Ni plantes ni animaux, les champignons sont des organismes uniques. En apprenant davantage sur leur biologie - comment, où et quand les champignons poussent - vous comprendrez mieux certaines questions courantes et serez mieux équipé pour commencer à cultiver des champignons vous-même !
Au cours des premières années de North Spore, alors que nous étions encore une entreprise de champignons naissante, d'innombrables journées ont été passées derrière des tables pliantes en plastique à vendre des grains colonisés, de la sciure et des goujons en bois – différents types de mycélium de champignons.
Là, nous avons rencontré face à face un public à peine conscient de la diversité des champignons qui les entourent. Dans la plupart des cas, les gens étaient sceptiques, voire mycophobes. Quel contexte avaient-ils pour les champignons ? La cueillette et la consommation de champignons sont courantes dans les cultures du monde entier - voyez ces fermes en Thaïlande ! Mais la plupart des gens que nous avons rencontrés n'avaient pas été exposés aux champignons au-delà des boutons crus dans un bar à salades ou des amanites phalloïdes.
Récemment, les champignons ont fait irruption dans la culture américaine grand public, allant au-delà du domaine invisible. Des cultures low-tech au "web-large-boisé" en passant par le potentiel médicinal des champignons, il y a tant à apprendre sur le règne des champignons ! Pour démystifier ces organismes incroyables et vous lancer sur votre chemin de découverte fongique, voici un aperçu de leur biologie.
Que sont les champignons ?
Les champignons sont partout. Ils apparaissent dans nos environnements, sous forme de moisissures sur les fruits, de levures dans la bière et dans nos jardins. Ni tout à fait une plante, ni tout à fait un animal - ils constituent un règne à part entière.
Il n'en a pas toujours été ainsi. Historiquement, les naturalistes classaient les champignons comme un type de plante mystérieuse dépourvue de chlorophylle, parfois appelée thallophytes. Ce n'est qu'en 1969 que les scientifiques ont séparé les champignons dans un règne distinct des plantes, en se basant sur des observations évolutives et biologiques. L'avènement du séquençage de l'ADN a plus récemment révélé que le règne fongique est plus étroitement lié aux animaux qu'aux plantes ! La mycologie, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est une science très jeune. Beaucoup des termes que les mycologues utilisent encore aujourd'hui pour décrire les champignons sont des vestiges de leur résidence dans le règne des plantes.
Les champignons sont des organismes eucaryotes, ce qui signifie qu'ils sont constitués de cellules dont l'ADN est contenu dans un noyau délimité par une membrane. C'est également le cas des plantes et des animaux, mais les champignons divergent de manière distincte. Ils ne photosynthétisent pas comme les plantes, ils ne peuvent donc pas produire leur propre nourriture. Au lieu de cela, les champignons sont hétérotrophes, ce qui signifie qu'ils obtiennent des nutriments d'autres matières organiques, souvent d'autres organismes. Les animaux partagent ce trait. Cependant, les animaux ingèrent puis digèrent leur nourriture. Les champignons, en revanche, sécrètent des enzymes digestives dans leur environnement, puis absorbent les nutriments libérés.
Les parois cellulaires des champignons contiennent de la chitine, un composé solide mais flexible que l'on retrouve également dans l'exosquelette des arthropodes comme les coléoptères et les crabes (et c'est pourquoi il est essentiel de cuisiner les champignons !). Bien que les champignons n'aient pas de système nerveux, leur réseau mycélien est de plus en plus comparé à celui-ci, agissant comme un conduit biochimique pour la communication interespèces entre les plantes. De plus, ils sont responsables d'une part importante de la décomposition mondiale, un élément essentiel du cycle des nutriments et de la séquestration du carbone. Nos écosystèmes terrestres dépendent de la capacité unique des champignons à décomposer la lignine (un ingrédient clé de la matière ligneuse) et d'autres composés organiques complexes. Sans les champignons, nos forêts ne se dégraderaient jamais, laissant des tas de débris ligneux empilés à n'en plus finir.
Le règne des champignons est incroyablement biodiverse, contenant jusqu'à 12 millions d'espèces, ce qui le place au deuxième rang de richesse après les insectes. Ils se présentent sous de nombreuses formes : des levures microscopiques qui se reproduisent par un type d'auto-clonage appelé bourgeonnement, aux macrochampignons filamenteux que nous connaissons mieux et qui se reproduisent en formant des champignons.
