Les champignons sont des ingrédients courants dans les tartes et les quiches, mais rarement ils n'apportent autant à un plat que dans cette recette. Trop de recettes s'appuient sur des champignons de Paris peu cuits flottant sur des œufs trop liquides. J'entends virtuellement l'accent chic de Mary Berry, de la fameuse émission "The Great British Baking Show", réprimander le pâtissier et piquer ladite quiche avec une fourchette à l'envers : "les champignons sont trop humides. Le fond est détrempé." Cette tarte est différente. Les champignons sont riches et les saveurs sont incorporées à la garniture. Le caractère terreux est renforcé par la combinaison de plusieurs espèces de champignons.
Présentée pour la première fois sous le nom de "Tarte aux champignons de l'oncle Bill" par ma voisine Cora, on m'a dit que c'était la référence en matière de délicieuse recette de champignons. Que c'était la seule tarte pour les gouverner toutes. Bien que j'aie été sceptique au début, il n'a pas fallu longtemps avant que je ne devienne une véritable adepte de l'oncle Bill, et que je conclue que, qui qu'il fût et où qu'il se trouvât, il avait découvert quelque chose de magique.
La plupart des espèces de champignons possèdent la double qualité d'être à la fois d'extraordinaires toniques pour le système immunitaire et des sources d'umami végétarien lorsqu'ils sont cuits. La garniture herbacée et beurrée de cette tarte rehausse la saveur d'une gamme de champignons, mais la combinaison de pleurotes frais ou de maitake soutenue par des cèpes séchés est difficile à battre.
Si vous ne trouvez pas de pleurotes dans votre épicerie, vous pouvez rapidement cultiver les vôtres avec un kit de culture. Le mot cèpe fait référence à un large éventail de champignons Boletus comestibles que l'on trouve dans la plupart des épiceries, mais les meilleurs, comme les cèpes séchés de North Spore, sont des Boletus edulis sauvages provenant de nos forêts tempérées indigènes.
Recette adaptée de la tarte aux champignons de l'oncle Bill : la recette originale utilise du bouillon de bœuf au lieu de bouillon de légumes/champignons. Nous avons également ajouté une pincée de thym. Remplacez les pleurotes bleus ou le maitake, s'ils ne sont pas disponibles, par des pleurotes noirs royaux frais, des pleurotes royaux, des pleurotes dorés ou des pleurotes roses. La recette de la pâte à tarte est adaptée de celle de Klancy Miller, qui réalise deux croûtes, une pour tout de suite et une à conserver au congélateur pour plus tard (une excellente idée, à notre avis !)
Ingrédients :
Garniture :
28 g (1 once) de cèpes séchés
1 grande tasse de pleurotes bleus frais hachés, de maitake (poule des bois) ou un mélange 50/50 des deux
1 oignon rouge moyen
15 brins de persil, feuilles seulement
2 cuillères à café de thym séché
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de beurre salé
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 tasse de bouillon de légumes ou de champignons tiède
3 gros œufs
1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
sel et poivre au goût
Pâte : (prépare deux croûtes – conservez-en une au congélateur pour une autre tarte !)
2 1/3 tasses de farine tout usage, plus un peu pour le plan de travail
1 cuillère à café de sel casher
2 bâtonnets de beurre, coupés en petits cubes et refroidis
1/4 à 3/4 tasse d'eau glacée
Recette :
1. Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède pendant au moins 1/2 heure.
2. Préparez votre pâte à tarte. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez les petits morceaux de beurre à la main et mélangez. Frottez le beurre dans la farine et roulez-le en petits morceaux de la taille d'un petit pois. Continuez ce processus jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé à la farine et que le mélange atteigne une consistance semblable à de la semoule de maïs grossière avec une touche d'humidité.
3. Ajoutez l'eau glacée une cuillerée à la fois et mélangez le tout à la main. Vous cherchez une pâte qui ne soit pas trop humide, mais qui ait juste assez aggloméré toute la farine beurrée en une seule masse. Formez la masse en boule en la pétrissant une ou deux fois.
4. Prenez la moitié de la pâte, aplatissez-la, enveloppez-la dans du film plastique et conservez-la au congélateur pendant un mois maximum. Conservez la deuxième moitié au réfrigérateur jusqu'à ce que votre garniture à tarte soit prête.
5. Hachez finement l'oignon et le persil. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à fond épais et ajoutez les ingrédients hachés et le thym séché. Faites revenir doucement l'oignon et le persil pendant 10 minutes à feu moyen-doux. Égouttez et hachez grossièrement les cèpes. Ajoutez les cèpes, les pleurotes ou les maitake hachés et le concentré de tomates dans la casserole et faites revenir encore 5 minutes.
6. Préchauffez votre four à 190°C (375°F).
7. Ajoutez le bouillon de légumes ou de champignons et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire lentement jusqu'à ce que tout le bouillon se soit évaporé (environ 35 minutes). Retirez la casserole du feu et transférez le mélange dans un bol pour le laisser refroidir.
8. Retirez votre pâte à tarte préparée du réfrigérateur et étalez-la sur une surface farinée.
9. Garnissez un moule à tarte de 4,5 x 14 pouces ou un plat à tarte de 9 pouces (de préférence avec un fond amovible) avec la pâte. Couvrez le bord extérieur de la croûte avec du papier aluminium et ajoutez des poids de cuisson ou des haricots secs à l'intérieur, puis faites cuire pendant 10 minutes. Surveillez attentivement pour éviter qu'elle ne brûle ! Une inattention a ruiné de nombreuses croûtes de tarte. La croûte doit être dorée mais pas brun foncé. Retirez-la du four et laissez-la refroidir.
10. Ajoutez les œufs et le Parmigiano à la garniture refroidie dans le bol. Mélangez bien et versez dans la croûte à pâtisserie refroidie, puis faites cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que les œufs soient bien cuits. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de démouler.
Servez immédiatement. Cette tarte se marie très bien avec une salade fraîche de printemps, comme la salade de fenouil émincé et de roquette avec une vinaigrette au yaourt et au raifort illustrée ci-dessous.