragé sous 2,5 à 5 cm de terre. Marquez votre emplacement et commencez à vérifier le site après un an lorsque les conditions de fructification sont favorables.
Alternativement, les segments de bûches peuvent être traités à la chaleur à l'aide d'un stérilisateur à vapeur ou d'une autocuiseur de 22 pintes ou plus. Assurez-vous de lire le manuel et de vous familiariser avec le fonctionnement sûr de votre autocuiseur avant utilisation.
Comment cultiver la Grifola frondosa (Poule des bois) en intérieur
La culture de la poule des bois en intérieur demande un peu plus d'expérience et d'infrastructure. Nous recommandons d'utiliser de la culture liquide et des boîtes de Pétri pour produire du blanc de grain, et de compléter les substrats stériles à base de sciure pour cette espèce. Une attention particulière doit être accordée à la sélection de la souche et à la formulation du substrat, ainsi qu'aux paramètres de croissance tels que la température, l'humidité, la lumière et le renouvellement de l'air. Les livres de Paul Stamets Growing Gourmet & Medicinal Mushrooms et le " Maitake at a Glance " de la Mushroom Growers' Newsletter sont d'excellentes ressources pour ceux qui s'intéressent à la culture de la poule des bois en intérieur. Avez-vous réussi à cultiver cette espèce en intérieur ? N'hésitez pas à nous le faire savoir !
Quelles sont les qualités médicinales de la Grifola frondosa (Poule des bois) ?
La poule des bois est utilisée comme plante médicinale depuis des millénaires. En fait, une écriture de médecine chinoise datant d'entre 200 av. J.-C. et 200 ap. J.-C. la répertorie comme un remède contre les affections de la rate et de l'estomac, apaisant les nerfs et l'esprit, et pour le traitement des hémorroïdes, en plus de son utilisation dans le traitement du cancer, les remèdes contre la paralysie, les douleurs nerveuses et l'arthrite. Dans notre article sur les extraits de champignons, le mycologue Jeff Chilton a souligné que l'un des principaux composés actifs des champignons médicinaux est les bêta-glucanes, des molécules de sucre complexes largement présentes dans les champignons qui se sont avérées présenter des propriétés antitumorales et immunostimulantes. Des études japonaises sur l'effet de la poudre de Maitake (Poule des bois) séchée ingérée par voie orale sur la croissance tumorale chez les animaux ont montré une inhibition tumorale de 86 %, tandis que d'autres études animales ont montré des promesses quant à la capacité de la poule des bois à abaisser à la fois la glycémie et le taux de cholestérol. La recherche sur les bienfaits médicinaux de ce champignon est prometteuse mais en cours, il est donc conseillé de consulter un professionnel de la santé avant de l'incorporer à votre alimentation, surtout si vous avez des problèmes de santé existants ou si vous prenez actuellement des médicaments. North Spore propose des suppléments et des capsules qui contiennent de la Poule des bois parmi un certain nombre de champignons fonctionnels avec une multitude de propriétés médicinales. Indépendamment de l'état actuel de la science, les champignons constituent une source riche et hypocalorique de fibres alimentaires, peuvent servir de source de protéines éthique et durable, et sont remplis de nutriments importants pour la santé humaine.
Comment cuisiner la Poule des bois ?
Que vous soyez un chef expérimenté ou un débutant, la texture succulente, délicate mais charnue, et la saveur riche et terreuse de la poule des bois rehausseront un large éventail de plats, tandis que son aspect plumeux créera une touche visuelle. Détachez de petites lamelles pour les utiliser dans un ragoût, une soupe ou une sauce spaghetti, faites-les cuire au four pour une gourmandise croustillante ou une garniture croquante pour une salade, ou enrobez-les de pâte et faites-les frire pour un tempura savoureux et juteux. Ajoutez-les aux plats de pâtes, aux gratins, aux plats à base d'œufs et aux sautés. Faites-les cuire lentement dans de l'huile d'olive extra vierge pour un confit de Maitake vraiment raffiné. Sélectionnez les portions centrales et plus charnues pour les faire saisir ou rôtir en steaks savoureux, ou hachez-les et faites-les mijoter avec des épices pour de parfaits tacos végétariens. Les poules des bois cueillies offrent souvent beaucoup de champignons à travailler, ce qui les rend idéales pour diverses méthodes de conservation, y compris le marinage et la fermentation, et déshydratées pour une utilisation dans des bouillons, du biltong assaisonné ou une délicieuse poudre riche en umami pour les soupes et les sauces. Heureusement pour ceux qui ont beaucoup de restes, la poule des bois est l'un des rares champignons qui peuvent être congelés crus sans blanchiment ni cuisson, vous donnant de nombreuses occasions d'utiliser cet ingrédient polyvalent dans de futurs repas.
Réflexions finales
La poule des bois est un champignon aux multiples facettes qui, au fil du temps, a offert un large éventail de bienfaits pour la santé humaine et écologique. Sa polyvalence culinaire lui permet d'améliorer une grande variété de plats, son importance écologique en tant que décomposeur contribue à la santé des écosystèmes forestiers, et le niveau de difficulté avancé de sa culture met au défi les cultivateurs de champignons les plus expérimentés. De plus, ses propriétés médicinales ont été reconnues pour leur potentiel à stimuler le système immunitaire et même à aider à combattre le cancer. Alors que nous continuons d'explorer les nombreuses facettes de ce champignon remarquable, il est clair que la poule des bois non seulement titille nos papilles gustatives, mais contribue également à une planète plus saine et à un avenir plus radieux pour nous tous.