Comment poussent les champignons ?
Alors que toutes les plantes à fleurs poussent à partir de graines, les champignons poussent à partir de spores ou de culture de tissus. Chaque champignon libère des milliers de spores dans son environnement, chacune portant une génétique unique à cette spore. Ainsi, la culture à partir de spores est similaire à la plantation d'un tas de pépins de pomme - cela peut être imprévisible, et aucun ne sera identique à son "parent".
Les champignons que nous connaissons le mieux, vos champignons classiques à chapeau et à pied, sont des membres du phylum Basidiomycota. Tous les champignons de ce groupe, y compris les champignons gélatineux, les vesses-de-loup et les cèpes, produisent leurs spores à l'extérieur de cellules en forme de massue appelées basides. D'autres champignons, d'apparence peut-être plus étrange, appartiennent au phylum Ascomycota. Pensez aux morilles, aux coraux et aux cupules ! Les ascomycètes produisent leurs spores en interne, dans des cellules en forme de sac appelées asques.
Quand l'une de ces spores atterrit dans le bon environnement, elle germera et enverra un petit filament appelé hyphe. Ces champignons poussent à partir de l'extrémité de l'hyphe, une sorte de bourgeon de potentiel, s'étendant en réponse à des stimuli extérieurs. Bien que les scientifiques ne comprennent pas entièrement ce processus, la théorie dominante est qu'un organite appelé Spitzenkorper organise et dirige les modèles de croissance par impulsions, comme un architecte microscopique.
Les hyphes commencent rapidement à se ramifier, formant un réseau dendritique connu sous le nom de mycélium. Le mycélium se développe, recueillant les nutriments et l'eau de son environnement. Lorsqu'il rencontre un mycélium compatible germé à partir d'une autre spore, il fusionne et échange des noyaux, formant un mycélium dicaryotique (contenant deux ensembles de noyaux). Fraîchement uni, ce mycélium secondaire se développe dans son environnement jusqu'à ce qu'il n'ait plus de nourriture, d'espace, ou qu'il y ait un autre signal comme de fortes pluies ou un changement de température pour commencer à fructifier. Le mycélium se condense dans le stade le plus minuscule des champignons - les primordia. Les cultivateurs de champignons appellent parfois cela des épingles. Avec les bonnes conditions, les primordia deviennent des champignons entièrement formés, complets avec des basides ou des asques où ils forment des spores et recommencent le processus.
La façon dont nous cultivons les champignons est un peu différente. Lorsque nous cultivons des champignons, nous utilisons principalement la culture tissulaire. Au début de ce processus, une section d'un champignon frais est découpée et placée dans un milieu stérilisé pour se développer, clonant ainsi le champignon. Les champignons frais sont importants - vous voulez utiliser le tissu vivant des champignons.
À partir de là, le champignon commence à émettre des hyphes unicellulaires, qui se développent en mycélium. C'est ce que vous voyez lorsque vous recevez un sac de mycélium. Cette substance blanche, semblable à une toile d'araignée, n'est pas de la moisissure, mais du mycélium sur son matériau de croissance ou son substrat. Ce mycélium est ensuite utilisé pour inoculer de nouveaux substrats. Cultiver à partir de champignons secs est techniquement difficile, un sujet pour un autre article.
Quand les champignons poussent-ils ?
Le célèbre et drôle mycologue David Arora a intitulé un livre All That the Rain Promises and More. Vraiment, une forte pluie est souvent un signal pour aller chercher des champignons. Les champignons poussant à l'extérieur prennent des indices de leur environnement pour commencer à former des champignons. Les changements d'humidité, de température et d'humidité sont des facteurs déterminants majeurs pour la croissance des champignons, et chaque espèce de champignons a une préférence particulière. Tout comme les tomates dans le Maine ne fructifient pas avant juin, les champignons ont aussi une sorte d'horloge biologique. Au moment où j'écris ces lignes, au milieu de l'été, les chanterelles commencent à peine à apparaître de la litière de feuilles, des balises orange dans la forêt. Après près de deux mois de sécheresse et quelques orages solides, les bois sont de nouveau vivants avec les champignons.
Dans le nord-est tempéré des États-Unis, la plupart des champignons comestibles fructifient entre le printemps et l'automne (mai-octobre), en fonction des bonnes précipitations. Sur la côte opposée, dans le nord-ouest du Pacifique, la saison des champignons culmine entre août et décembre, bien que les morilles apparaissent à la fin du printemps et au début de l'été.
