Bien que les étés en Nouvelle-Angleterre soient de plus en plus chauds et secs, ils sont généralement humides et frais, ce qui est propice à une pléthore de cueillettes heureuses. Parmi les champignons sauvages comestibles et gastronomiques tels que les trompettes de la mort, le polypore soufré et le polypore en touffe, les cueilleurs ont hâte de remplir leurs paniers de ces petits trésors dorés des forêts ombragées : les chanterelles. Ce grand groupe d'espèces étroitement apparentées est l'un des champignons les plus facilement identifiables, délicieux et écologiquement importants, alors apprenons à les connaître un peu mieux.
Description
La chanterelle dorée (Cantharellus cibarius) présente une apparence unique. Haute et large de trois à quatre pouces avec un chapeau ondulé de longueur égale et une forme de trompette, sans parler de sa couleur jaune vif et de son arôme d'abricot, ce champignon célèbre se distingue de son environnement forestier terne. En ce qui concerne la texture, on peut peler une chanterelle en lamelles du chapeau au pied, comme du fromage à effilocher. Remarquable par son absence de vraies lamelles, les chanterelles possèdent des plis complexes et ramifiés qui descendent partiellement le long du pied. Ces détails descriptifs distinguent les chanterelles de leur principal sosie toxique, le champignon citrouille (Omphalotus illudens). Les « citrouilles », comme on les appelle, ont de vraies lamelles qui pendent en rangées soignées sous le chapeau et poussent en grappes comme les pleurotes sur les arbres morts et les souches, tandis que les chanterelles poussent seules ou en associations lâches directement sur le sol de la forêt. Les fausses chanterelles (Hygrophoropsis aurantiaca) sont également visuellement similaires et ont tendance à habiter les mêmes forêts, mais elles sont d'une teinte orange plus profonde et possèdent de vraies lamelles comme les citrouilles, plutôt que les plis complexes et bosselés des chanterelles. Les chanterelles en forme de vase écailleux (Turbinellus floccosus) sont un autre sosie qui causera des maux d'estomac, mais elles sont rose-orange sur le dessus avec de grandes écailles brunes surmontant un corps fructifère en forme de vase plus profond et plus exagéré.
Les citrouilles ont de vraies lamelles (à gauche) tandis que les chanterelles possèdent des plis fourchus (à droite)
Les coupes Kantharos étaient utilisées lors des rituels en Grèce antique
Écologie et répartition
Les chanterelles sont ectomycorhiziennes, ce qui signifie qu'elles forment des relations symbiotiques avec les arbres. Plus précisément, leur mycélium colonise naturellement les extrémités externes des racines de pins, de sapins, d'épicéas, de pruches et de chênes, récupérant l'eau et les minéraux du sol en échange des sucres produits pendant la photosynthèse dans le houppier. Les chanterelles contribuent à créer et à maintenir des forêts saines partout où elles poussent, alors cherchez-les dans le sous-bois de leurs arbres préférés, cachées parmi la mousse et la litière de feuilles, le long des ruisseaux boisés et dans les dépressions naturelles où l'eau stagne. Il n'est pas rare de les trouver près d'autres espèces de champignons comestibles comme la trompette de la mort (Craterellus fallax), la chanterelle rouge (C. cinnabarinus) et le pied-de-mouton (Hydnum repandum). Les chanterelles sont littéralement répandues dans le monde entier, avec de nombreuses espèces présentes en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Asie, en Australie et en Afrique. La Nouvelle-Angleterre en compte plusieurs sortes, notamment la lisse (C. lateritius), la pieds-bleus (C. tubaeformis) et la dorée (C. cibarius), qui sert d'« espèce type » et de champignon comestible connu en Europe depuis au moins 1581. En fait, le genre de chanterelle Cantharellus vient du mot grec Kantharos, qui était une sorte de coupe utilisée lors de rituels dans l'Antiquité et qui ressemble à la forme unique du champignon.
Récolte
En raison de leurs habitudes mycorhiziennes, les chanterelles sont extrêmement difficiles à cultiver et tenter de reproduire leurs conditions de croissance préférées serait long et coûteux. Heureusement, elles sont courantes et abondantes là où se trouvent leurs partenaires arboricoles symbiotiques, et des récoltes annuelles peuvent être faites dans les mêmes parcelles année après année pendant les périodes de temps chaud et sec entrecoupées de pluies abondantes.
Les chanterelles fructifient de début juillet à octobre ici dans le Maine et dans le Nord-Est et le Midwest, d'août à novembre en Californie et jusqu'en mars dans le Nord-Ouest Pacifique. En Europe, d'août à novembre est la période typique de récolte. Bien que des études aient montré que la surexploitation n'entraîne pas l'extinction locale du champignon, certains États et pays imposent parfois des limites de récolte. Le marché mondial des chanterelles est estimé à 1,4 milliard de dollars par an, l'Allemagne et la France étant les plus grands importateurs européens de champignons et la Pologne, la Lituanie, la Russie, la Biélorussie et la Lettonie les plus grands exportateurs.