D'un bout à l'autre du pays, de nombreux champignons médicinaux, y compris de nombreux polypores vivaces plus résistants comme la Ganoderme aplani (Ganoderma applanatum), peuvent être trouvés toute l'année. De nombreux guides d'identification spécifient quand les champignons poussent dans une région particulière. Nous avons compilé une liste de lectures recommandées à la fin de cet article ! Une chose est sûre, quel que soit le climat, les champignons suivront la pluie.
Cette saisonnalité s'applique également aux champignons cultivés ! Il existe plusieurs types d'huîtres communément cultivées, chacune avec une certaine variation dans les conditions de croissance. Les pleurotes roses aiment la chaleur, ne fructifiant qu'au-dessus de 18°C (65°F), tandis que les pleurotes des neiges préfèrent un peu de fraîcheur. De même, il existe une variété de souches de shiitake qui ont été sélectionnées pour différentes températures.
Les champignons cultivés à l'intérieur n'ont pas la même exposition environnementale que les champignons sauvages ou les champignons de jardin. Généralement cultivés en conteneurs, ces champignons concentrent leur énergie sur la colonisation de leur substrat jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert de mycélium. Une fois terminé, le champignon manque de nourriture et d'espace pour continuer à croître. Si l'on se souvient du cycle de vie des champignons, ce sont des situations qui déclenchent la fructification. Selon la configuration, un cultivateur peut placer son conteneur dans une pièce ou un espace spécialisé avec des contrôles de température et d'humidité pour l'adapter à cette espèce spécifique. À plus petite échelle, les tentes Martha et les monotubes peuvent aider un cultivateur amateur à obtenir les bonnes conditions. Parfois, les champignons ne peuvent pas attendre et percent leur conteneur. C'est incroyable la force du mycélium !
Où poussent les champignons ?
Généralement, les champignons aiment pousser dans des zones humides, ombragées, mais ils peuvent aussi apparaître dans des endroits assez inattendus. Pendant quelques années, nous avons trouvé des morilles poussant dans les fissures du trottoir près de notre installation de Westbrook ! Si nous en savons un peu plus sur le type de nourriture que consomment les champignons et la fonction qu'ils remplissent dans leur environnement, nous aurons un aperçu de l'endroit où poussent les champignons.
Presque tous les champignons que nous pouvons cultiver sont saprophytes, ce qui signifie qu'ils sont des décomposeurs. Certains sont spécialisés dans la digestion du bois - le seul organisme capable de cet exploit ! D'autres décomposent des substrats riches en azote comme le fumier. Les champignons mycorhiziens sont un peu plus complexes. Ces types de champignons s'associent à une plante hôte, échangeant des nutriments récupérés dans le sol contre des sucres. Beaucoup sont très spécifiques à leur hôte, bien que quelques-uns soient considérés comme généralistes.
Le matsutake, un champignon très prisé au Japon et un sujet majeur du livre The Mushroom Hunter, est rare à trouver sur la côte Est. Préférant un type spécifique de sol argileux commun aux climats froids, et quelques conifères sélectionnés (pruche de l'Est, pin rouge, pin gris), ce champignon est un spécialiste. Trouver des champignons mycorhiziens peut être plus difficile, nécessitant une certaine habileté en identification des plantes et des champignons, bien que vous puissiez certainement tomber sur des trésors ! Personnellement, nous trouvons plus de joie à trouver la bonne écologie pour un champignon particulier, pour que toutes les variables s'alignent au bon moment.
Vous pouvez aussi apprendre énormément en vous promenant dans les bois avec des gens qui chassent les champignons depuis un certain temps. Il existe de nombreux clubs mycologiques locaux auxquels vous pouvez vous joindre pour des excursions. Voici une bonne ressource pour vérifier s'il y en a dans votre région.
Si vous envisagez de cultiver à l'intérieur et que vous vous demandez où cultiver, il existe de nombreuses options. Les champignons peuvent facilement être intégrés à votre jardin, votre porche ou votre zone boisée. Un endroit avec une ombre tachetée est idéal, bien que certaines espèces, comme la stropharia à anneaux rugueux, tolèrent un peu plus de soleil. À l'intérieur, les kits Vaporiser et Cultiver peuvent être placés sur votre table, servant de centre de table pendant que les champignons se déploient. Une amie gardait les siens sur une étagère dans sa salle de bain - l'environnement très humide a permis de produire d'énormes grappes de champignons ! Les placards et les sous-sols peuvent être un choix naturel, étant sombres et peut-être même humides. N'importe quel endroit à l'abri du soleil direct peut fonctionner, surtout si vous cultivez dans des contenants comme les monotubes et les tentes Martha.
Comment puis-je cultiver des champignons ?
Il existe de nombreuses façons de cultiver des champignons comestibles, médicinaux, ou même psychédéliques (si c'est légal dans votre région !) Le choix de votre point de départ peut dépendre de votre espace, de votre temps et de vos ressources.
Si vous débutez dans la culture des champignons, souhaitez vous familiariser avec le processus avant de vous lancer dans une culture plus intensive, ou cherchez à cultiver des champignons rapidement, essayez un kit Spray & Grow. Il suffit d'ouvrir la boîte, de vaporiser régulièrement, et vous aurez des champignons qui fructifieront sur votre comptoir de cuisine en un rien de temps ! Ces kits sont une excellente activité pour votre foyer et constituent une décoration intérieure intéressante.
Vous recherchez quelque chose de plus pratique ? Essayez de cultiver dans un monotube ou une tente Martha. Ces techniques de culture peu sophistiquées utilisent une chambre de fructification, vous permettant d'ajuster la température et l'humidité spécifiquement pour les champignons que vous produisez. Vous pouvez également cultiver des champignons directement dans un sac. Réduisez la contamination lorsque vous travaillez à l'intérieur avec une boîte à air statique. Les cultures intérieures plus grandes nécessitent davantage d'infrastructures et une bonne maîtrise de la technique aseptique, nous vous recommandons donc de vous renseigner avant de vous munir de gants.
Cultiver à l'extérieur peut également être incroyablement fructueux ! Si vous avez des terres boisées, beaucoup de plantes vivaces ou d'arbustes ou d'arbres à feuilles persistantes, vous avez très probablement un environnement propice aux plates-bandes de champignons extérieures ou aux bûches.
Les champignons peuvent également être facilement incorporés à votre jardin, bénéficiant au sol et aux plantes environnantes. Vous pouvez les glisser dans le paillis des potagers ou des allées, inoculer des conteneurs ou des balles, ou même enterrer des blocs. Quelle que soit la méthode de culture que vous choisissez, vous devez vous assurer que les champignons restent humides, surtout en cas de sécheresse, et qu'ils ne reçoivent pas trop de soleil direct.
Commencer avec des espèces dont la croissance est assurée, comme le pleurote bleu (Pleurotus spp.), la stropharia à anneaux rugueux (Stropharia rugosoannulata), et le shiitake (Lentinula edodes) est le meilleur moyen de faire ses premiers pas et de maintenir un moral élevé dans la culture des champignons.
Au fur et à mesure que vous en apprenez davantage, n'hésitez pas à expérimenter, et n'hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions ou à partager votre parcours mycologique !
Lecture recommandée
(1) Whittaker, R. H. “New Concepts of Kingdoms of Organisms.” Science, vol. 163, no. 3863, 1969, pp. 150–160., doi:10.1126/science.163.3863.150.
(2) Wainright, P., et al. “Monophyletic Origins of the Metazoa: an Evolutionary Link with Fungi.” Science, vol. 260, no. 5106, 1993, pp. 340–342., doi:10.1126/science.8469985.
(3) McCoy, P. (2016). Radical mycology: A treatise on seeing & working with fungi. Portland, OR: Chthaeus Press.
(4) Simard S.W. (2018) Mycorrhizal Networks Facilitate Tree Communication, Learning, and Memory. In: Baluska F., Gagliano M., Witzany G. (eds) Memory and Learning in Plants. Signaling and Communication in Plants. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-319-75596-0_10
(5) (2019) Current insights into fungal species diversity and perspective on naming the environmental DNA sequences of fungi, Mycology, 10:3, 127-140, doi: 10.1080/21501203.2019.1614106
(6) Gadd, G. M., Watkinson, S. C., & Dyer, P. S. (2007). Fungi in the environment. Cambridge: Cambridge University Press. pp 51-53.
(7) Spahr, D. (n.d.). (White) Matsutake (Tricholoma magnivelare). Retrieved from http://mushroom-collecting.com/mushroommatsutake.html