Lors de la cueillette des chanterelles, privilégiez les champignons matures « mieux conservés », en laissant les spécimens plus petits et plus jeunes mûrir et les plus anciens, endommagés par les insectes, libérer leurs spores. Utilisez simplement un couteau ou des ciseaux pour couper proprement les corps fructifères à la base plutôt que de les arracher et de potentiellement perturber l'écosystème environnant. Conservez les chanterelles comme vous le feriez pour tout champignon acheté en magasin, en veillant à minimiser l'absorption d'humidité tout en favorisant la circulation de l'air à l'intérieur du récipient.
Nous ne saurions trop insister sur l'importance d'une identification précise des champignons sauvages. Le règne fongique est vaste et, bien qu'une minorité d'espèces connues soient toxiques pour l'homme, les conséquences d'une simple erreur d'identification peuvent être fatales. Lors de la cueillette de chanterelles ou de tout autre champignon sauvage, nous recommandons fortement de consulter un expert humain ou un guide de terrain respecté. Voici quelques ressources fiables pour vous aider dans votre parcours d'identification : Edible & Medicinal Mushrooms of New England par David L. Spahr, Mushrooms: How to Identify and Gather Wild Mushrooms and Other Fungi par DK Books, le guide de terrain de la National Audubon Society sur les champignons nord-américains, The Complete Mushroom Hunter par Gary Lincoff et All That the Rain Promises and More: A Hip Pocket Guide to Western Mushrooms par David Arora.
Qualités médicinales
À l'instar de leurs cousins fongiques adaptogènes, les chanterelles présentent un éventail remarquable de qualités favorisant la santé. En plus d'être une source riche et hypocalorique de fibres alimentaires et une source de protéines éthique et durable, elles regorgent de nutriments tels que la vitamine D, des antioxydants et des minéraux essentiels comme le cuivre et le fer. Les chanterelles peuvent également aider les capacités antimicrobiennes, anti-inflammatoires et de cicatrisation naturelles du corps. Les chanterelles ont la réputation de soutenir diverses affections oculaires telles que la cécité nocturne et l'inflammation, en plus de traiter la peau sèche et de stimuler les muqueuses. Elles auraient également été utilisées dans le traitement des amygdalites, de la tuberculose et des infections respiratoires dans la médecine traditionnelle lettone. Il n'a pas été prouvé que les chanterelles traitent des problèmes médicaux et des études supplémentaires sur leurs effets à long terme sur la santé humaine sont en cours. Pour cette raison, la prudence est toujours de mise lorsque l'on incorpore quelque chose de nouveau dans son alimentation et une consultation médicale professionnelle est recommandée avant d'intégrer les chanterelles dans tout nouveau régime de santé.
Cuisine
Les chanterelles ne contiennent aucune toxine connue, mais quelques cas de troubles gastro-intestinaux ou de réactions cutanées de type allergique ont été signalés. Comme pour tout nouveau champignon, nous vous conseillons de n'en manger qu'une petite quantité au début et d'attendre 24 heures pour voir comment votre corps réagit avant de vous lancer dans un repas complet. Cela dit, les chanterelles sont l'un des champignons comestibles gastronomiques les plus recherchés, car elles peuvent donner une saveur légèrement fruitée mais poivrée aux soupes, aux sauces et aux omelettes, ou lorsqu'elles sont réduites et transformées en un accompagnement croustillant pour les viandes. L'une des meilleures façons de préparer les chanterelles est de le faire simplement. Une légère cuisson à l'huile d'olive et au sel est souvent tout ce dont elles ont besoin. En plus de la crème glacée aux chanterelles, ces 15 recettes de Food & Wine ont l'air incroyables. Les chanterelles peuvent être substituées aux pleurotes mentionnés dans notre propre plat de champignons pour ceux qui n'aiment pas les champignons, mais voici un conseil : lorsque vous cuisinez des chanterelles, il est préférable de les faire revenir à sec (frire dans une poêle sèche sans huile ni beurre) pendant quelques minutes avant de les ajouter pour qu'elles libèrent leur humidité. Cela évite un plat détrempé !
Réflexions finales
Écologiquement importantes et culinairement polyvalentes, les chanterelles continuent d'attirer les cueilleurs, les mycologues, les chefs et les amoureux de la nature dans les bois chaque année pour profiter de leur délice doré. Bien que difficiles à cultiver, leur beauté, leurs bienfaits nutritionnels et leur saveur unique nous sont offerts année après année, comme un défi pour nous de les utiliser de manière nouvelle et passionnante. Ainsi, que vous exploriez les bois ou que vous expérimentiez avec elles dans la cuisine, les chanterelles offrent une opportunité de se connecter au monde naturel de manière amusante, saine et enrichissante !